The heat is on: finalisten Rotterdam Kooktalent bekend

Na een zinderende strijd tijdens Rotterdamse Kost zijn vrijdag de finalisten van Rotterdams Kooktalent bekend gemaakt. De jury had er een hele kluif om hun oordeel te vellen over de kookprestaties  van de jonge souschefs. Uiteindelijk werden de drie voorrondes gewonnen door Jordy, Leon Broekhuijsen en Niek Boermans. De wildcard ging naar Justin Koopman. Komende zondag is de finale.

De Buik van Rotterdam is samen met horecagroothandel Zegro en het evenement RotterdamseKost weer op zoek gegaan naar het Rotterdamse Kooktalent van 2015: dé kookwedstrijd voor jonge Rotterdamse talenten. Vorig jaar won Frank van Rijsbergen van restaurant Allure de titel, nu is de beurt aan...

Drie keukens, drie souschefs, twee ovens en twee koelkasten. Meer hadden de jonge souschefs niet meer tot hun beschikking.  In maximaal een uur moesten de koks een gerecht maken dat de jury imponeerde en voldeed aan het thema: haven en scheepvaart.

Ga er maar aan staan. Terwijl meesterchef Francois Geurds van sterrenrestaurant FG als jurylid je op de vingers kijkt, toch een sterk gerecht te maken.  De jury bestond verder uit Ian van Eck ( Zegro), Pepijn Schmeink (Dertien Rotterdam), en Edwin Klaasen (Desemenzo) en Judith Freijser van het Maritiem Museum.

Deze gerechten kwam op de jurytafel terecht…

Ter voorbereiding op Rotterdams Kooktalent zijn de negen jongens op 31 augustus jl. rondgeleid door het Maritiem Museum. Daar is op dit moment de tentoonstelling ‘De wereld op je bord’ te zien. Veel van de talenten werden dan ook door de producten die hier werden genoemd, zoals aardappelen uit Peru en koffiebonen, geïnspireerd en kwamen zo uit bij de gerechten die ze zelf hebben bedacht en/of aangepast naar smaak.

Nicky van den Heuvel (restaurant Allure)

Voor het thema ‘Havens & Scheepvaart’ koos Nicky voor een Captains Dinner. Een gerecht dat voornamelijk uit bonen, spek, augurk, ui en piccalilly bestaat. ‘Ik heb het hele gerecht uit elkaar getrokken, maar ben als basis deze ingrediënten blijven gebruiken. Krokant gebakken buikspek, terrine van buikspek en lardo, zacht gegaarde langoustine, ijs van piccalilly en een creme van kapucijners. Samen met zilveruitjes, cornichons, kleine worteltjes en bloemkool.’

Justin Koopman (Zeezout)

De Captains Dinner in een nieuw jasje. ‘Het was het afsluitende diner op een cruise, veel oud-passagiers zijn na al die jaren nog steeds lovend. Alle producten vroeger aan boord van de schepen werden gebruikt voor de Captains Dinner, zoals peulvruchten, zoutvlees en uien, soms aangevuld met gedroogd vlees, gezuurde uien, augurken en andere tafelzuren, ga ik nu ook gebruiken.’

Jordy (HMB)

Een gerecht van rundertartaar met VOC-kruiden, oester, komkommerlinten op een zoetzuur-crème en een granite van komkommer en gin-tonic. ‘Kruiden als kerrie, kurkuma en kardemom, peper en kruidnagel. Al die componenten versterken en prikkelen elkaar, dit door het brede smakenpalet.’ Jordy’s advies? Proeven. 

Nino Koster (Prins van Terbregge)

Aardappel gekonfijt in ganzenvet met koffiebonen, uitgestoken en gevuld met een salade van Noordzeekrab, een beetje sinaasappel, peper, dragon en creme fraiche. Met een pindakoekje en een jelly van sinaasappel. ‘Krab en aardappel omdat het heel veelzijdige producten zijn, maar toch eenvoudig blijven door ze in hun waarde te laten. De aardappel is natuurlijk een echt Hollands product (al komt ‘ie oorspronkelijk uit Peru).’

Niek Boermans (Perron)

Zacht gegaarde varkenskonen in een jus van VOC-specerijen, stokvis, pindakaas, en een creme en krokant van aardappel. ‘Ondanks de bijzondere smaak wordt stokvis niet meer zoveel gegeten, dus maak ik een licht gedroogde zeeduivel gegaard in Lardo di Colonnata. De aardappelcrème is gekruid met vijfkruidenpoeder (steranijs, szechuan peper, venkel, kruidnagel en kaneel).

Frans Scheijgrond (The Park)

Frans maakte ook een soort variatie op de Captains Dinner: gewelde kreeft met brandade, sinaasappel, piccalilly, kapucijners en Lardo di Colonnata. ‘Brandade is eigenlijk een romig mengsel van aardappelen, stokvis en knoflook. De sinaasappel geeft een mooie balans. Kreeft als hoofdingrediënt ligt puur bij mij: als klein jongetje keek ik al graag naar de aankomst van kreeft, mosselen en andere vis in Stellendam. Daarnaast at toen al liever kreeft dan een frietje.’

Ronald Beekhuijzen (restaurant Zotte)

Ronald maakte een bonbon van eendenlever, gel van appel, een crumble van macadamia-noten, een coquille en een schuim van Parmezaan. ‘Deze combinatie brengt een fantastische culinaire eenheid tot stand. De kleuren groen en wit in dit gerecht staan voor de stadskleuren van Rotterdam’.

Leon Broekhuijsen (De Harmonie)

In gerookte boter gegaarde snoekbaars, avocado crème, amandel crème, een kwartelei, pommes soufflé, beurre noisette en diverse soorten (eetbare) bloemen. ‘Mijn favoriete bereiding van de aardappel is de pommes soufflé, een soort ballonnetje van aardappel, samen met snoekbaars omdat deze vis veelvuldig te vinden is in de omliggende rivieren. Verder gebruik ik de groot-geel bloem, een roze bloempje dat vroeger als medicijn werd gebruikt, maar erg lekker smaakt.’

Hendry Dos Santos (Stroom)

Een gerecht dat bestaat uit aardappelen, gezouten bakkeljauw en in tomatensaus gepocheerde vis. ‘Mijn roots liggen bij de gezouten bakkeljauw, maar het past ook mooi bij het thema. De Portugezen die ten tijde van de VOC hun etenswaren vervoerden, conserveerden alles in zout om het langer te kunnen bewaren. En die in tomatensaus gepocheerde vis? Die is van mijn mama, altijd lekker.’