De keuken van Libanon: een mezze food feestje!

Dit keer een land dat aan de Middellandse Zee ligt, maar waar er geen pizza op het menu staat, waar moslims en christenen naast elkaar leven en waar de hoofdstad Beiroet, die minstens zeven keer is verwoest en weer opgebouwd, bekend staat als ‘party town’ vol glam, champagne en spectaculaire nightclubs. Ook is het het enige land in het Midden-Oosten zonder woestijn en vind je op veel plekken sporen van de Franse koloniale bezetting. We hebben het natuurlijk over Libanon. Wat heeft deze keuken te bieden?

Le Souq: Libanese diversiteit

Als ik aan de keuken van Libanon denk, schieten er direct een aantal gerechten door mijn hoofd: humus, falafel, tabouleh, kibbeh, baba ghannoudj, Arabisch platbrood, muntthee, dolma’s… Maar is dit nu echt Libanees, of zijn dit typisch Arabische gerechten, die je zowel in Egypte, Irak als Libanon kan eten? Heeft Libanon wel een ‘eigen’ keuken met authentieke gerechten, of maken de lokale kruiden en specerijen een gerecht typisch Libanees? Ik heb geen idee…

Gelukkig bestaat er een traditioneel Libanees restaurant in Rotterdam. In Delfshaven wel te verstaan. En denk bij het woord traditioneel nu niet aan (vliegende) tapijten en galmende Arabische muziek; probeer je een smaakvol restaurant voor te stellen, ingericht met veel turquoise en mozaïek en een terras aan het water. Uitkijkend op Oudhollandse zeilschepen, trapgevels en molens en om je heen de geur van limoen, munt, komijn en een andere specerijen. Je krijgt er trek van. De naam van dit restaurant, Le Souq, wat markt in het Arabisch betekent, doet mij vermoeden dat ik hier een diversiteit aan ingrediënten, smaken en gerechten ga proeven. Mara waar ik het meest benieuwd naar ben, is wat deze gerechten dan typisch Libanees maakt. Eigenaar Mazen Farhat (42) kan mij daar vast en zeker meer over vertellen.

De Libanese keuken is niet TE

“Ik run dit restaurant samen met mijn vrouw, haar zussen en hun echtgenoten. Zij zijn de chefs, de smaakbepalers, de inspirators. Zij maken de gerechten op de traditionele Libanese wijze. Neem de pittige aardappeltjes, klinkt simpel en bijna Hollands, maar door de kruiden en specerijen proeven ze precies zoals ik ze vroeger bij mijn oma at. Ook de wijnbladeren gevuld met rijst. Jij kent ze hoogstwaarschijnlijk als ‘dolma.’” Ik knik instemmend. “Maar dat is Turks of Grieks. Wij maken ze op z’n Libanees.”

“Maar wat is dan precies het verschil? Wat maakt jullie ‘dolma’ dan zo Libanees?” vraag ik nieuwsgierig. “Tja,” antwoord Mazen, “Om te beginnen, mijn vrouw maakt ze. Met de hand. En vanaf het basisingrediënt. Niks komt uit blik. Alles is vers. Alles is huisgemaakt. Ik doe iedere dag alle boodschappen voor het restaurant. De granen, peulvruchten, groentes, halal vlees... Daarna gaat mijn vrouw aan de slag met de recepten. Het zit ‘m in het verfijnde, het smaakvolle en ieder gerecht is niet TE. Te zuur, te zout, te bitter of te zoet. Dat zie je in alle andere Arabische keukens wel. De Libanese heeft alles in balans en is velen malen verfijnder. Mijn vrouw en ik zien erop toe dat de koks altijd het recept volgen en ieder gerecht op de juiste, traditioneelste en meest Libanese wijze maken. Kom je morgen een ‘kibbeh’ proeven, dan zal deze over drie maanden precies hetzelfde smaken: smaakvol, verfijnd en met Libanese kruiden en specerijen.”

Boodschappenlijstje

Mazen spreekt met passie en liefde over de Libanese keuken en over alle gerechten op de kaart. Ook is hij duidelijk erg trots op wat zijn vrouw en hij bereikt hebben. “Dit restaurant was eerst van mijn schoonfamilie, toen heette het ‘De Parel’. Ondanks het feit dat mijn achtergrond in de autobranche is en ik daar nu nog steeds actief in ben, vonden wij het zonde om zo’n mooie plek weg te doen. We hebben het restaurant de naam ‘Le Souq’ gegeven en omgedoopt tot een Libanese keuken. Daar liggen onze roots. Ook zijn we gaan samenwerken met ‘Le Souq Markthal’, waar je letterlijk ‘de smaak van het Midden-Oosten’ kan proeven. Wij dragen dezelfde naam, alleen de keuken is iets anders. Wij leveren de verschillende Libanese gerechten, aangezien wij een 100% Libanese keuken zijn. In de Markthal kan je ook gerechten uit bijvoorbeeld Marokko proeven. Wij halen zelfs al onze kruiden en specerijen uit Libanon. Als wij daar zelf op vakantie gaan of op familiebezoek, of vrienden komen over. Stel dat jij er nu naartoe gaat, dan krijg je ook een boodschappenlijstje mee.”

