De Smaak van Pepijn Schmeink en Remco van Erp

Een primeur voor ‘De Smaak van’; deze maand niet één maar twee chefs in de schijnwerpers. Hoewel er vaak wordt beweerd dat er maar één kapitein aan het roer van een keukenbrigade kan staan, bewijzen ze bij restaurant Dertien het tegendeel. Compagnons Pepijn Schmeink en Remco van Erp bepalen samen al twee en een half jaar de culinaire koers van de zaak die ze tot Local Organic New Dutch Cuisine gedoopt hebben. ‘Al is dat ook maar een naampje dat we ervoor hebben bedacht,’ zegt Pepijn. De omschrijving intrigeert en de samenwerking tussen de twee mannen schijnt tot spannende gerechten te leiden. Daarom deze maand een dubbelportret.

Zoals een uitleg bij een schilderij inzicht kan geven in de creativiteit en de gedachten van een schilder, zo probeert deze rubriek een kijkje te geven in het hoofd van de chef. Aan de hand van één gerecht op de kaart beschrijven we de smaakcombinaties, creativiteit en signatuur. Deze maand: De smaak van Pepijn Schmeink en Remco van Erp.

Scandinavische inspiratie

Op de foto Pepijn Schmeink.

Voordat het interview officieel gestart is, begint Pepijn al enthousiast te vertellen over het diner bij NOMA waar hij en Remco twee weken eerder in Kopenhagen waren, meerdere jaren tot beste restaurant ter wereld uitgeroepen. De visie van René Redzepi, chef-kok van NOMA, over hoe je met producten en je leveranciers omgaat is een inspiratie voor de twee chefs, zo legt Pepijn uit. ‘De uitingen op het bord zijn echter wel anders. Wij koken niet per se volgens de Scandinavische keuken.’ 

“Original fuckups”

De bekende Amerikaanse chef David Chang is ook een inspirator voor de twee. Remco vertelt: ‘David Chang moedigt het aan om fouten – original fuckups - te maken. Dat sluit erg aan bij onze visie. Wij hebben ook eerst anderhalf jaar geëxperimenteerd met het fermentatieproces, voordat we begonnen met serveren.’ Pepijn vult aan: ‘Je moet gewoon dingen proberen. De eerste paar keer zal het mislukken, maar door op onderzoek uit te gaan vind je nieuwe, interessante dingen.’ 

Makreel/Rabarber/Venkel/Cashew

Op de foto Remco van Erp.

Het gerecht dat Remco en Pepijn vandaag bereiden, is een gerecht met makreel, rabarber en venkel-cashew mayonaise. De keuze viel op dit gerecht met de mooie, vette makreel, omdat er een paar typische elementen in terug komen die kenmerkend zijn voor hun kookstijl. Bijvoorbeeld het gebruik van veel zuren, want volgens Remco zijn ze daarin ‘gespecialiseerd’. Daarnaast wordt voor dit gerecht ook de houtoven gebruikt, die tevens kenmerkend is voor de kookstijl van Pepijn en Remco en pontificaal middenin de zaak staat. 

Bereiding: venkel-cashewmayo

Cashewnoten worden vermalen in een Montana blender. De vermaalde noten worden gemengd met venkelsap, neutrale sansa olijfolie en honing. 

Eerlijke, biologische producten

Negentig procent van de producten die bij Dertien worden gebruikt zijn biologisch. Hoewel Remco en Pepijn zich wel steeds meer afvragen in hoeverre biologische productie echt duurzaam is, omdat er als consequentie ook meer landbouwgrond voor nodig is. ‘Voor ons moet het gewoon kloppen,’ besluit Pepijn. ‘We werken met eerlijke producten. Dat wil zeggen, we weten de herkomst van de producten en vaak kennen we zelfs de boer.’

