Bij Tres in Rotterdam draait alles om puurheid. Slechts twaalf gasten per avond schuiven aan bij de bar, waar chef Michael van der Kroft en zijn partner Emy Koster gerechten serveren die even experimenteel als verfijnd zijn. Deze puurheid sluit naadloos aan bij de boodschap van de Nierstichting. Ook Michelin weet zijn aanpak te waarderen, hij kreeg recent een groene ster toegekend.
Als smaakmaker weet Michael namelijk als geen ander hoe je producten het beste tot zijn recht laat komen, juist zonder zout toe te voegen. Lees hier zijn verhaal.
Droom verwezenlijken in Tres
Op zijn zestiende maakte Michael van der Kroft kennis met de horecawereld. Als jonge jongen stond hij in de keukens van de Rotterdamse zaken zoals La Pizza en Tosca waar zijn passie voor het vak langzaam vorm kreeg.
Nadat hij zich verder ontwikkelde in keukens in Melbourne en Kopenhagen, ging het kriebelen om zijn eigen creativiteit een plek te geven. Samen met Emy Koster, de gastvrouw van Tres en tevens zijn levenspartner, besloot hij eind 2019 zijn droom te verwezenlijken.
Recent beloonde Michelin de chef met een groene ster, waarvoor juist duurzaamheid en inzet van lokale producten (en smaken) belangrijk zijn.
Smaakmakers
Foto: Pieter D'Hoop
In de kelder van het Entrepotgebouw De Vijf Werelden in Rotterdam vind je deze zaak die met geen ander te vergelijken is. Met slechts twaalf couverts per avond is Tres geen plek waar je zomaar binnenloopt, maar een beleving die je lang bijblijft.
Het menu dat bestaat uit achttien tastings, laat je kennismaken met de Nederlandse natuur. De gerechten zijn ware kunststukjes waar soms maanden voorbereiding aan vooraf gaan. Bij Tres wordt de natuur in ere gehouden en word je zintuiglijk ultiem geprikkeld.
Dat betekent dat juist de originele smaken uit de natuur terug te vinden zijn. Met deze visie is Michael daarmee de ultieme smaakmaker.
Minder zout, meer natuur
In de keuken van Tres speelt zout nauwelijks een rol. “Zout is niet echt een smaak”, legt Michael uit. “Wij halen de smaak uit de producten zelf. Als je bijvoorbeeld pompoen inkookt, dan krijg je een prachtige, diepe smaak, daar heb je geen extra zout voor nodig.”
Ook werkt hij met zelfgemaakte smaakmakers zoals miso of vissaus, die minder zout bevatten maar juist veel meer gelaagdheid brengen. “Als je daar een gram van toevoegt, gebeurt er zóveel meer dan met een snuf zout.”
De filosofie achter die aanpak sluit naadloos aan bij de boodschap van de Nierstichting, die al jaren waarschuwt voor de risico’s van te veel zout. In Nederland hebben 1,8 miljoen mensen chronische nierschade, vaak veroorzaakt door een hoge zoutconsumptie.
Diepere smaken zonder zout
“Chefs zijn altijd gewend geweest om alles ‘hoger op smaak’ te brengen met zout,” zegt Michael. “Maar dat hoeft helemaal niet. Je kunt veel meer doen met de natuurlijke smaken van groenten, met kruiden of met Aziatische smaakmakers. Daarnaast werken wij veel met fermentatie, het is een uitstekende manier om diepere smaken in je gerecht te krijgen.”
Geen preek, maar een bord
Toch wil Michael geen chef zijn die met het vingertje wijst. “Ik ga niet rond roepen dat wij zonder zout koken, wij doen dat gewoon. Het gaat om het bord dat je voor je hebt. Mensen komen hier om te genieten, niet om een les te krijgen. Maar als ze proeven dat het kan, dat je smaak uit producten zelf kunt halen, dan is dat de beste boodschap die er is.”
Met Tres laat Michael van der Kroft zien dat minder zout niet betekent: minder smaak. Integendeel, wie aanschuift in zijn intieme restaurant ontdekt hoe rijk, verrassend en gelaagd de Nederlandse natuur kan smaken, puur op zichzelf.
