DJ: bloedworst en, deo volente, absint op Rauwkost

Huh? kijk ik hem glazig aan. 'Ja joh,' vertelt DJ, 'ik word op de hielen gezeten door de douane. Ze hebben mijn stookapparatuur in beslag genomen. Ik ben nu bezig om alles terug te krijgen, want in principe mag ik het hebben, alleen moet het dan verzegeld zijn. Maar ik heb nog zes liter moonshine staan. Daar maak ik absint van met tinctuur van alsem, venkel en anijs.'

De douane leest dit misschien ook...

'Ja, ja, kom maar op,' grijnst hij. 'Het hoort er een beetje bij. Bird is niet voor niks een jazzclub. Drooglegging, moonshine, achtervolgingen...'

Klinkt best ruig, ook die bloedworst. Wat zeggen die twee gerechten over jouzelf?

'Ruig is natuurlijk een stempel dat je als je een baard hebt al vrij snel opgeplakt krijgt, haha... Ik ben deze zomer weer in het dorp in Spanje geweest waar ik vijf jaar heb gewoond, Càlig. Daar is het pas echt ruig, het ligt tussen Barcelona en Valencia achttien kilometer landinwaarts in de bergen. Daar heb je Bar Arayo waar je verschrikkelijk lekker kunt eten, vooral om half tien 's ochtends. Toen ik daar mijn huis aan het bouwen was, ging ik er elke ochtend ontbijten. Dan kreeg je dus ook bloedworst en paella, olijven, vis, brood. Wijn van de coöperativa uit een plastic fles. Je zat aan een grote tafel met boeren, notabelen, de begrafenisondernemer en de burgemeester. Dat gevoel. Ik ben er nu weer gaan zitten en het was alsof ik niet weg was geweest.

Gerechten opbouwen met lekkere dingen

Mijn stijl van koken in Bird? We verzamelen een hoop lekkere dingen om ons heen, sauzen, dressings, kruidenmengsels, bouillons, groenten uit het seizoen, vis, bloedworst, een varkensnek ? daar bouwen we onze gerechten mee op. Je hebt meerdere elementen op je bord, op het moment dat je gaat eten, krijg je een bepaalde ervaring. Ik houd ervan om te kijken hoe je die pure, elementaire dingen kunt combineren. Dus niet te fancy, maar duidelijk.'

Maar ook avontuurlijk dus?

'Ook avontuurlijk, ja, ja, natuurlijk. Ik vind koken nog steeds één groot avontuur. Ook wat betreft technieken. Ik zeg niet: sous-vide doe ik niet. Of: wat El Bulli doet is allemaal flauwekul. Ik bestudeer het en het is niet per definitie zo dat ik het ga kopiëren, maar ik vind het leuk om erover te lezen, me te laten inspireren. Zo ga ik soms aan de gang met fermenteren, pickles maken, drank stoken ? ik wil het allemaal uitproberen.'

Wat zie jij als ontwikkeling in Rotterdam op culinair gebied?

DJ is even stil, John Coltrane die uit de luidsprekers knalt, heeft het even alleen voor het zeggen. 'Summertime', nog tamelijk toepasselijk op deze lekkere nazomerdag.

Dan zegt hij: 'Wat ik erg prettig vind, is de soliditeit in de stad. Er worden veel nieuwe zaken geopend, maar je hebt ook een hele trits ijzersterke koks in Rotterdam die het niveau vasthouden. Dat is eigenlijk al van oudsher zo geweest. De trends gaan snel: een tijdje was Italiaans koken in de mode, nu zijn we terug naar de bistro...

Het is belangrijk om vlieguren te maken

Voor een kok is het belangrijk om vlieguren te hebben. Je moet gewoon heel lang staan beuken op je werkplek. Dan word je routinier, net als een ervaren loodgieter. Als je ziet hoe die werkt: hij zet geen stap te veel, alles gaat goed. Ook met koken vind ik dat interessant. Op een bepaald moment gaan dingen vanzelf omdat je ze beheerst. Daarom vind ik het zo'n leuk vak, ik doe het al mijn leven lang, al bijna veertig jaar of zo. Nou ja, ruim dertig.'

Wat is jouw positie in de Rotterdamse culi-scene?

'Dat is een lastige vraag. Mensen zien mij als een outsider. Ik ben weggeweest, teruggekomen. Bird is ons overkomen, we zijn het begonnen uit de lol. De programmeur vroeg of ik wilde nadenken over de keuken. We zijn begonnen en voordat we het wisten, was het een leuk en succesvol restaurant. Maar om nou te zeggen dat ik daardoor een bepaalde positie heb binnen de culi-scene? Ik doe mijn ding hier. Wat ik belangrijk vind, is dat je een vaste waarde creëert. Dat als ik hier sta te koken, de mensen aan de tafeltjes een leuke avond met elkaar hebben en later weer terugkomen. Eten is een onderdeel, maar niet het allerbelangrijkste. Het eten moet goed zijn en lekker, maar het is niet het enige waar het om gaat.'

Tai Wu is Chinees theater

Uit eten gaat DJ niet vaak, op zijn vrije avonden kookt hij liever thuis. Moet hij een paar namen noemen, dan komt hij met De Bokkedoorns in Overveen omdat ze daar met orgaanvlees werken. Parijs noemt hij, de Périgord. Hoe zit het dan met Rotterdam of is hij inderdaad de outsider die mensen in hem zien? 'Nee, hoor. Als ik uit eten wil, ga ik ook naar Katendrecht. En ik ga heel graag naar Tai Wu op de Mauritsweg, dat is al jarenlang goed. Dat is Chinees theater, de bediening is prettig-chagrijnig, het gaat lekker snel. Gestoofde intkvis, oesters met zwartebonensaus.'

Meer in het algemeen zegt hij, 'moet ik zeker weten dat het bier goed is, anders ga ik er niet naartoe.'

O ja, mocht DJ zondag toch geen absint schenken, dan weten we zeker dat ze bij de douane De Buik lezen.

Op de foto boven: DJ Wooldrik (rechts). Foto Frank van Dijl