Ze werken bij Dertien graag met groenten, maar hoewel groenten veel smaak hebben, hebben ze volgens Remco over het algemeen weinig diepte. “Die diepte die je bij sommige paddenstoelen kan hebben, ook wel umami genoemd, voegen wij daarom toe door middel van fermentatie. Een andere reden dat ze veel fermenteren is dat er ’s winters door de lokale productie een beperkter aanbod aan ingrediënten is. ‘Door fermentatie behouden we smaak voor de winter.’

Doordat Pepijn en Remco betaalbare prijzen willen hanteren, hebben ze op het gebied van vlees en vis ook een andere uitdaging. ‘We kunnen geen filets serveren omdat dat te duur is,’ legt Pepijn uit. Daarom zoeken ze naar voordelige opties. Pepijn: “We zijn continu op zoek naar producten die nog geen culinair nut hebben. Een paar jaar geleden werkten wij voor het eerst met de harder vis. Toen was de prijs nog 8 euro per kilo, inmiddels is dat opgelopen naar 18 euro. Dan moeten we weer op zoek naar iets nieuws.’ 

Bereiding: Rabarber

Door rabarber te koken in appelsap met pectine, een natuurlijke geleerstof, ontstaat er een chutney. De chefs gebruiken het liefst zo min mogelijk suiker en daarom wordt er als zoetstof appelstroop door de chutney geroerd. Een rabarberstengel wordt geschild en in dunne reepjes gesneden. Sap wordt uit de schillen van de rabarber geperst met een slow juicer. Vervolgens wordt er een ‘snelle pekel’ gemaakt met het rabarbersap en de rabarberreepjes worden vacuüm verpakt in de pekel. 

Nieuwe gerechten bedenken

Afhankelijk van het aanbod van plaatselijke leveranciers, wisselen de gerechten op de kaart vaak. ‘Eigenlijk willen we iedere week een nieuw gerecht op het menu. En een gerecht wordt maximaal twee maanden lang geserveerd,’ vertelt Pepijn. Hoe het gaat tijdens dat ‘bedenkproces’? Pepijn is de ‘fladderaar’ die out-of-the-box denkt, terwijl Remco de ‘encyclopedie’ is die alle recepturen en combinaties in zijn hoofd heeft.

Wie denkt dat het veel tijd kost om iedere keer weer nieuwe gerechten te bedenken, heeft het mis. Pepijn: ‘We hebben eigenlijk maar vijf minuten per gerecht nodig. Vorige week hebben we bijvoorbeeld zes gerechten in 20 minuten bedacht.’ Maar, vertelt Remco, ze kijken ook vaak naar wat ze in het verleden hebben bereid. ‘Het is typisch voor Dertien om van een mooi gerecht een versie 1.1 te maken.’ Hij geeft als voorbeeld het gerecht vandaag: ‘Vorig jaar stond er ook een gerecht met makreel en rabarber op het menu. Dat was een mooi gerecht, dus het is moeilijk om zoiets dan te overtreffen. Maar dat is juist de uitdaging.

Typisch Dertien

De stijl van de chefs zie je terug in de gerechten. Er wordt veel met zuren gewerkt en zo min mogelijk met zuivel, zout en suiker. Pepijn: 'We serveren creatieve, gezonde gerechten. We zijn gek op boter, maar als het mogelijk is gebruiken we een alternatief. Op die manier houden we onze gerechten fris.' 

‘Het is lastig onze stijl te omschrijven. Je zou het ambachtelijk kunnen noemen, omdat we zelf onze charcuterie maken. Maar het is ook modern door de bereidingstechnieken die we toepassen. Daarnaast zorgt onze houtoven ook voor een creatieve inslag,’ vervolgt Pepijn. ‘Voor gasten is dat lastig, want het is niet in één oogopslag duidelijk wat wij doen. Maar eigenlijk willen we gewoon dat Dertien toegankelijk is voor iedereen.'

Bereiding: Makreel

Een grote bak met neutrale olijfolie wordt gerookt in de houtoven. Makreelfilet wordt daarna gevacumeerd met zout, peper en de gerookte olie. Hierdoor trekt de rooksmaak in de vis. Uiteindelijk wordt de vis 10 minuten sous-vide op 40 graden gegaard. De huid van de makreel wordt na de garing afgebrand zodat de huid ook opgegeten kan worden.

