Wim Severein combineert smaken uit de hele wereld

Wist je vroeg wat voor type chef je wilde worden? ?'Dat is een optelsom van je ervaringen. Je creëert je stijl vanuit de bagage die je hebt. Na de hotelschool en militaire dienst ging ik stage lopen bij restaurant Seinpost met chef Paul van Waarde. Ik heb er daarna ook jaren gewerkt als souschef. We draaiden lunch en diner, het was koken op niveau en echt samen presteren als team. Daar leer je enorm veel van. Er was een hecht familiegevoel, we zijn nog steeds vrienden. Ook uit de tijd dat ik in de Engel werkte, heb ik ervaringen meegenomen, zoals de manier waarop Herman (Den Blijker) naar producten kijkt. Hij kan direct zien of de garing van vis, welk soort dan ook, goed is.

Je stijl verandert mee met de tijd. Toen ik begon, ging het over bereidingen in een vrij eenvoudige vorm. Bijvoorbeeld verse pasta met een antiboise en een mooi stukje vis. Nu zie je overal een hoop structuren op het bord. Een grote invloed was de totale switch in kookstijl toen ik terug kwam in de Seinpost. Het moleculaire koken deed zijn intrede, je werd laborant in de keuken. Met totaal nieuwe technieken, zoals sferiques - een soort gevuld ballonnetje - sprays, parels en koken met hulpstoffen, bijvoorbeeld stikstof. Er kwamen heel diverse smaakcombi's naar voren, koffie met alikruiken, curries met schelpen. Smaken durven combineren en experimenteren, dat sprak mij enorm aan. Ik ben niet zo van de aparte vormen, wel van verschillende structuren en smakencombinaties. Meestal ga ik uit van de groente op het bord. Neem topinamboer, aardpeer. Die kun je bakken, krokant maken, flinterdun rauw eten. Dus dan denk ik eerst aan het seizoen en de groente en dan kies ik het stukje vis of vlees erbij. Het is ook leuk om te kijken wat het beestje eet, rode poon eet garnaal in een omgeving met zeewieren. Dat is altijd een goede combi.'

In Harlingen hing de bot aan de waslijn te drogen

Wat at je graag als kind? 'Ik kom uit Friesland, Harlingen, en woonde dus met de zee voor de deur. Ik voel me ook verbonden met zee. Bij ons hing vroeger bot aan de waslijn te drogen, dat was heel normaal overal in het dorp. Makreel rookten we zelf. Mijn oma maakte 'mosterdstip'. Dat is een stevige saus van mosterd, met gekookte schelvis en gekookte aardappel. Heerlijk.'

Wat ben 'jij op het bord'? 'Veel smaken. Niet te veel smaken natuurlijk en in harmonie. Soms zie ik mensen denken als ze de kaart lezen: nou dat zal wel... Maar je moet het gewoon proeven, het past juist heel mooi bij elkaar. Bijvoorbeeld duif met rauwe chocola. Dat klinkt heftig, maar pure cacao is helemaal niet zoet en heeft iets aards. Daarbij geef ik dan geroosterde dubbelgedopte tuinboontjes. Die worden heel nootachtig van smaak als je ze roostert, heerlijk bij duif. Met olijven en ras-el-hanout kruiden, waardoor het geheel een Marokkaanse touch krijgt. Het combineren en uitproberen van smaken, dat is wel mijn signatuur. Topinamboer met salmiak. Of eendenlever, rog, groene thee en rabarber. Heerlijk, maar mensen kijken er wel eens van op. Ik vind dat je gewoon moet durven en blijven experimenteren. Dan kan je ook wel eens keihard op je bek gaan, maar wat geeft dat? Ik had eens een gerecht gemaakt met octopus en gebarbecuede tomaat en daarbij ook komkommer op het bord. Die komkommer smaakte er niet goed bij, je denkt dat komkommer weinig smaak heeft en gewoon fris is, maar het kan wel degelijk heel storend zijn.'

Frikandel speciaal, winegums, duizendjarig ei

Wat is jouw guilty pleasure qua eten? ?'Frikandel speciaal, met mayo, curry en uitjes. En winegums. Ik kan me zo niks bedenken wat ik echt niet zou eten, ook een duizendjarig ei lust ik wel. Met gember.'

Wat inspireert je? ?'Reizen. Thailand. Ik ben dol op de licht verteerbare keuken, zoals Thaise curries. Ik houd er niet van als mensen het gevoel hebben dat ze naar buiten moeten rollen. Twee jaar geleden was ik met Jenny en Popo van Asian Glories en nog een aantal bevriende chefs in Maleisië. Het is dan heel leuk om alle kruiden en specerijen te zien en te ruiken. En om nieuwe dingen te leren kennen terwijl je met mensen bent die er van alles over kunnen vertellen. Zoals gefermenteerde tofu, 'stinky tofu' noemen ze dat.'

Dit gesprek vond plaats voor fatale vlucht MH17 waarbij chef Popo, Jenny en de moeder van Jenny om het leven kwamen. Aangezien Wim, zoals zoveel chefs in Rotterdam, goed bevriend was met de familie Fan vraag ik hem achteraf naar een mooie anekdote over Popo. Hij vertelt: 'Tijdens de reis in Maleisië liepen we veel rond op lokale markten. Er waren nog andere bevriende chefs bij, we waren met een groepje of zeven mannen. Overal waar je komt zijn voetmassagesalons te vinden en na een dag lopen in die hitte is het wel lekker om je vermoeide voeten onder handen te laten nemen. Popo is geen spraakwaterval, maar tijdens zo'n voetmassage wees hij ons op een andere deur achter in de zaak en zei: 'for long nail massage!' Daarna wees hij ons altijd op de long nail massage ingang, blijkbaar een soort 'massage' waarbij het gebruikelijk is om extra lange nagels te hebben.'

Heb je nog een gerechtje voor de Buikers? 'Rijpe tomaten, neem bijvoorbeeld pomodori, gehalveerd op medium heat op de barbecue leggen. Je kunt qua hitte heet beginnen en dan de kolen rustig uit laten gaan en de pomodori afdekken. Zo'n vier uur op het rooster laten indrogen, dan worden ze lekker rokerig van smaak.
Teentje knoflook zonder kern stoven in neutrale olie. De kern ook uit de gedroogde tomaten halen, in stukken hakken en samen met de knoflook stoven tot een mooie pureedikte. Piment d'Espelette erbij, een flinke scheut mooie olijfolie en wat witte wijnazijn. Peper, zeezout. Oven op 100 graden voorverwarmen. Kies een witvis die je lekker vindt, bijvoorbeeld griet of kabeljauw. De filet moet ongeveer duimdikte zijn. De vis met wat zout erop in de tomaatsalsa leggen, beetje citroenrasp eroverheen. Ongeveer 12 minuten in een voorverwarmde oven. Heerlijk met gegrild brood erbij.'