De chefs van morgen: Ralph Kolstee van Bally's Bar, Grill en Bowling

Rotterdam zit vol getalenteerde chefs. Namen als Eric van Loo, François Geurds en Fred Mustert doen bij iedereen wel een belletje rinkelen, maar zij staan natuurlijk niet alleen in de keuken. De stad kent ook veel talentvolle jonge chefs die nog ontdekt moeten worden. Zij zorgen voor een frisse blik en zetten de gerechten van morgen op tafel. In deze serie brengen we de nieuwe generatie in beeld. Deze editie: Ralph Kolstee (26 jaar) van Bally's Bar, Grill & Bowling.

“Ik heb al zó lang geen lekkere spareribs gegeten. En vandaag was het moment dat ik weer eens ouderwets lekkere spareribs at.” Het waren niet de woorden van Ralph Kolstee, kok bij Bally’s Bar, Grill & Bowling. Het waren de woorden van één van zijn gasten. “Dat is waar ik het voor doe. Voor die mensen die je gelukkig maakt met jouw gerechten. Die man had al jaren geen lekkere spareribs op. En ik heb dat voor hem kunnen klaarspelen.” 

Het totaalplaatje  

Dat Ralph met zijn 26 jaar nu al 3.5 jaar in de keuken staat bij Bally’s, lag niet per se in de lijn der verwachting: “Natuurlijk vond ik kok worden een mooi beroep. Toch heb ik na de horecaschool eigenlijk altijd in de bediening gelopen.” Zijn inspiratie om kok te worden, kwam pas toen hij bij Carlton Beach in Scheveningen vaker in de keuken stond. “Ik zag koks van ’s middags 15:00 tot ’s avonds 22:00 exact dezelfde borden meegeven. Elke keer weer. Ze waren de hele dag aan het knallen. Dat constante vond ik zó knap. Dat was het moment dat ik besloot dat ik ook kok zou worden.” 

Wat werken in de keuken zo mooi maakt, is niet in één element te omvatten. Het is het totaalplaatje. “Je zaak langzaam zien vollopen, je keuken op orde houden, iedereen van goed eten voorzien, mensen gelukkig zien weglopen en ze een volgende week weer zien terugkomen. Daar doe ik het voor.” Toch wordt hij misschien wel het meest gelukkig van zijn Big Green Egg. “Hoeveel koks kunnen nou zeggen dat ze een complete megabarbecue in hun keuken hebben? Buiten barbecueën, ja oké. Maar binnen? Dat je die Big Green Egg openmaakt en je die rookwolken en vlammen ziet, dat geeft een kick. En dat het dan ook nog eens lekker smaakt. Zo’n tomahawk steak van een kilo, bijvoorbeeld. Dat is genieten. Heb je dat wel eens geproefd?” 

De Nieuwe Garde  

Zijn inspiratie haalt hij nu voornamelijk uit video’s. “Ik kijk zóveel filmpjes van en over koks. Heb je Nieuwe Garde wel eens gezien? Dat staat op Videoland. Allemaal jonge koks, net als ik. Zij gaan al voor een Michelinster. Zij zijn de toekomst.” Hoe hij zelf tegenover de toekomst staat, laat hij in het midden. “Als ik heel groot ga dromen, lijkt het me natuurlijk ontzettend gaaf om eens in een sterrenrestaurant te werken. Maar ik heb het nu ook ontzettend naar mijn zin bij Bally’s. En we hebben hier nog ideeën zat om het uit te breiden.” 

Met zijn schoonvader zette hij Bally’s helemaal zelf op: “Daar is geen aannemer aan te pas gekomen.” Ze wilden de mensen verrassen met als motto: ‘doen wat we denken dat goed is’. En dat pakte goed uit. Twaalf bowlingbanen, 2.000 vierkante meter en een keuken die afwijkt van de normale keuken bij andere bowlingbanen. “Iedereen heeft wel eens gebowld. En iedereen weet ook dat het eten vaak aankomt op steengrillen, misschien een buffet. Wij bieden onze gasten een à la carte-concept. Met tomahawks, rib-eyes en gegrilde zalm.” Niet een veel-bowlen-en-ook-nog-even-eten-ervaring, dus. “Nee, we willen echt dat de mensen terugkomen, ook alleen voor het eten. Het liefst met hun hele familie en al hun vrienden. ” 

Hollands prakkie 

Mensen gelukkig maken. Daar draait het voor Ralph om. Maar wat is het eten waar Ralph zelf gelukkig van wordt? “Een Hollands prakkie van mijn moeder of schoonmoeder.” Hij lacht even. “Nee, echt. Daar ben ik mee opgegroeid. Dat vind ik zo lekker. En sushi dan. Of Japans eten in het algemeen eigenlijk. Wist je dat we hier ook tataki en beef teriyaki op het menu hebben staan? Gaaf toch.” 

Van een tomahawk steak, naar Hollandse prak, naar sushi. En met die wereldse blik houdt het niet op. Ralph blijft dromen over nieuwe concepten. Hij wil Bally’s ooit nog uitbreiden met een pizzarestaurant. Voor de wat snellere eter. “Zo bereiken we met ons concept nóg meer segmenten van de samenleving. Want dat is bowlen ook wel een beetje hè. Voor jong en oud, zakenman of student, eigenlijk is bowlen voor iedereen. En eten ook.” 

Zegro, de grootste horecagroothandel van de regio, is trots op het enorme aantal jonge chefs in Rotterdam en zet de nieuwe, veelal belovende generatie graag in de spotlights in samenwerking met de Buik van Rotterdam.