Toeristenvisum voor onbepaalde tijd

Het lijkt erop dat Mazen en zijn vrouw volledig hun draai hebben kunnen vinden in het restaurant en in Nederland. Wellicht een tikkeltje kortzichtig van mij om te denken dat er in ieder land in het Midden-Oosten onrust heerst, maar waarom is Mazen ooit naar Nederland gekomen? Gevlucht? Heeft hij asiel moeten aanvragen? En zo ja, wanneer heeft zich dit allemaal afgespeeld?

“Ik ben in Baalbek, Libanon geboren en heb er tot mijn 19e gewoond. Toen heb ik het vliegtuig genomen en ben ik naar Nederland gekomen. Zonder ouders, zonder mijn broers en zussen, zonder mijn familie. Ik wilde een maandje op vakantie en kende een oom in Amsterdam. Ik zeg nu nog altijd gekscherend dat ik hier nog steeds op vakantie ben en dat ik een toeristenvisum voor onbepaalde tijd heb gekregen. Ik leerde toentertijd een Hollandse vrouw kennen waar ik verliefd op werd en later mee trouwde. Ik heb vijftien jaar in Amsterdam gewoond en er in de autobranche gewerkt. Later ben ik van die Hollandse vrouw gescheiden en leerde ik de Libanese vrouw kennen met wie ik nu twee kinderen en dit restaurant heb.”

Ik ben verdwaald

Oké, gelukkig, geen oorlogsverhaal of gevlucht voor de onrust. Maar wat heeft Mazen dan naar Nederland gebracht? “Toen ik 19 jaar was, waren de kansen voor mij in Libanon, wat betreft werk, nihil. Je kan er werk vinden, maar of dat werk hetgeen is wat jij leuk vindt en het liefste doet, dat is nog maar de vraag. De economie, het sociale leven, de omgang met mensen, jezelf ontwikkelen en ontdekken – alles is daar anders. Het Nederlandse leven sprak en spreekt mij veel meer aan. De vrijheden en de manier van denken. Ook het respect voor elkaar, dat kon ik daar niet vinden. Ik voelde mij zo aangetrokken tot de Hollandse cultuur en dat miste ik in mijn geboorteland. Ik voelde me er gewoon niet thuis. Nu heb ik een Libanees restaurant dat volledig mijn cultuur ademt en voel ik mij hier, in Delfshaven, helemaal thuis.”

Ik vraag me af of hij zich, na al die jaren in Amsterdam, ook een beetje Rotterdammer voelt. “Ik heb vijftien jaar in Amsterdam gewoond en gewerkt en sinds een jaar of vier woon ik in Rotterdam. Het accent heb ik, helaas, nog lang niet onder de knie en of ik mij Rotterdammer voel? Ik voel dat ik een gemixte identiteit heb. Eigenlijk ben ik verdwaald. Tussen mijn geboorteland en Nederland. Ik voel mij hier welkom en ik voel mij ook zeker een Hollander, maar niet specifiek een Rotterdammer. Al moet ik je wel toegeven dat ik hier een veilige haven heb gevonden in Delfshaven. Delfshaven geeft mij rust. Ik voel mij hier veilig en ik verdien hier mijn brood. Mijn leven is in balans.” Op dat moment horen we de koks druk in de weer met pannen, stromend water en het fijnhakken van verschillende kruiden. “Ach ja, Fleur, de menukaart. We hebben de mezze’s nog niet eens besproken.” De mez-wattes? Alsof Mazen mijn gedachtes kon lezen vult hij aan dat een mezze vergelijkbaar is met een Spaanse tapa of pincho. Kleine hapjes die samen een hele maaltijd vormen.

Een typische mezze

“De mezze is over het algemeen vegetarisch. Wij serveren zestien verschillende soorten. Van een koude taboulehsalade (typisch Arabische salade van peterselie, bulgur, tomaat en uiteraard met Libanese kruiden) tot de warme makalie (gebakken bloemkool met granaatappelazijn). Iedereen die hier voor een tweede keer mezze komt eten, vraagt direct naar de baba ghannoudj. De gegrilde auberginedip met tahina (sesamzaadjespasta), knoflook en citroen. Het geheim? We roosteren de aubergines zelf, waardoor de smaak veel intenser en verfijnder is. Ook de kibbeh doet het erg goed. Zoiets bestaat niet in de Hollandse keuken. Hetzelfde geldt voor de fatousch, een frisse salade waar citroen, granaatappel en knapperig platbrood elkaar aanvullen.”

