De keuken van Mexico: authentic taste and culture

Dit keer: het land waar men vrolijke liederen zingt over gewelddadige praktijken (narcocorrido's), men Dia de Muertas viert, de dag van de dood en het land dat de uni-brow wereldberoemd maakte dankzij kunstenares Frida Kahla. Bij de woorden guacamole, sombrero en tequila krijgt iedereen gelijk zin in een feestje. Tenminste, ik wel. Tijd om uit te zoeken wat de keuken van Mexico te bieden heeft.

Bitterzoete nasmaak

Als ik aan de keuken van Mexico denk, schieten er een hoop gerechten door mijn hoofd: chili con carne, nacho’s met kaas, jalapeñopepers en guacamole, tortilla, taco, burrito, fajita, enchilada, quesadilla, tequila en Corona. En niet te vergeten de bekende Mexicaanse ingrediënten: bonen, mais, vlees, rijst, kaas, chilipeper, tomaten, avocado’s en agave (de cactus waar bijvoorbeeld agavesiroop en tequila van wordt gemaakt).

In mijn herinnering smaken veel Mexicaanse gerechten een beetje zoet, of ze hebben in ieder geval een zoete nasmaak. Uitgezonderd van de gerechten waar (veel) chilipeper bij is gebruikt natuurlijk. Hoe komt dat? Ik heb geen idee. Bovenstaand rijtje ingrediënten lijkt mij niet erg hoog in suikerwaarde. Ik moet daarnaast eerlijk bekennen dat ik zelf nog nooit écht Mexicaans gekookt hebt, op nacho’s met kaas en een simpele burrito na. Wellicht vanwege die herinnering aan de zoete nasmaak waar ik niet zo van houd. En na laatst bij een ‘Mexicaans’ restaurant te hebben gegeten, werd die herinnering helaas weer werkelijkheid. In Mexico zeggen ze: waar eten is, is feest. En waar een feest is, is eten. Nu hoop ik dat dit ook het geval is op de West-Kruiskade nummer 51, waar de woorden ‘Sabor Sabor’ in vrolijke kleuren op de ruit geschreven staan.

De West-Kruiskade = Rotterdam

Bij binnenkomst waan ik mij direct in Mexico. Aan de felgekleurde muren hangen oude zwart-witfoto’s, filmposters en sombrero’s, er staan cactussen en skulls op de bar en ik hoor opgewekte Mexicaanse feestmuziek. Dat is een goed teken! Wat mij opvalt zijn de afgebladderde muren, die perfect passen in het decor en het Spaanstalige gesprek dat de dame achter de bar voert. Het plaatje is completa.

Sabor Sabor is het pop-up restaurant van Liz Derflingher Fernandez (49), geboren in Mexico City en sinds 2008 woonachtig in Rotterdam. Negen jaar geleden begon zij een cateringbedrijf, gaf ze kookworkshops en stond ze zo nu en dan op een foodfestival. Tot ze een jaar geleden de perfecte plek vond om een pop-up restaurant te beginnen: de West-Kruiskade. “Ik ben lang op zoek geweest naar de juiste locatie. Rotterdam is een multiculturele stad, waar ik mij erg thuis voel. Ik wilde mijn restaurant graag op de meest multiculturele plek hebben. De West-Kruiskade vertegenwoordigt Rotterdam perfect! Toen deze plek vrij kwam besloot ik hier mijn Mexicaanse restaurant te openen.”

Het restaurant bevindt zich in het pand van Cretopia Rotterdam, een kunstenaarscollectief en de thuisbasis van TOKO51 waar schrijvers, schilders en muzikanten events, workshops en exposities verzorgen.

Sabor Sabor

“Mijn passies zijn koken en Mexico! Mijn oma was een hele goede chef, van haar heb ik het koken geleerd. In Mexico had ik twee restaurants, een in Mexico City de ander in Alcapulco, de stad waar mijn familie woont. Vanwege het werk van mijn man zijn wij naar Rotterdam verhuisd. Nu is het mijn missie om mijn beide passies te combineren en in dit restaurant kan ik dat. I want to give the best of my country to The Netherlands”. (Liz verstaat en spreekt een aardig woordje Nederlands, dit interview hebben wij echter voor een groot gedeelte in het Engels gedaan, zodat wij elkaar net iets beter konden begrijpen).

