De keuken van Bosnië en Herzegovina: the best burger in town

Dit keer het land waarbij men de woorden ‘burgeroorlog’, ‘Srebrenica’ en ‘massamoord’ vaak tezamen in de mond neemt. Waar je in de hoofdstad naast vintage cafés, een vervallen Olympische bobsleebaan uit 1984 en een ondergronds museum, bestaande uit een 800 m2 geheime Tunnel of Life kunt bezoeken. En je met een kajak over de rivier de Neretva naar Kroatië kunt varen. Maar wat heeft de keuken van Bosnië en Herzegovina te bieden?

Best burger in town

Als ik aan ‘de keuken van Bosnië en Herzegovina’ denk, schieten er slechts een paar gerechten door mijn hoofd. Allereerst het ingrediënt vlees: stoofvlees, gehakt, vleesrolletjes, rundvlees, steaks – noem het maar op. Daarnaast het typische Balkangerecht goulash(soep), de gevulde paprika, pasteitjes en dat alles gecombineerd met aardappelen of rijst. Voor de rest heb ik geen idee wat te verwachten bij gerechten uit Bosnië en Herzegovina…

The best burger in town, staat er boven de ingang geschreven. Zo, dat belooft wat. In een stad waar je tegenwoordig op iedere hoek van de straat een plek vindt waar je een burger kunt eten, legt de eigenaresse van dit restaurant de lat erg hoog. Dit kan maar een ding betekenen: letterlijk de proef op de som nemen en deze typische Bosnische burger gaan proeven in restaurant Messar in het Timmerhuis.

Mes(s)ar: een familiebedrijf

Voordat ik bij Sandra Malovic (38) deze burger kan gaan proeven, moest ik eerst op zoek naar haar restaurant. Het Timmerhuis. Ik had er als Rotterdammer in alle eerlijkheid nog nooit van gehoord. Het pand van Rem Koolhaas tussen de straten Rodezand en Haagseveer wordt bezet door 2.500 ambtenaren en gemeentelijke instanties. En dus een Bosnisch restaurant. “Het is heel simpel, zeg maar gewoon rechtdoor bij Dudok, of om de hoek bij het Rotterdam Museum,” aldus Sandra. En zo is het, je komt het Timmerhuis binnen en aan je rechterhand zit het restaurant van Sandra, waar die veelbelovende woorden boven de ingang staan geschreven.

Smaakvol en doordacht interieur

Bij binnenkomst valt mij op dat de zaak een industriële, maar toch warme inrichting heeft. Hoge tafels met camelkleurige leren barkrukken (met rugleuning) en barkrukken met het onderstel van een fiets, houten kisten, snijplanken, pollepels, olijfboompjes… De stijl is koel door de metalen accenten en tegelijk warm dankzij het hout en het leer. Aan de muur hangen foto’s van gedenkwaardige gasten en metalen leidingen met gloeilampen. Ik zou het smaakvol en doordacht willen noemen. Daarnaast trekt de zogenoemde foodshowroom bij binnenkomst meteen de aandacht. Schalen met vers gegrilde groenten, salades, vijf verschillende burgers met daarachter twee koks die druk in de weer zijn om de verse producten te bereiden en de burgers te grillen.

“Kijk, dat zijn mijn schoonzusje en neefje,” wijst Sandra. “Mijn hele familie helpt mee in het restaurant. Dat is mijn broer en inderdaad, die meneer daar, dat is mijn vader. Ik heb samen met hem dit restaurant ingericht. Met een meetlint, ladder, schroeven, spijkers, hamers hebben we samen in een paar dagen voor de opening alles gebouwd. Het is een familiebedrijf. En alles is beschermd en in eigen beheer. Het vlees komt bij een Duitse slagerij vandaan. De burgers maken we hier. Waarom het vlees uit Duitsland komt? De cevapcici (traditionele rundvleesrolletjes) worden daar geproduceerd zoals ik ze graag wil verkopen. Zonder extra toevoegingen of baking soda. Dat wordt vaak toegevoegd, zodat het vlees groter lijkt en de verkoper meer verdient. Alleen als je dit als consument eet, voel je je de volgende dag… dat wil je niet weten Fleur.”

