De 'neuzen' van Verstegen klappen uit de school

Vijf of zes glazen potjes in zo'n donkerbruin, houten rekje. In het gemiddelde Nederlandse huishouden was dat decennialang de keukenvoorraad aan kruiden en specerijen. Een beetje thuiskok beschikt nu over een veelvoud van deze smaakmakers, maar ondertussen valt er nog van alles op te steken over het enorme palet dat ze met elkaar vormen. Tijdens de proeverij en lezing in de Markthal leer je er neus voor krijgen.

Rotterdam is van oudsher de belangrijkste doorvoerhaven ter wereld voor kruiden en specerijen. Een van de grotere spelers in die handel, Verstegen Spices & Sauces, heeft de stad dan ook al 128 jaar lang als thuisbasis. In het monumentale hoofdkwartier van het familiebedrijf in de Spaanse Polder worden dagelijks scheepsladingen kruiden en specerijen van alle continenten aangevoerd, gemalen en gedistribueerd naar horecagroothandels en supermarkten.

Veel kruiden en specerijen leggen die route vanuit ‘de West’ en ‘de Oost’ al sinds de V.O.C.-tijd af, maar het overkomt de specialisten van Verstegen tegelijkertijd nog met enige regelmaat dat ze op dat terrein op exotische specimen stuiten. Creative manager en cuisinier Jeroen van der Graaf is de beroepsavonturier die een of twee keer per jaar voor Verstegen op reis gaat om nieuwe kruiden, specerijen of toepassingen daarvan te ontdekken.

Chillies met diepte

Van zijn laatste trip naar de hooglanden van Peru bracht hij onlangs onder meer huacatay (zwarte mint) mee terug, en nog eens 24 andere producten die Verstegen aan zijn toch al enorme assortiment kan toevoegen, zoals talrijke inheemse chillies. Soorten die, zoals dat in het jargon heet, meer diepte en aroma’s hebben dan de pepers die we tot dusver in Nederland kenden.

Tussen het moment waarop Jeroen van der Graaf zo’n peper ‘botaniseert’ en het exemplaar als strooisel naar de consument kan, zit een ontwikkelingsfase van drie jaar. In de foodlabs van Verstegen worden dergelijke aanwinsten namelijk eerst heel uitvoerig door gerenommeerde koks getest alvorens ze in mengsels of als uniek product in de markt kunnen worden gezet.

Het begon bij de worstenmakers

Beroemdheden als Albert Adrià, moleculair pionier Heiko Antoniewicz, Robert Kranenborg en François Geurds zijn als culinair adviseur aan het Rotterdamse bedrijf verbonden, maar ook intern zijn er bij Verstegen veel koks en slagers actief; die laatsten omdat het werken met uiteenlopende specerijen traditioneel bij hun ambacht (de worstenmakerij) hoort. Gezamenlijk creëren ze honderden sauzen en kruidenmixen.

Op het gebied van curries en bumbu’s is de Maleisische chef Suresh Kumar een expert binnen de organisatie. Onder de naam ‘Kumar’s’ werd kortgeleden een complete eigen lijn van Verstegen-curries (foto) geïntroduceerd; onder meer Albert Heijn heeft ze in de schappen. Suresh Kumar leidt woensdagavond van 17.00 tot 18.30 uur een workshop curries maken in De Wereld van Smaak, het experience center van de Markthal op de eerste etage van het gebouw. Lezers van De Buik kunnen daarbij aanwezig zijn, we mogen vijf kaartjes voor deze masterclass weggeven!

Aansluitend houdt export-directeur Marianne van Keep van Verstegen eveneens in De Wereld van Smaak een lezing over de specerijenhandel, die sinds de tijd van Christoffel Columbus is omgeven door bijzondere verhalen en verbazingwekkende feiten. Voor deze lezing geeft De Buik gratis tien toegangsplaatsen inclusief hapje en drankje weg.

Zin in? Meld je dan hieronder aan voor òf de curry-workshop óf de lezing over specerijen van Marianne van Keep. Onder de lezers die zich hebben aangemeld, verloten we dan de beschikbare kaarten. Uitslag dinsdagavond, de winnaars worden per e-mail op de hoogte gesteld.