Floris Loth is Rotterdams Kooktalent 2017

Na de spannende voorrondes en een zenuwslopende finale is dan eindelijk het Rotterdams Kooktalent van 2017 bekend! Floris Loth van restaurant ZeeZout heeft gewonnen. De kandidaten hadden het niet altijd even makkelijk. De combinatie van tijdsdruk en de vooraf onbekende producten leverden de nodige stress op. Bovendien werd er, helemaal in de stijl van het beach club thema, letterlijk gekookt op het strand aan de Kralingse Plas. 

Waar de kandidaten tijdens de voorrondes nog zelf hun gerechten mochten uitkiezen, wordt het tijdens de finale lastiger gemaakt. De finalisten krijgen een black box, waarbij tot op het moment van ontvangst voor hen de inhoud onbekend is. De black box is overigens niet helemaal een ‘black’ box; de producten zitten namelijk vrolijk verpakt in een Deliveroo bezorgtas met de volgende ingrediënten: een hele kip, kalf hartzwezerik, kreeft, scheermessen, Franse aardappelen, polenta, bleekselderij, aardbiet, cherrytomaten, bieslook, prei, paarse wortel, oerbiet, espresso, quinoa, citroen, limoen, ui, watermeloen, cacaopeper, Verstegen season pepper, oesterkruiden en een Liita cress (met de smaak van lavendel). Naast deze ingrediënten mogen de kandidaten alle producten uit de voorraadkast gebruiken. 

De regels 

Elke finalist heeft 90 minuten de tijd om zijn gerecht zeven maal te bereiden voor de juryleden met de ingrediënten uit de black box. Van de kip, kalf hartzwezerik, kreeft en scheermessen moeten zij minimaal drie van de vier ingrediënten in het gerecht verwerken. Verder zijn de finalisten vrij in de keuze voor hun gerecht. Wel wordt er natuurlijk door de jury gekeken naar de keuze van de ingrediënten. Maaike: “Ik let vooral op de creativiteit van de gerechten en of ze direct het makkelijkste pakken zoals kip en kreeft.” 

Bonuspunt 

Dit jaar valt er ook een bonuspunt te behalen voor de beste wijn-spijscombinatie. Een kwartier voor aanvang van de wedstrijd krijgen de kandidaten van vinoloog Ian van Eck een korte uitleg over drie witte en drie rode wijnen. Ian: “We gaan in de jury op een simpele manier kijken hoe de kandidaten denken welke wijn het beste bij hun gerecht past. Wij gaan met een bonuspunt beoordelen of het gerecht dat ze hebben gemaakt past bij de wijn die zij hebben gekozen. Zij zijn daar nog niet zo bedreven in, maar dat gaan ze zo wel leren.” 

De voorbereiding 

Na de korte wijnuitleg krijgen de finalisten ongeveer tien minuten de tijd om zich de keuken ‘eigen’ te maken. Hierna ontvangen zij de black boxen. Op het moment dat de finalisten de black box openen, gaat direct de tijd in. Met de voltallige jury én het publiek voor hun neus moeten de jonge chefs in opperste concentratie gaan verzinnen wat ze met de ingrediënten gaan bereiden. 

De jury

De jury die de kandidaten zo op de vingers staat te kijken is er niet zomaar eentje. François Geurds, eigenaar van FG restaurant**, FG Food Labs* en FG Bistro, is als vanouds juryvoorzitter. Op de vraag welke factoren hij het belangrijkste vindt: “Ik vind de bereiding en uiteindelijk de smaak het belangrijkste. Mijn tip is om beter naar de kruiden te kijken, die worden te weinig gebruikt.” Geurds is niet de enige sterrenchef dit jaar, Gert Blom van Amarone* is namelijk ook van de partij. Waar kijkt hij naar? “Ik vind het belangrijk dat ze netjes werken. Geen rommel. Presentatie en smaak is het allerbelangrijkste.” De rest van de jury bestaat uit Maaike Dogan van Obba Lounge en Obba’s Foodbar, vinoloog Ian van Eck van de Zegro, DP Arkenbout van Brasserie Vluchthaven, Michel Schreuder van Werelds en Rolph Hensens van HMB Restaurant. 

João Pedro Portelinha Menino (Ayla) 

Pedro begint twee minuten na het openen van de black box al met koken. Hij oogt tamelijk relaxed, maar vertelt ons dat schijn bedriegt. “Ik heb me een beetje voorbereid, maar het is moeilijk voorbereiden als je niet weet wat er in de black box zit. Ik heb geslapen en geoefend op het werk, doordat anderen dan een black box voor mij maakten en ik hiermee gerechten ging maken.” Pedro heeft nog niet vaak met deze ingrediënten gewerkt en maakt uiteindelijk een kreeft gegaard op de Big Green Egg met bouillon van de kip, ceviche van rode wijn, scheermesjes in rode wijn gemarineerd met zeewierkruiden en aardappel met wijn, chocolade en peper. 

Sjoerd Oosterom (Café Rotterdam)

Sjoerd heeft zich tamelijk rustig op de finale voorbereid: “Je kunt je niet echt voorbereiden, dus ik heb ook niet zoveel bijzonders gedaan. Ik moest gewoon werken en heb erna ook een paar biertjes gedronken.” Sjoerd slaat ook vrij snel na het openen van de black box aan het koken, maar komt af en toe wat pannen tekort. Hij proeft regelmatig van zijn gerecht en voegt extra kruiden toe waar nodig. Hoe gaat hij het zomerse thema in zijn gerecht verwerken? “Dat zie ik nog wel helemaal op het eind. Ik ga wel sowieso iets met de watermeloen doen.” Het resultaat is een gerechtje van polenta, kreeft en scheermessen van de Big Green Egg met een beetje olijfolie en limoen, een crème van koffie, zoetzure tomaatjes met cacao pepper van Verstegen en watermeloenyoghurt.