Liz legt uit dat de Mexicaanse keuken drie hoofdingrediënten kent: mais, pepers en bonen. Vlees is een toevoeging, geen essential. Er zijn 300 verschillende soorten pepers en 150 verschillende soorten bonen. “The Mexican food is an explosion of a unique group of different flavours in a dish with a lot of culture and history”. Liz kookt authentiek Mexicaans eten. De basis van ieder gerecht volgt hetzelfde recept als honderden jaren geleden. Hoe zij de maistortilla maakt, zo deden de Maya’s dat ook. De traditionele Mexicaanse keuken is niet voor niks in 2010 door UNESCO erkend als ‘Intangible Cultural Heritage of Humanity’. Wat is dan het verschil tussen die authentieke maistortilla van de Maya’s en die van nu? Tegenwoordig worden de tortilla’s machinaal gemaakt en bevatten meerdere ingrediënten. De originele tortilla bestaat echter voor 100% uit mais (wat ‘m dus ook vegan, gluten- en lactosevrij maakt) en wordt gebakken op een ‘tortillera’, een gietijzeren plaat.

“I want to serve food with heritage." Het team waarmee ik werk is helemaal Spaanstalig, want ze komen uit Mexico, Latijns-Amerika of Spanje. Wij zijn Team Spanish en serveren authentiek Mexicaans eten. Mij viel op dat er veel restaurants zijn die fusion food serveren, eten van de toekomst. We serve food from the past, for the present.” Vandaar ook de naam Sabor Sabor, wat ‘taste taste’, of ‘proef proef’ betekent. Mijn filosofie: proef de beste smaken van Mexico bij ons.” Een ding is zeker, Liz is enthousiast over de Mexicaanse keuken. En ik moet toegeven dat ze mij erg nieuwsgierig heeft gemaakt naar wat nu precies die authentieke Mexicaanse gerechten zijn. Sterker nog, hoe die dan proeven. Zullen ze die gevreesde zoete nasmaak hebben?

Mex vs Tex-Mex

Voordat Liz haar cateringbedrijf begon, heeft zij zorgvuldig research gedaan naar wat de huidige Mexicaanse restaurants in Rotterdam en omstreken serveren. “To be fairly honest with you, the Mexican food I tasted, was not really good. Ik ben van mening, open je een Italiaans restaurant, dan moet op z’n minst de chef-kok een Italiaan zijn, of voor een lagere periode in Italië hebben gewoond. De nationaliteit, de cultuur, de keuken – you have to feel the country in your soul! Taste and culture always go together. Bij veel ‘Mexicaanse’ restaurants heeft de chef geen Mexicaanse achtergrond, klopt zijn research naar de Mexicaanse keuken niet en hebben de gerechten dus niet de juiste, tot helemaal geen smaak. Oftewel, de mensen kennen, tot mijn grote spijt, de échte Mexicaanse keuken niet.”

Deze uitspraak zet mij aan het denken. Zal die zoete nasmaak die mij zo tegenstaat op deze manier te verklaren zijn? Waren die gerechten eigelijk niet echt Mexicaans? En wat is dan wel écht Mexicaans eten? “Als je kijkt naar gerechten als chili con carne, nacho’s met kaas, burrito met een tarwemeel tortilla – dat is geen Mexicaans eten. Dat is Tex-Mex! Texaans-Mexicaans. Dat zijn Mexicaanse gerechten, getransformeerd naar Amerikaanse smaken. Oftewel, (veel) suiker toegevoegd. De bruine bonen voor in de chili con carne worden gekookt met suiker. Ik kook niks met suiker. Het enige zoete ingrediënt dat ik gebruik, zit in de typische Mexicaanse saus, genaamd molé, namelijk chocolade. Voor de rest zit ‘the whole universe of flavours’ in Mexicaanse gerechten. En deze horen geen zoete nasmaak te hebben.”

