Ernest van der Kwast mist alleen nog de pizza-slice

In verband met ‘springende jongetjes’ van 4 en 6 jaar thuis spreken we af bij NRC Café. We drinken thee. Hoe zit het dan met die espressoverslaving? Zo rond 2012 dronk Ernest dagelijks een kopje espresso met o.a. Poetin, Assad, Obama, Rutte, Justin Bieber, Kim Holland en zo nog 300 bekende mensen, totdat de redactie van NRC Handelsblad erachter kwam dat hij z’n dagelijkse espressogesprekjes verzonnen had. Tja ;-).

Met wie zou jij nog wel eens een goeie espresso willen drinken?'
Ik denk dat ik dan toch voor een schrijver zal kiezen. Een espresso met James Salter. Liefst in een eeuwenoude bar, in Bologna of Venetië. Een uur praten over literatuur en een uur over de vrouwen die langs lopen.'

Waar drink je volgens jou de beste espresso van Rotterdam?
Een jaar of 10 geleden heb ik een espressotest voor het AD gedaan: achttien keer proeven, maar het was niet best. Het AD heeft ‘m toen niet gepubliceerd omdat het verhaal wel erg negatief was. Dat is nu wel anders, hoor. Ik vind de espresso van Hopper erg goed. Urban Espresso natuurlijk. En ik kom ook graag in Valente aan de Veerhaven.'

Hoe heeft jouw smaak zich ontwikkeld, met een moeder uit India en een Nederlandse vader?
'Ik denk dat mijn smaak zich pas is gaan ontwikkelen toen ik in de horeca ging werken. Thuis had mijn moeder er een handje van om alles dood te koken. Ze experimenteerde ook veel met nieuwe recepten, zoals ‘aardappel-anders’, maar dat leek dan bij ons thuis meer op soep. Als ik commentaar had, belde m’n moeder met de restaurants waar ik werkte of ik daar niet kon meeëten.
'Ik begon op m’n zestiende, zeventiende als afwasser bij Zinc. Daarna ging ik in de bediening werken bij Kip, De Engel, La Stanza en Parkzicht, toen Kranenborg daar adviseur was. O ja, ik heb ook nog bij Fred gewerkt. De koks lieten mij altijd veel proeven. Daardoor ontwikkelde ik smaak voor wat goed was. Eigenlijk zou iedereen in de horeca moeten werken, leuk, leerzaam en ook wel af en toe werken met gestoorde idioten.'

Lasagne in de oven, kruik in bed

Je nieuwe boek De IJsmakers komt begin januari uit. Gaat het ook over ijs?
'De IJsmakers is een roman over twee broers die in een ijssalon werken. Ze komen uit het Cadore-dal in het noorden van Italië. Ik ben daar ooit naartoe gegaan om Anita en Giuseppe van ijssalon Venezia op de Oude Binnenweg te bezoeken. Giuseppe is 57 jaar ijsmaker geweest. Hij haalde me op van het station in Dobbiaco. Of ik bleef slapen. De lasagne stond al in de oven en een warme kruik lag in bed. Daar ontstond het idee voor mijn boek.
'Heel veel ijsmakers uit Europa komen uit het Cadore-dal. In de lente en de zomer is het daar dus uitgestorven, want dan zwermen de ijsmakers uit over Europa. En in de winter komt iedereen weer terug. De roman gaat ook echt over ijs maken, de smaken en geuren, de techniek en de liefde. Ik heb uiteraard met een aantal koks gesproken. Pepijn Schmeink van Dertien heeft me enkele recepten gegeven. En natuurlijk heb ik in de keuken gekeken van Venezia.'

Het lekkerste ijs, waar vind je dat?
'De allerbeste salon van Nederland vind je in Utrecht: Roberto Gelato. In Italië at ik voortreffelijk ijs in Gelateria Avalon (Bolzano) en in Gelati DiVini (Ragusa, Sicilië): ijs van olijfolie, van prosecco en aalbes, van aardbeien die op 1794 meter hoogte groeien. In Rotterdam is Venezia goed, maar niet heel vernieuwend. Bij De IJssalon is het ook lekker, maar ook wat zoet. En verder is het bij de toprestaurants goed toeven voor de ijsliefhebber. Bij HMB en FG kunnen ze er wat van, alleen raak ik vreselijk gefrustreerd van die lullige cannelletjes. Veel te weinig!'

Waar haal je je inspiratie voor koken vandaan?
'Ik heb een tijd in Italië gewoond en heb ook veel heen en weer gereisd tussen Italië en Rotterdam. Ik hou erg van de Italiaanse keuken, om met wat pasta en drie of vier ingrediënten een lekker maal in elkaar te draaien. Ik laat me ook graag inspireren door I love groente van Janneke Vreugdenhil, Ottolenghi, wat oudere boeken van Nigella Lawson. O ja, en als je nog een ideaal kerstcadeau zoekt: De Smaakbijbel van Niki Segnit: pure poëzie.
'Mijn boodschappen doe ik bij Marqt, AH, De Groene Passage. Ik eet een of twee keer per week vlees en dat haal ik meestal bij Treuren of bij slagerij Schell op de West-Kruiskade. En dan doe ik soms ook nog even een vissoepje bij Andaluz. Je kunt me elke zaterdag ook op de markt vinden voor kaas, groenten en bloemen. En vis van Vishandel Hollemans. Natuurlijk ook even langs Ron Balakian voor een loempia en naar Mosselhandel Kik voor een portie mosselen voor €5.'

Vineum, Restaurant De Jong, Asian Glories

En als je buiten de deur eet, waar kom je dan graag?
Dat is een hele lijst, hoor. Bij Vineum, Restaurant De Jong, Asian Glories. Ik vind HMB ook erg goed. Yama en Dertien staan op m’n verlanglijstje. Met de kinderen gaan we weleens naar Rotown, prima prijs-/kwaliteitverhouding. Mijn geheime tip is de inktvis peper en zout met donkere saus en gebrande knoflook van Hung Kee op de Witte de With. Oeeef! De saté-lam is daar ook echt heel lekker.'

Nog heimelijke genoegens waar we jou mee kunnen aantreffen?
'Ook een hele lijst. Een warme oliebol. Bij metro Beurs bij Panini de ciabatta vegetario, met drie soorten kaas. Een patatje bij het Friturologisch Instituut Schipper of bij Pomms'. Bij Tante Nel een patatje stoofvlees, een bitterbal truffel of een kaasstengel. En ik verheug me nu al op Joelia, want ik vond De Zwethheul altijd te ver.'

Nog een verzuchting?
'Jazeker! Wat is ik in Rotterdam mis, is gewoon even zo’n lekker stuk pizza margherita in de hand meenemen, zoals je dat in Italië overal kunt. Waarom is er in de Markthal nou niet een leuke pizzabakker gekomen, waar je voor €2,50 of zo een kwart pizza kunt halen? Gelukkig maakt mijn Italiaanse vriendin heel erg lekkere pizza zelf, maar ik zou ook in Kralingen wel een goeie pizzeria willen hebben. Angelo Betti is te ver als ik op m’n fiets de pizza ook nog warm thuis wil krijgen...'