Old Scuola: ‘Wij willen gewoon fucking lekkere pizza’s maken’

Rotterdam zou Rotterdam niet zijn zonder gepassioneerde ondernemers die onze stad kleur en smaak geven. Onze Smaakmakers dus. Omdat het einde van het jaar nadert, vinden wij het tijd om met deze Smaakmakers terug te kijken op 2016 en vooruit te blikken op komend jaar. Het resultaat is een serie interviews met de mannen en vrouwen die de Rotterdamse horeca dit jaar gevormd hebben. Vandaag: Daniël van der Stel en Marco Zander van Old Scuola.

‘Welkom in ons pizzahoofdkwartier’, roept Daniël van der Stel van Old Scuola me toe als ik het stoffige pand binnenstap. Zijn compagnon Marco Zander staat verderop bij de bouwtekeningen. Het kale, industriële pand in het Industriegebouw aan het Achterklooster 1 wordt hét nieuwe avontuur van de pizzapioniers. 

In korte tijd heeft Old Scuola zich opgewerkt tot onmisbare partij op de grootste festivals door heel de Benelux. Met een crew van soms wel 30 man personeel per weekeinde bestieren zij festivals en verzorgen zij de catering voor grote bedrijven. Het starten van een restaurant is een nieuw hoofdstuk in het verhaal van de pizzanerds. 

Daniël steekt enthousiast van wal over de plannen. In maart maakt de bouwstof plaats voor meel. Ze toveren de 320 vierkante meter om tot 120 zitplaatsen en brengen er ook hun productiekeuken onder. ‘Het wordt strak, hyperfunctioneel en toch gezellig’, zegt Daniël, terwijl hij me rondleidt langs de toekomstige bar, de deegmachines, de pizzaoven, de zitplaatsen, de werkbank annex eettafel en ‘the balcony’, de plek voor feesten en partijen. Met een beetje verbeelding zie ik mezelf al zitten.

Restaurant runnen

‘We zochten al langer een locatie voor een restaurant. Op festivals zijn mensen hongerig. Met honderd man voor je stand, kun je niet checken of je één milliliter saus te veel of te weinig hebt toegevoegd. In ons restaurant gaan we op zoek naar verdieping’, zegt Daniël. 

Maar deze stap was volgens Marco het spannendste moment van 2016. ‘Voordat we het contract ondertekenden, hielden we in augustus op aanraden van de pandeigenaar Luuk Schotman een pop-up. Een mini try-out. Om 17:00 uur stonden we gespannen klaar. Zouden er mensen komen? Kunnen ze de locatie vinden? Vinden ze het leuk? Drie dagen lang zat ons terras vol. Die bevestiging hadden we nodig. Twee dagen later zetten we onze krabbel.’ 

In hun nieuwe restaurant (slash werkplaats) komen zo’n 16 pizza’s op de kaart met de focus op ‘less is more’. Dat wil zeggen: één hoofdingrediënt per pizza. Er komt een uitgebreide antipasti-kaart en de heren zoeken verdieping in wijn en bier. Bovendien wordt het dé plek waar Daniël en Marco op semi-wetenschappelijke wijze proberen de allerbeste pizza van Nederland te maken. 

Zoektocht naar de beste pizza

‘In april bezochten we met ons personeel de stad Napels’, vertelt Marco. ‘Aan de voet van de Vesuvius, in één of ander vaag dorpje, aten we een pizza. En wow, ik heb heel wat pizza’s gegeten, gezien, geroken en gebakken, maar het leek alsof pizza voor mijn neus opnieuw werd uitgevonden. Superluchtig deeg, hoge kroonlijst, mooie toppings. Ze hielden zich niet krampachtig vast aan tradities en regelgeving. Nee, dit was een nieuwe stijl. Dit wilde ik in Nederland gaan doen.’

Die zoektocht naar de allerbeste pizza heeft de jongens tot nu toe ver gebracht. Eind 2015 namen ze Arnold aan, hun eerste echte fulltimer en general manager. Hierdoor kregen Marco en Daniël meer rust om het proces achter de schermen te verbeteren. Ze investeerden in nieuwe deegmolens, koelwagens en een snijmachine voor salami. ‘De kwaliteit van ons deeg op festivals is hierdoor ‘by far’ beter dan de jaren ervoor’, vertelt Marco trots. 

FD Gazellen award

Het was niet hun enige succesmoment in 2016. ‘Gek genoeg waren we aan het begin van dit jaar nog wat onzeker. Zouden we 2015 kunnen overtroeven? Dat jaar draaiden we heel goed en we dachten dat we aan ons plafond zaten’, vertelt Daniël. ‘Er zijn twee of drie pizza-aanbieders op de foodtruckmarkt voor festivals en wij dachten: de buit is verdeeld’, licht Marco toe. Niets bleek minder waar. De cateringmarkt trok nog verder aan en een aantal nieuwe grote festivals, waaronder Mysteryland en Lowlands boekten Old Scuola. Afgelopen jaar sleepten de pizzabakkers zelfs - als eerste foodtruck ooit - de FD Gazellen Award binnen. 

‘Zijn vriendin (van Daniel, red.) vindt dat wij onze successen niet genoeg vieren’, zegt Marco droogjes. Daniël: ‘Vergelijk het met een rollercoaster. Als je erin zit is het moeilijk om eruit te stappen en te zeggen: deze looping was vet. Je wilt namelijk ook de kurkentrekker nog even meemaken en je weet nooit welke looping daarna weer volgt. De FD Gazellen Award is qua PR misschien erg leuk, maar stiekem boeit het ons niet. Wat echt boeit is dat we gewoon meer ‘fucking’ lekkere pizza’s gaan maken. Misschien komt het moment wel nooit, maar het zou te gek zijn als we in 2017 tegen elkaar kunnen zeggen: we nailed it!’