Op bezoek bij Wild Vleesch: ‘Mijn worsten zijn net gerechtjes’

Stel je zit aan het water bij wijnbar Mendoza. Mooie pinot noir in je hand, goed gezelschap tegenover je. En je bestelt Choripán 010, twee broodjes met een worstje. Enig idee waar dat vlees vandaan komt? Wij zochten het voor je uit en gingen langs bij de Rotterdamse worstendraaiert Paul van den Hooven van Wild Vleesch.

Op een klein bedrijventerrein in Rotterdam Noord kiepert Paul de schouders en ribben van een koe in de gehaktmolen. Hij maakt Argentijnse chorizoworst. Grof gemalen. (‘Vlees moet je proeven.’) Daarna voegt hij paprikapoeder, oregano, nootmuskaat en zijn favoriete chili Chipotle eraan toe. Een liter rode wijn erbij en mengen maar. ‘Je kan er heel mystiek en geheimzinnig over doen, maar worsten maken dat is gewoon koken. Je maakt een vleesgerechtje en dat pak je in.’

Zijn worsten vind je door heel de stad terug. Droge ganzenworst bij restaurant In Den Rustwat, chorizo bij Mendoza en Rauwe Rotterdammer en Jalepeño-cheddarworst bij Uit je Eigen Stad. Maar Paul levert meer dan alleen worst; het hele dier moet worden gebruikt, vindt hij. Dus proef je ook zijn hotdogs en stoofvlees bij Fritez, maakt hij runderpancetta voor Verward en eet je een pulled pork Croquétje bij Stroom.

Tijdens het interview stopt hij het runderbeslag in een stopbus. (‘Goed stevig aandrukken, zodat er geen lucht in de worst komt.’) Hij reinigt de dunne darm en rijgt deze om de vulpijp. Dan volgt het moeilijkste werk, het vullen. ‘Dit is kilometers maken. Het lastigste is om de worst gelijkmatig te vullen. Gebruik je te weinig darm, dan klapt de worst.’

Niks geen saaie worsten. Smaaksensaties

Zijn liefde voor worsten maken ontstond rond de eeuwwisseling, toen Paul een handmatige gehaktmolen kreeg van zijn lief. Het draaien begon als onschuldige hobby, maar dat liep zes jaar geleden uit de hand. Hij stopte met werken bij Welzijnsstichtingen, waar hij jongerenwerker was, en begon Wild Vleesch, een eigen worstenmakerij. Niet met saaie worsten van de slager, maar met kruidige experimenten.

Het vak leerde hij bij slager Theo Pronk. Maar qua smaak laat hij zich leiden door alle culturen uit Rotterdam. ‘De stad is mijn muze. Ik heb dertig jaar lang in Rotterdamse wijken met jongeren gewerkt, dus ik heb bij nogal wat culturen aan tafel gezeten. Dat proef je terug in mijn worsten.’ Zijn Marokkaanse merguez worstje is daar een voorbeeld van, met zelf gemixte ras-el-hanout.

Paul laat zich graag inspireren door culturen, door zijn vakanties, maar ook door gebeurtenissen. Zo maakte hij ooit voor Rotterdamse Oogst een worst ter ere van Harry Muskee van Cuby and the Blizzards. ‘Hij was net gestorven, dus wilde ik hem eren met een worstje van tijm, rozemarijn en salie.’

Voor ruimtevaarder André Kuipers dook hij de Nederlandse geschiedenis in. ‘Ik las een gedicht van Constantijn Huygens, waarin hij zei: Luister dichters, als jullie een goed gedicht willen maken, ga dan naar een worstenmaker. Kijk hoe ze vlees uitkiezen en fijn snijden. Kijk hoe ze kruiden kiezen en dit mengen tot hogere smaken. Als je dat nou snapt, dan begrijp je het verschil tussen effen taal en proza. Eigenlijk zegt hij: leer een goede worst maken, dan kun je dichten’, grinnikt Paul. De leverworst die hij ontwikkelde bestaat uit lever, varkenskop, spek, zwoerd, foelie, gember, tijm, oregano én krenten. ‘Dat maakt hem bijzonder - 400 jaar terug gebruikte ze zoete dingen in hartige gerechten.’ Het was deze worst waarmee hij de prijs voor Beste Streekproduct van het Groene Hart won in 2014. Een prijs die hij het jaar ervoor binnensleepte met zijn verse ganzenworst.

Soepel vlees zonder stress

Uitzonderlijke smaken is niet het enige wat Paul belangrijk vindt. Hij kiest ook bijzondere varkensrassen. ‘We vreten altijd het Piétrain-varken, omdat het minder spek heeft. Vleesbonken vind ik het. Ik ben op zoek gegaan naar andere varkensrassen en werk nu met: Mangalica, Tamworth, Husumer en Nederlands Landvarken.’

In zijn worsten gaat louter mooi vlees: vet, goed dooraderd en met structuur. Hij haalt zijn varkens op boerderijen waar dieren een goed leven hebben. ‘De varkens leven in natuurgebieden of op een boerderij waar ze zelf kunnen kiezen of ze binnen of buiten leven. Ik werk samen met een lokale slachter. Die man slacht varkens zonder dat zij stress ervaren. Ze komen 24 uur van te voren bij hem aan. Hij praat met ze, geeft ze eten en maakt gebruik van hun kuddegedrag. Dat is dierenwelzijn tot de laatste snik! En een groot voordeel voor vleeseters, want zonder stress blijft het vlees soepel.’

Niet fucken met eten

Het geheim van de smid? Die heeft hij eigenlijk niet. Hij deelt graag zijn kennis over biologisch vlees en het maken van worsten met mensen. Via workshops bij Uit Je Eigen Stad bijvoorbeeld of op festivals. Aankomend weekend staat hij op Duizel in het Park.

En ook zijn leveranciers moeten openstaan voor transparantie. Wil je langs bij de varkens of bij de slachter, dan krijg je van Paul hun telefoonnummer. Niets geen geheimzinnig gedoe. ‘Ik werk met een korte keten en het liefst zo lokaal mogelijk, dat is goed voor het milieu. Je mag gewoon zien hoe ik mijn worsten maak. Mensen eten mijn worsten, dus ik heb direct te maken met mensenlevens. Daar ga ik niet mee fucken!’

Aan het einde van het interview draait hij om de zeven centimeter een knoopje in de darm. Y aqui, de Choripán010 van Mendoza is klaar om verorberd te worden.

Zelf aan de slag met varken en worst? Kom dan naar het Think Big Festival!