Duurzame werkplek

Pepijn en Remco zijn beiden ambassadeur bij het wereldwijde initiatief Damn-Foodwaste, dat strijdt tegen voedselverspilling. Het idee voor het gerecht dat ze vandaag maken, kwam dan ook voort uit de grote hoeveelheden venkelloof die ze overhielden maar niet wilden weggooien.

Pepijn: 'We denken aan onze omgeving. Daarom willen we met Dertien ook een platform zijn. We gaan allianties aan met boeren en duurzame ondernemers. En naast dat we daar zelf behoefte aan hebben, willen we anderen ook inspireren.’ Een mooi voorbeeld hiervan is hun samenwerking met Hollandse Haantjes. Hanenvlees is heel smaakvol, al wordt het vlees vaak vernietigd. Remco: ‘Op die manier leveren wij de culinaire input voor dat initiatief.’

‘Ook ons bedrijf moet een duurzame werkplek zijn,’ legt Pepijn uit. ‘Privéleven staat op één. Daarom werkt iedereen hier ook maximaal vier dagen in de week. Natuurlijk zouden we een dikkere boterham kunnen verdienen als we dat anders zouden aanpakken, maar dat vinden we niet zo belangrijk. Het dwingt ons om creatief en efficiënt te werk te gaan.’

Warm dekentje in de houtoven

Naast fermentatietechnieken waar Dertien vaak mee geassocieerd wordt, zijn er ook andere bereidingswijzen die de chefs graag toepassen. Het sous-vide garen van ingrediënten bijvoorbeeld, waarbij gevacumeerde ingrediënten garen in een warm waterbad. Het product wordt langzaam gegaard, de binnenkant wordt gelijkmatig verhit zonder dat de buitenkant te gaar wordt. Daarnaast blijft het product sappiger of malser en behouden meer smaak.

Remco en Pepijn garen groenten vaak sous-vide, waarna ze het ook nog even in de houtoven zetten. Pepijn: ‘Dat is interessant, want de oven geeft een mooie roostersmaak af.’ Daarnaast drogen de ingrediënten minder snel uit omdat, in vergelijking tot een heteluchtoven, de warmte van de oven als een deken over de ingrediënten valt. Wel geeft Remco aan dat de smaak ook weer niet té rokerig moet worden. ‘Daarom stoken we essenhout in de houtoven; dit geeft een neutrale smaak af.’

Bereiding: Finishing Touch

Het gerecht wordt afgemaakt met wat Oost-Indische kers, begonia en zuring. Ook worden er twijgjes venkelloof bijgelegd en als kers op de taart wordt het gerecht besprenkeld met pistache-olie. 

Tijd om te proeven

Het gerecht heeft een diepe rooksmaak die niet te overheersend is. De rabarberchutney is zoetig, fris en vormt een heerlijke combinatie met de vettige makreel. De ingelegde rabarberstengels zijn zo zuur dat je wangen even samentrekken, maar als verfrissende tegenhanger van de romige venkel-cashewmayo doet het z’n werk uitstekend. Als Pepijn dan ook nog een fles sprankelende rabarbercider uit Letland opentrekt, kun je alleen nog maar hopen dat de échte zomer niet lang meer op zich zal laten wachten.

'Stilstand is achteruitgang'

Hoewel Pepijn en Remco niet doelgericht ergens naartoe werken, hebben ze wel een mantra: ‘Stilstand is achteruitgang’. Remco sluit af: ‘Dit is onze speeltuin. We hebben een sterke mening over waar we naartoe zouden moeten met het restaurant. Maar de invulling die we het nu geven zal vast veranderen. Misschien gaan we intensiever samenwerken met boeren. Misschien gaan we wel lesgeven. Maar eerst willen we van Dertien een stabiele factor maken.’