Recepten van opa

Sandra werkt met originele recepten, recepten van haar opa. Die was in de jaren ’80 de grootste vleesleverancier van Bosnië. “Vandaar ook de naam Messar,” verklaart Sandra. “Mesar betekent in mijn land ‘slager’. Een mes is daarnaast wat je nodig hebt om vlees te kunnen snijden en ‘Sar’ is de afkorting van Sarajevo, de hoofdstad van Bosnië. En die twee s’en staan voor Sanny en Sandra, mijn broer en ik.” Sandra lijkt over alles goed te hebben nagedacht – een creatieve, hardwerkende en gepassioneerde ondernemer. Toch heeft zij het afgelopen jaar een turbulent jaar achter de rug, vol onverwachte wendingen.

Stress in de Markthal

“Ik ben in 2015 begonnen als slagerij/traiteur met de verkoop van verse producten in de Markthal. Maar vers en de Markthal, dat gaat niet samen. De gasten zijn voor 90% toeristen en die kopen geen verse producten. Die willen of zitten en proeven, of lang houdbare producten. Je raadt het al, de eerste maand verkochten we heel slecht, gemiddeld vijftien burgers op een zaterdag. Ik verdiende niks en kon het vlees allemaal weggooien. Ik moest mijn strategie aanpassen. Naast de losse verkoop van burgers wilde ik tafels en stoelen, zodat de gasten konden zitten en de burgers konden proeven. Zo gezegd, zo gedaan. En toen… toen begon zowel het succes als de ellende.”

Sandra vertelt verder. “Op de zaterdagen verkochten we 1.000 tot 1.500 burgers! Het was altijd gi-gan-tisch druk. Van de 104 zaken in de Markthal stonden wij in de top 10 met de hoogste omzet. Toch wilde de organisatie van de Markthal niet dat ik stoelen en tafels ging plaatsen; zij wilden slechts losse verkoop. Ondanks het succes van Messar. Ik plaatste toch een zitje, de organisatie maakte er een foto van en de volgende dag had ik een boete van €250,- binnen. Ook dreigden ze mij binnen 24 uur op straat te zetten. We hebben een rechtszaak gehad, ik ben in hoger beroep gegaan en heb de zaak verloren. De Markthal heeft heel veel…” Sandra valt even stil. “Fleur, de allerergste stress die ik tot nog toe in mijn leven heb meegemaakt, is dat ene jaar in de Markthal.”

Een nieuw begin

Sandra moest per 31 december 2016 de Markthal verlaten en is daarna niet stil blijven zitten. “Ik ben gewoon een pittige tante. Als iemand tegen mij zegt, ‘nee dat kan niet,’ dan denk ik ‘dat kan wel!’ Ik ging op zoek naar een nieuwe pand en deze plek kwam voorbij. Het is in beheer van de gemeente en ik vertelde hen dat ik hier binnen korte tijd een restaurant wilde openen. Zij schrokken en zagen dat zo snel niet gebeuren. Er moest veel papierwerk in orde worden gemaakt. Ik ben diezelfde dag om 22.30 uur achter mijn computer gaan zitten en om 04.30 uur had ik alles verzameld. De gemeente was in shock! Ze hadden nog nooit zo snel een contract met iemand ondertekend. Ik wilde het zo graag!”

Sandra leeft op als ze het over haar nieuwe plek heeft. “Gelukkig heb ik nu mijn eigen restaurant, hadden we hier afgelopen week een fantastisch feest (je kan het restaurant ook afhuren) en ben ik met nog zoveel meer plannen bezig: een terras, BBQ shop op de Jonker Fransstraat. En is het nu tijd dat jij een burgertje gaat proeven. Sanny, een burgertje voor Fleur alsjeblieft, the favorite of the boss.”