Wat mij opvalt uit de beschrijvingen, is dat in iedere mezze veel verschillende smaken zitten. Terwijl het zo’n klein gerechtje is. Iets zuurs (citroen), iets pittigs (Libanese kruiden), iets bitters (knoflook) en iets zoets (granaatappel). “Dat is typisch de keuken van het Midden-Oosten. En typisch een mezze. Deze gerechten hebben zich in de geschiedenis verspreid naar Turkije en Spanje, waar nu de beroemde tapas worden geserveerd. Bijna niemand weet dat zulke gerechtjes hun oorsprong in Libanon kennen. Hetzelfde als de falafel. Ieder Arabisch land zal zeggen dat de falafel oorspronkelijk bij hen vandaan komt. Ik geloof dat het uit de regio van Syrië, Libanon, Jordanië en Egypte komt. Wat ik zo jammer vind, is dat weinig mensen specifiek de Libanese keuken kennen en vaak denken dat ieder Arabisch land dezelfde keuken heeft. De Libanese smaken en gerechten zijn zoveel verfijnder en smaakvoller dan bij een andere Arabische keuken. Gelukkig is het nu jouw beurt om het te gaan proeven. Ik zal eens kijken hoe ver ze zijn in de keuken.”

Food Feestje!

Wat er vijf minuten later op tafel verschijnt kan ik niet anders omschrijven dan als een feestje. Een Food Feestje! Een stuk of tien gekleurde bakjes met de meest uiteenlopende gerechten. Ik spot de humus, het platbrood, de tabouleh en de falafel. De rest is voor nu nog een verrassing en ik kan je één ding zeggen, ik houd van verrassingen!

“Even kijken,” begint Mazen. “Hier hebben we nog de labneh (kwark met komkommer, knoflook en munt), de sabanegh (pasteitje gevuld met spinazie en ui) en uiteraard de baba ghannoudj, de kibbe (tarwebolletje gevuld met rundvlees, uit en pijnboompitten), de fatoush en de makalie. Alles is huisgemaakt en ik hoop dat je dat kan proeven Fleur.”

7 spices

Ik voel nu enige druk, maar na de eerste hap is die volledig verdwenen. Ik kan niet anders zeggen dan dat iedere mezze smaakvol, gedetailleerd en verfijnd is. De tien feestelijke bakjes zijn zo divers, maar zeker geen uitersten van elkaar. Wat ik daarmee bedoel is dat de smaken volledig in balans zijn. Geen enkel gerecht is te scherp, te zout of te zuur. De kruiden en specerijen die zijn gebruikt, bijvoorbeeld de sumak (fijngemalen gedroogde bessen van de sumakplant) en het beroemde Libanese kruid ‘7 spices’ geven de gerechten karakter. Een Libanees karakter om precies te zijn.

“Een Libanese keuken, mag zich geen Libanese keuken noemen als de ‘7 spices’ niet gebruikt wordt. Ik weet dat een aantal restaurants in Nederland zegt dat ze een Libanese keuken hebben, maar dat is niet zo. De Libanese keuken in Nederland is gewoon arm. Ik proef dat de chef niet uit Libanon komt, de gerechten zijn niet verfijnd genoeg en de smaak is te vlak. Zij gebruiken Arabische kruiden, gekocht in Nederland. Daar gaat het al fout. Het begint bij de pure producten. Neem het gebruik van gedroogde munt. Ik kan kant en klare gedroogde munt bij een Turkse supermarkt kopen. Maar ik kan ook verse munt zelf laten drogen om het vervolgens als gedroogde munt te gaan gebruiken. Dat geeft een enorm verschil in smaak. Over munt gesproken, je moet onze munt-limoenlimonade nog proeven.”

Limonade

Nadat ik van iedere mezze geproefd heb en aangenaam verrast bent door de diversiteit aan smaken, het verfijnde en de details van het huisgemaakte verrast Mazen mij nogmaals met de limonade. Zo, maar dit is lekker! Een zuur, zoet, frisse limonade van munt, citroen, een klein beetje suiker en een druppel rozenwater. “Kan je je nu voorstellen dat ik altijd zeg ‘al was ik geen Libanees, dan had ik alsnog iedere dag Libanees gegeten?” vraagt Mazen me. Ik moet toegeven, dat kan ik mij nu zeker voorstellen.