Floris Loth (ZeeZout) 

Floris heeft extra druk op zijn schouders, want twee jaar geleden is zijn collega er met de titel Rotterdams Kooktalent 2015 vandoor gegaan. Op de vraag wat hij de grootste uitdaging vindt, vertelt hij: “Dat je alles hier ter plekke moet verzinnen, dat je niet kunt voorbereiden en de korte tijd die je hebt.” Bovendien sta je in ons Kooktheater natuurlijk ook onder grote druk, waardoor je je zelfs als professioneel kok aan de scheermessen kunt openhalen. Snel een blauwe pleister erop en weer door. Pluspunten voor Floris: hij werkt heel netjes en maakte tussendoor steeds zijn aanrecht schoon. Om niet telkens achterom te hoeven kijken op de grote klok, heeft hij zelf een stopwatch meegenomen. Na 90 minuten serveert hij een quinoasalade met gepocheerde kreeft (van de Big Green Egg) met een ceviche van scheermesjes en een zoetzuur van pepertjes en paarse wortel.  

Brandon Poort (Brasserie Tines) 

Brandon kreeg tijdens de voorrondes de felbegeerde wildcard, waarmee hij een plekje in de finale wist te bemachtigen. Hij is tijdens de finale en de voorrondes de enige zonder koksopleiding. Brandon: “Ik ben ooit begonnen als afwasser en na wat hulp in de keuken binnen datzelfde bedrijf in Vlaardingen doorgegroeid in de keuken. Nu is het echt mijn passie geworden.” Op de finale heeft hij zich niet op een speciale manier voorbereid, maar ‘gewoon’ door veel te werken. Na het openen van de black box, schrijft Brandon eerst alles rustig op. Tijdens het koken vertelt hij: “Na het openen van de box dacht ik: dit gaat het worden. Ik ben druk in mijn hoofd, maar probeer mij te focussen en gaandeweg ga ik ook verder verzinnen. Het is voor mijzelf ook nog een verrassing wat er uiteindelijk uitkomt.” Het wordt een frisse watermeloensalade met cress en cacaopeper, gebrande uienringen, gevuld met in olie aangemaakte tomaatjes, kreeft in gerookte boter gegrild in de Big Green Egg en een scheermes, ook uit de Big Green Egg. 

Er kan er maar één de winnaar zijn

Na een kort bondig overleg van de jury worden alle finalisten op het hoofdpodium gehesen. De spanning is voelbaar en de koppies staan strak. Juryvoorzitter François Geurds neemt het woord. Het niveau is volgens hem, net als elk jaar, weer wat omhoog gegaan, maar er wordt nog te weinig gebruik gemaakt van alle beschikbare specerijen. Ook het niveau van de kandidaten ligt dit jaar dicht bij elkaar, al is er één finalist die met kop en schouders boven de rest uitsteekt: Floris Loth van ZeeZout!

De prijzen 

Na de prijsuitreiking vragen we Floris of hij had verwacht dat hij zou winnen. “Ik had er wel heel erg op gehoopt", vertelt hij. "Toen ik klaar was met mijn gerecht zat het vertrouwen erin, maar toen ik bezig was niet helemaal. Je wordt overdonderd door alle mooie dingen in de black box, maar ik heb naar het advies
van mijn chef geluisterd. Hij zei van tevoren dat ik niet te veel moest gebruiken en de juiste keuzes hierin moest maken, maar dat wat ik gebruikte ik mooi moest gebruiken.” Floris voelt zich nog helemaal op zijn plek bij ZeeZout en vertelt dat hij hier een mooie leerschool heeft. Daarnaast is hij erg onder de indruk van de prijzen van onze sponsoren. 

Komen ze: naast de felbegeerde titel ‘Rotterdams Kooktalent 2017’ heeft Floris een wijnreis met de Zegro gewonnen, een €100 tegoedbon in de winkel en een kookopdracht tijdens het 45-jarig bestaan van de horecagroothandel. Daarnaast mag hij vandaag gelijk aan de slag in Zegro's kookstand op Gastvrij Rotterdam. Floris gaat ook nog naar huis met een Fissler pannenset van Kookpunt, een mini/maxi Big Green Egg, twee kaarten voor de Champions League wedstrijd Feyenoord-Napoli inclusief hapje en drankje van van den Burg & Bol en een cadeaukaart van €75 om bij hen te besteden aan vlees, een masterclass kruiden en specerijen van piccolier Peter Dumont van Verstegen, een trendpresentatie over de laatste global foodtrends door Jeroen van der Graaf (Verstegen) met aansluitend een diner bij FG Restaurant**, een cressperience bij Koppert Cress voor het gehele team van ZeeZout inclusief lunch, een Deliveroo bon van €50, een oesterset van Schmidt Zeevis en een Chinese moon cake van Nixy & Lexy. 

Sponsoren

Wij kijken met veel trots terug op een hele geslaagde editie. Waar wij tijdens het opbouwen nog in de stromende regen stonden, hadden we de weergoden tijdens de voorrondes en finale gelukkig wel aan onze kant staan. Uiteraard hebben wij het succes niet alleen te danken aan de weergoden en de talenten, want zonder onze sponsoren zou Rotterdams Kooktalent niet mogelijk zijn. Wij danken heel graag nog een keer onze hoofdsponsoren Zegro, van den Burg & Bol en Delta Horeca en onze sponsoren Big Green Egg, Koppert Cress, Kookpunt, Verstegen en Deliveroo voor het mogelijk maken van de wedstrijd en de mooie prijzen voor de winnaar.

Foto’s: Jeroen Mooijman