Favorite of the boss

Sandra ziet eruit als een sterkte vrouw, die precies weet van ze wil, recht op haar doel afgaat en tegelijkertijd een warme, menselijke kant heeft. En het is waar, what you see is what you get. Niet voor niks noemt ze haar gasten 'vrienden en familie die toevallig betalen voor het eten dat ik maak' en behandeld ze iedereen als gelijke en “het eerste dat ik aan iemand vraag is, vind je het goed als ik ‘je’ tegen je zeg?” Terwijl haar neefje mijn burger aan het grillen is, vraag ik mij af of die burger daadwerkelijke haar favoriet is. “Deze burger is mijn ontdekking. Op een middag in de Markthal had ik geen zin in cevapcici en ik dacht, weet je wat, ik maak hem plat, dan heb ik een burger. Maar ik zou een moord doen voor een plakje kaas op die burger, alleen had ik geen plakjes kaas, enkel blokjes mozzarella. Ik heb het vlees gemixt met de mozzarella, gegrild en de favorite of the boss was geboren!”

Geheime saus

Sanny komt aangelopen en wat ik op het bord zie liggen is een sappige burger ten grootte van een volwassen mannenhand. Het Lavasbrood is warm en knapperig, de 100% rundvlees burger is smaakvol en proeft goed gegrild (en zeker niet te zout, te kruidig of te laf). En die stukjes gesmolten mozzarella, ik moet het Sandra nageven: het is anders, uniek en ontzettend lekker! De komkommer, sla, tomaat, augurk en ui maakt het geheel fris en de saus… Wow! Sandra begint te lachen en zegt “Ja Fleur, die saus is huisgemaakt en je raadt het al, een geheim recept.” De combinatie van alle ingrediënten, de manier van grillen en het Lavasbrood maakt het tot een unieke burger – maar ga vooral zelf proeven om te ontdekken of dit the best burger in town is. Of proef de cevapcici; de traditionele vleesrolletjes. Iedere ex-Joegoslaviër heeft dit ooit in zijn leven gegeten volgens Sandra. “Weet je Fleur, eigenlijk is de keuken van Bosnië heel simpel. We gebruiken alleen zout, peper, olijfolie en pure producten. Simpel, maar lekker.”

In Rotterdam voel ik mij thuis

Voordat Sandra zich volledig in de horeca stortte, werkte ze in een luxe modewinkel. Sterker nog, die luxe modewinkel genaamd ‘Sandra Malovic’ op de Karel Doormanstraat was van haar. “Ik was een dametje, zonder geföhnd haar, mooie kleding en hoge hakken ging ik de deur niet uit. En kijk mij nu, mijn haar opgestoken en een schort voor. Had mijn oma toch al die tijd gelijk…” Haar oma adviseerde haar onder het mom ‘mensen moeten iedere dag eten, kleding kopen doen ze een keer in de maand’ de horeca in te gaan. Als ik die burger zo proef, mogen we blij zijn dat Sandra die keuze gemaakt heeft.

“Mijn ouders zijn 23 jaar geleden in de oorlog gevlucht naar Nederland, naar Rotterdam. Ik voel mij thuis in deze stad en zal ook nergens anders naartoe gaan. Als ik hier op straat loop groet ik van de honderd mensen minstens de helft. Ik werk al 17 jaar in het centrum van Rotterdam. Ik ken deze stad. Van de zakenmensen tot de junks. Sarajevo ken ik niet meer. Daar zou ik slechts de barman of de kassière groeten. Ik ben in 23 jaar slechts twee keer teruggegaan, wegens het overlijden van mijn oma. In Rotterdam voel ik mij thuis, in Sarajevo een vreemde.”

Oproep

Smaakvolle powervrouw zoekt spontane, charmante en flexibele man: “Fleur, ik ben single, niet getrouwd, geen kinderen. Schrijf gerust in je artikel een oproep voor een leuke man. Eentje waarbij het niet uitmaakt als ik zeg dat ik geen idee heb wat ik morgen ga doen. Hij kan altijd een burger komen eten.” Voor de nieuwsgierigen: Sandra is de prachtige vrouw die op de hoofdfoto haar arm in de lucht steekt.