Erik van Loo houdt van herkenbaar en toch ánders

Erik van Loo, chef van het met twee Michelinsterren bekroonde restaurant Parkheuvel, laat me een plastic snackbarbakje zien met daarin een hotdog in een zacht kadetje. Alleen is het worstje van kreeft, de mayo een crème van wit-van-prei. Het bakje blijkt van porselein. Van Loo houdt van Hollandse herkenbaarheid, maar dan in de vermomming van een culinaire verrassing. Een nieuwe aflevering in onze interviewserie met bekende Rotterdamse chefs.

Wat is je vroegste herinnering aan koken?
'Dat moet zijn toen ik een jaar of acht was. Ik herinner me dat ik suiker in een pan deed en dat het smolt. Ik goot de bruin geworden massa uit over het stenen aanrecht en toen werd het hard en knapperig en smaakte heerlijk. Ik had karamel gemaakt zonder dat te weten. Thuis kookte mijn vader meestal, hij was slager. Wij woonden in Mechelen, Zuid-Limburg, en hij ging in de slachtmaand november overal bij boeren in de buurt slachten.'

'Dat was meestal aan het begin van het weekend. Op maandag ging hij terug om de geslachte varkens uit te benen en dan ging ik vaak mee. Ik herinner me dat de boerin allemaal apartje bakjes had, voor de hoofdkaas, voor de schnitzels, voor de haasjes, enzovoort. Ik vroeg me als kind af wat ze daarmee deed. Die interesse had ik wel. Wilde bijvoorbeeld ook weten waarom je moest blijven roeren in de bak bloed voor de bloedworst. Anders gaat het klonteren.'

'Toen ik twaalf was moest ik een school kiezen en ik wilde kok worden. In Sittard was er een school voor 'consumptieve techniek'. Het was best gek dat er maar liefst zes jongens van mijn school naar Sittard gingen voor consumptieve techniek. Na vier jaar wist ik nog steeds dat ik kok wilde worden en toen ben ik stages gaan lopen in de keuken. Twee dagen naar school, drie dagen werken.'

'Op mijn achttiende wilde ik varen en ging aan de slag op de Scandinavian Cruiselines. Alle grote chefs hadden gevaren, Cas Spijkers, Robert Kranenborg, noem maar op. In de keuken werkten vooral Filipijnen, ik was het enige blanke pikkie. Daar leerde ik wel wat keihard werken was. Maar het kwaliteitsniveau was slecht, veel poeder en instant.'

Waar heb je dan verfijnd leren koken?
'Toen ik een jaar of 19 was, ben ik in Duitsland gaan werken in een tweesterrenzaak, met 19 punten in de Gault Milleau. Nouvelle Cuisine was het toen helemaal, de borden zagen er uit als een schitterend plaatje. Kleine hapjes met intense smaken. In de zaak konden 25 mensen zitten en er werkten 21 koks in de keuken. Die jongens in de keuken kwamen overal vandaan, een zeer internationaal gezelschap.'

'De chef was echt een verschrikkelijke vent, hij kon je tot op het bot vernederen en psychisch helemaal afbreken. Er was iedere dag een nieuwe kaart. Iedere dag! Vijf voorgerechten, drie hoofd vlees, drie hoofd vis en vijf desserts. Ik was al snel chef de partie. Elke dag gingen we naar de markt kijken wat er was, een menu opstellen en mise-en-place maken.'

'De chef, een Beier, was een enorme zelfgeilfreak. Hij had overal zijn naam op staan, op zijn nummerplaat, zijn das, manchetten, noem maar op. Hij kwam dan binnen om een uur of vijf en keek naar het menu en riep: 'Nein, nein, nein, dat gaat niet gebeuren!' Dan hadden we nog een uur om alles te veranderen. Ik werd er helemaal getikt van, op een gegeven moment werd ik er echt letterlijk ziek van en ben vertrokken. Maar ik heb er wel op niveau leren koken.' 

Hoe heb je je eigen signatuur ontwikkeld? 
'Ieder vers product heeft zijn eigen charme en het is aan ons om er iets van te maken. Soms gebeurt ook wel eens iets interessants per ongeluk, bijvoorbeeld een saus die je in het verkeerde pannetje doet. Bijvoorbeeld kreeftencoulis bij kalfsjus. Je proeft en je denkt hé, dat is wat.' 

'Ik hou van herkenbaar eten, maar dan op een compleet andere manier gebracht. Zoals spareribs, omgekeerde pizza en Snickers. Staat hier allemaal op de kaart. Alles wat je denkt dat het moet zijn, heeft een compleet andere smaak. Visueel is het herkenbaar, maar de smaken verrassen.'

(De chef laat op zijn telefoon foto's zien van zijn gerechten). 

'Snickers, als je daarin bijt kom je van alles tegen, dat hebben we er allemaal uitgehaald en op een andere manier gepresenteerd.
Kijk, onze hotdog. Je ziet een knakworst in een zacht puntje, maar het is een worstje van kreeft, de mayo is prei à la crème. De 'Asperge Speciaal' ziet eruit als een frikandel, de blokjes die de ui moeten voorstellen zijn van coquille en gecoaguleerd eiwit, de mayo is Hollandaise en de curry is een ingedikte kreeftencoulis. Waarom? Dit is de eetcultuur van Nederland en het is leuk om er mee te spelen. Een feest der herkenning, maar dan heel verfijnd.'

