Edward de Ridder (NY Basement) gaat zijn ambities achterna

Edward de Ridder is afgelopen jaren uitgegroeid tot een gevestigde naam in het horecalandschap. Bij het Parkhotel was hij nauw betrokken bij de ontwikkeling en start van restaurant The Park, waar ze binnen enkele weken na opening de Gouden Pollepel wonnen. Na afgelopen vijf jaar de keuken van NY Basement te hebben bestierd, gaat hij Rotterdam verlaten. De Ridder gaat bij Hotel Nassau in Breda zijn ambities achterna. Wij blikken met hem terug op afgelopen jaren. 

NY Basement 

De chef-kok is vanaf het begin betrokken geweest bij NY Basement. “Bij Hotel New York moesten we echt helemaal vanaf 0 beginnen met het opstarten van NY Basement. In een oude kelder, waar wat opslag en kantoorruimte zat, hebben we uiteindelijk een behoorlijk groot restaurant gemaakt. We zijn natuurlijk met niks begonnen en wat we allemaal hebben opgebouwd, is echt heel bijzonder.” 

Trots 

“Ik kan niet echt 1 ding noemen. Het restaurant dat voor corona gewoon waanzinnig goed liep en vrijwel altijd vol zat, het winnen van prijzen als de Gouden Culinaire Hoed en pasgeleden nog de Gramona Amusewedstrijd, goede vermeldingen in gidsen van Michelin en Gault&Millau. Ik denk dat ik het meest trots ben op het team dat we elke keer weer konden opbouwen. Onze mensen werden meer dan eens weggekaapt om souschef te worden bij andere goede restaurants in Rotterdam, terwijl bij ons die functie op dat moment niet vrij was. Onze leerlingen kwamen ook ineens overal makkelijk binnen om zelfstandig werkend kok te worden. Een ander mooi voorbeeld is dat ik voor de laatste wedstrijd die wij wonnen zelf helemaal niets heb gekookt. Dat zegt iets over hoe je mensen opleidt en hoe het team zich ontwikkelt. Ik denk dat ik dat nog het allerleukste vindt van alles wat we bereikt hebben.” 

Iconische gerechten 

Foto: Sylvana Lansu

“Het gerecht waar we echt niet meer omheen kunnen, is de kalfszwezerik met brisket, artisjok, kimchi, ponzu, spitskool en sjalot. Een van de mooiste complimenten kregen we ook over dit gerecht van vaste gasten van Lucas Rive, waar ik zelf ooit mijn lekkerste zwezerik at, dat onze versie echt nog lekkerder was dan bij hem.” 

“Echt kenmerkend aan NY Basement is het complete plaatje. Lekker eten, persoonlijke service, de inrichting en sfeer, goede cocktailbar, mooie wijnen. Op elk vlak is er echt wel iemand beter maar er is geen een zaak waar je alles tegelijk op zo’n goed niveau hebt. Dat is echt de kracht van NY Basement en maakt ook dat we een zaak zijn voor iedereen.” 

Breda 

“Ondanks dat de uitdaging nog steeds behoorlijk blijft met zo’n groot en veelzijdig restaurant, wil ik graag weer iets anders qua uitdaging. Bij Hotel New York zijn we zo groot dat elk restaurant echt zijn eigen team nodig heeft. Na 5,5 jaar wilde ik gewoon weer ergens alles onder mijn hoede hebben binnen een hotel.” 

“Bij Hotel Nassau krijg ik de rol van executive chef. Een luxe restaurant dat qua niveau vergelijkbaar is met NY Basement, een bar/brasserie, het ontbijt, de grote banquetpartijen. Alles komt qua eten onder mijn verantwoording. Die rol is wat ik echt wilde en dan wel in een hotel dat de ambitie heeft om alles op goed niveau te doen met een mooi à la carte restaurant.”