Geen nacho’s, wel totopos

Daar heb ik mijn antwoorden. De gerechten die ik tot nog toe aan zag als Mexicaans, waren hoogstwaarschijnlijk Tex-Mex. En ik denk dat velen met mij dezelfde ervaring hebben. Neem nu nacho’s. Ik heb altijd gedacht dat dit een echt Mexicaans gerecht was. Toch niet! Het woord ‘nacho’ komt in Mexico niet eens voor in de keuken. Wel gewoon op straat. Het is namelijk een afkorting van de mannennaam Ignacio. "Totopos is hetgeen wat het meest in de buurt komt van nacho's" legt Liz uit. “Het is de naam van tortillachips, die in kleine stukjes wordt gesneden en met bijvoorbeeld guacamole wordt geserveerd. Wacht, ik zal ze erbij pakken, kun je ze proeven.” Ik ben in tijden niet zo nieuwsgierig geweest naar een, op het oog, eenvoudig (bij-)gerecht. Liz serveert drie verschillende totopos 100% mais, chipotle (gerookte jalapeñopeper) en cactus, met daarbij huisgemaakte guacamole. De totopos zijn knapperig, puur van smaak en wat mij opvalt, ze zijn niet zout. Of in ieder geval, niet zo zout als ik gewend ben.

Kom Mexico proeven

Als Liz eenmaal begonnen is met koken lijkt ze niet meer te kunnen stoppen. Zij en haar collega uit Malaga zijn begonnen aan een heus Mexicaans feestmaal. Ik geloof dat ik het perfecte slachtoffer ben om haar authentieke Mexicaanse gerechten te proeven. Ik heb al die tijd een totaal verkeerde associatie bij Mexicaans eten gehad en ik ben klaar om nu echt kennis te maken met de Mexicaanse keuken.

Wat er op tafel komt, ziet er allemaal even smaakvol uit. Een tacoroll gemaakt van een maistortilla met rundvlees, een quesadilla met kip en kaas (queso) en een pittige bonensoep. Bij elk gerecht komen er drie soorten dressings: één zo traditioneel als de Maya’s ‘m zelf ook zo maakten, met oregano, ui en Habaneropeper. Daarnaast een tomatensalsa met koriander en een pittige variant met jalapeñopeper, tomaat, uit en knoflook. Bij de tacoroll en quesadilla horen ook nog drie marinades, waarin het vlees bereid kan worden: de traditionele molé, bestaande uit 36 verschillende ingrediënten, waaronder pure chocolade, een chipotlesaus en een dry-chilisaus.

Een keuken voor iedereen

De soep verrast mij het meest. De geur is sterk: pittig en romig tegelijk. De knapperige stukjes maistortilla zijn in goed balans met de gekookte bruine bonen en gepureerde tomaten. De zure room die is toegevoegd is de perfecte tegenhanger van de Pasilla chilipeper. Mijn eerste reactie na het proeven van deze soep is “WOW!”. En het beste van alles, bij geen enkel gerecht proef ik die zoete nasmaak. Het zijn pure smaken van huisgemaakte gerechten en een goede mix en match tussen scherp en zacht.

“Nowadays we can make a Mexican dish for everybody. Met of zonder vlees, met of zonder kaas, met of zonder chilipeper. En bovenal, met of zonder Halalvlees. Ik zit op de West-Kruiskade, alles is hier te koop. Als ik mijn familie in Mexico, en bovenal mijn moeder, vertel dat ik een restaurant heb waar ik glutenvrije, vegetarische of gerechten met Halalvlees serveer en ook nog eens Mexicaans, dan gelooft zij mij niet. Dan herinner ik haar aan de ingrediënten van elk gerecht en komen we tot de conclusie dat de Mexicaanse keuken voor iedereen is. Ook al eet je geen vlees, ben je allergisch voor koriander, is chilipeper je te heet of ben je glutenintolerant; je kunt nog steeds Mexico komen proeven!”