De chefs van morgen: Gijs de Vet van Jofel Maassluis.

Rotterdam zit vol getalenteerde chefs. Namen als Eric van Loo, François Geurds en Fred Mustert doen bij iedereen wel een belletje rinkelen, maar zij staan natuurlijk niet alleen in de keuken. De stad kent ook veel talentvolle jonge chefs die nog ontdekt moeten worden. Zij zorgen voor een frisse blik en zetten de gerechten van morgen op tafel. In deze serie brengen we de nieuwe generatie in beeld. Deze editie: Gijs de Vet (27), chef-kok bij Jofel Maassluis.

Vroeger wilde hij altijd piloot worden, vervolgens besloot Gijs Lucht- en Ruimtevaarttechniek aan de TU Delft te studeren gedurende twee jaar. De lucht waar hij nu in zit, is de lucht van de keuken van Jofel Maassluis. Daar is hij sinds de opening op 1 oktober chef-kok. “Dat ik kok zou worden had ik vroeger niet kunnen voorspellen.” 

Een draai van 180 graden 

Het startte allemaal met een goed gesprek met zijn ouders aan de keukentafel. “Als je eerst Lucht- en Ruimtevaarttechniek studeert, vinden veel mensen het zonde van je hersencapaciteit dat je in de horeca gaat werken. Maar ik wilde écht kok worden. Koken is mijn passie. En ik daag mezelf hier ook ontzettend uit”, vertelt Gijs.  

Na dat gesprek stortte hij zich volledig op het koken. Hij volgde koksopleiding niveau 2 en ging naar de Cas Spijkers Academie. Vervolgens ging De Vet in de leer bij Mario Ridder. “Ik werkte toen bij De Zwetheul, dat had destijds twee sterren. Vervolgens ging ik met Mario mee naar Joelia. Onder zijn hoede heb ik echt alles gedaan. IJs maken, brood maken, entremetier staan. Ik leerde zóveel in die twee jaar onder zijn leiding. Daar ben ik hem ook echt dankbaar voor. Mijn smaakpallet is daar ontzettend van gegroeid.” 

Toen Gijs vervolgens bij Parkheuvel ging werken, draaide zijn leven opeens 180 graden de andere kant op. “Mijn vriendin werd zwanger. Dat veranderde mijn mindset. Werk was niet alles meer. Ik kreeg een gezin. Eerst leefde ik om te werken. Doordat zij zwanger werd, ging ik weer werken om te leven.” De logische stap was daarom een stapje terug. “Ik vertrok bij Parkheuvel en heb toen een tijdje bij een Van der Valkrestaurant gewerkt. Daar maakte ik ‘normale diensten’ van 8 à 9 uur. Maar 150 tournedos per dag bakken, dat was ook niet mijn roeping.” 

Nadenken is key 

Hij wilde weer terugvinden waarom hij het koken altijd zo mooi vond. “Die lach op mensen hun gezicht als ze je gerecht proeven. Je collega’s die jouw nieuwe probeersel proeven en zeggen: ‘Ja, dit is echt goed.’ Dat is waar ik het voor doe.” Bij Jofel Maasluis kan hij die creativiteit weer in zijn werk leggen. Elke week is er een nieuw weekmenu, met vier gerechten. “Vier gerechten, 52 weken per jaar. Dat komt neer op meer dan 200 gerechten per jaar. Dat is echt wel een hersenkraker.” Gelukkig doet hij dat niet alleen, maar met een team. “Dat kan ook niet alleen. Je wordt echt een zombie als je zoveel gerechten moet bedenken.”  

Wanneer je tegen Gijs begint over nadenken over koken, begint een spraakwaterval. “Nadenken is key. Ik wil altijd alles weten. Wat gebeurt er in het proces van kaas maken? Veel mensen weten wel hoe je kaas maakt, ongeveer. Maar wat is het scheikundige proces? En waarom zit mijn dressing in de schift? Hoezo drijven sommige groenten in ijswater na het blancheren en andere niet? Dat zijn dingen die ik echt fascinerend vind. Dat hele proces van het koken.” 

De filosofie van Gijs 

Gijs maakt dan ook het liefst alles zelf, van begin tot eind. “We waren laatst bezig met een schuim van langoustines. Dat is toch interessant. Eerst die karkassen koken. Vervolgens daarvan weer schuim maken. Dan ben je een paar uur bezig met schuim maken. Als het dan lukt, krijg ik daar echt een kick van.” En als het mislukt, is het ook niet erg. “Soms kom je dan ook op iets uit wat goed is. Ik ben nu ook bezig met een dessert van snoep. Daar ging ook iets mis en vervolgens kwam er iets uit waarvan we dachten: ‘Oh, dat kan ook.’ Zo blijf je nadenken.” Dat is meteen ook de filosofie van de keuken van Gijs de Vet: altijd denken in oplossingen. “’Nee heb ik niet’ omzetten naar ‘zo kan het ook’. Dat is voor mij het recept. En dat maakt het koken ook zo’n mooi beroep.”  

Of hij nog afsluitende restauranttips in Rotterdam heeft voor onze lezers? “Kom gewoon naar Jofel Maasluis, joh.” Hij lacht even. “Nee, oké. Als je bijvoorbeeld de hele nacht op de Witte de With bent geweest, moet je eigenlijk wel afsluiten bij Hung Kee, vind ik. Maar er zit zóveel lekkers in Rotterdam. Er valt nog genoeg te ontdekken. Dat wil ik de komende tijd ook meer gaan doen.” 

Zegro, de grootste horecagroothandel van de regio, is trots op het enorme aantal jonge chefs in Rotterdam en zet de nieuwe, veelbelovende generatie graag in de spotlights in samenwerking met De Buik van Rotterdam.