Zijn er smaken die je niks vindt?
'Ik ben ervan overtuigd dat je tussen je achtste en, zeg, zeventiende je smaak ontwikkelt. Daarna kun je jezelf wel trainen. Kaas vond ik bijvoorbeeld nooit lekker, nu eet ik wel kaas, je gaat erover nadenken en dan wil je er meer van weten. Maar er zijn bepaalde smaken die je als kind al vies vond, die gaan 't ook nooit meer worden. Makreel bijvoorbeeld, vies man! En gebakken zalm, ik kan het niet weg krijgen, zalm heeft totaal geen toegevoegde waarde. Maatjesharing, ik moet gewoon kokhalzen. Behalve als rolmops in zoet-zuur. Er zijn ook dingen die ik niet probeer, slangenbloed, hond, apenhersens.'

Wat was als kind je lievelingsgerecht?
'Hutsepot, `penerij' noemden wij dat. Peen-en-ui met draadjesvlees, sudderlappies. Vind ik nog steeds erg lekker. Kibbeling, die stukjes gebakken vis van de markt. En de soep die mijn vader maakte, soep van snijbonen met zure room en azijn.'

Wat ben 'jij op het bord'? 
'Mijn kookstijl ziet er simpel uit maar de beleving is heel intens. Ik heb bijvoorbeeld een gerecht ontwikkeld van rauwe langoustine gemarineerd in tandoorikruiden en erbij een gazpacho. Daar doen we rustig een half jaar over. De eerste versie was nog niet goed. Toen lag er een bal in het midden van het bord met gazpacho erin en eromheen cacaoboter. Je maakt die bal stuk om de gazpacho eruit te laten lopen. Maar cacao voelt als een te vette hap qua smaakbeleving. Dus dat blijven we uitproberen en veranderen tot het goed is.'

'Kreeft met spek en bonen is een typisch Erik-gerecht. Vijf verschillende bereidingen van spek en zeven verschillende bereidingen van bonen. Zwarte bonen gemarineerd in balsamico, gelei van snijbonen, witte bonen crème, mousse tongabonen, sperziebonen, soyabonen en spek op allerlei manieren.'

Wat vind je inspirerend?
'Alles wat je bedenkt is al gedaan, maar het is wel leuk als je je mengt met andere culturen. Vandaar dat het tandoori-geneuzel zo lang heeft geduurd, dat komt van lamb tandoori. Als basis neem je een Indiaas gerecht en dan trek je alles volledig uit elkaar om het vervolgens weer samen te stellen. Met een groepje van Fresh Retail reizen we elk jaar naar een ander land en komen op plekken waar je normaal niet zo snel komt. In Peru kwamen we in een veld met 500 soorten aardappels. Zij maken er zelfs desserts mee.'

'Door streetfood in allerlei landen laat ik me graag inspireren. Dat is niet riskant, je moet gewoon opletten of er veel locals zijn die het eten. Ik ben niet zo van het hele spicy eten, je haalt er veel smaaknuances mee weg. Dat is oorspronkelijk ook bedoeld om in hete landen eten te maskeren dat niet meer helemaal vers is. De Thaise keuken vind ik heel verfijnd, vooral het gebruik dat ze niet werken met roomboter en zuivelproducten. Ze kunnen de hele dag eten, niet veel, kleine hapjes, maar wel vaak.'

Heb je een sterk verhaal uit het buitenland?
'Ik heb eens samen met Jonnie Boer in Kuala Lumpur gekookt. We zaten in het Royal Mandarin Hotel en gingen koken voor de ambassadeur en een gezelschap expats tijdens Koninginnedag. We hebben er zelf ook flink genoten, lagen we in het zwembad met 'floating beers', dubbelwandige bierglazen die in het water bleven drijven. Erbij smulden we van saté gambing, geitensaté, heerlijk vonden we dat. Enfin, alles was zogezegd al voorbereid, ook het hele menu, erg formeel allemaal. Het menu hebben we overboord gegooid en we zijn zelf de koeling in gegaan en alleen gepakt wat we zelf zagen zitten. Nee, geen klachten gehad.'

Wat kook je voor de liefde van je leven?
'Dat is heel simpel. Mijn vrouw houdt van risotto, witte truffel en gebakken langoustines. Daar kan ik haar 's nachts voor wakker maken.'

Heb je een guilty pleasure?
'Ga je wel eens naar Hung Kee op de Witte de With? Daar moet je nummer 14 nemen: wonton soep met fuo-nam spek, krokante buikspek. Staat ook op onze kaart, wel weer helemaal anders.'

Waar ga je graag eten in Rotterdam?
'De Fenix Food Factory bij het Deliplein vind ik hartstikke leuk. En ik ben natuurlijk bevooroordeeld, The Park is heel goed.' (Op de kaart van The Park in het Bilderberg hotel staan de gerechten van Erik van Loo).

Heb je een receptje voor de Buiker? 
'De aardappel-crèmesoep van mijn vader. Daarin kan iedereen ook een beetje zichzelf uitleven. Bijvoorbeeld met een garnituur erin van prei of croutons. Lekker met geschaafde wintertruffel.' (Zie voor het recept de kolom rechts.)

Soep van mijn vader

2 grote aardappels, bonken, geschild
1 ui, gesneden
halve venkelknol
1 wit van prei
1 reepje gerookt spek
arachide olie
takje tijm, rozemarijn, laurierblad
1/2 liter kippenbouillon (vegetarisch: groentebouillon),
halve liter slagroom
2,5 dl crème fraîche
Op smaak maken met een drupje Pernod Nouilly Prat.
Je kunt gewoon alles bij elkaar doen in een pan, zonder de crème fraîche. Gaar koken en blenderen. Dan wat garnituur erbij, even geblancheerd. Crème fraîche in het midden van het bord. Maak er eens aardappelkrokantjes bij, of broodcroutons.

FOTO'S JOHN VANE