De finalisten van Rotterdams kooktalent 2017 zijn bekend!

Dat we tot onze enkels in de blubber stonden, vonden wij niet erg. Het is dit weekend zomer in het De Buik Kooktalent Theater en de zon ging speciaal nog even voor ons schijnen in deze regenachtige week. Het was zwoegen en zweten voor de negen jonge chefs. Er werd gelachen en gescholden. Maar de dag is voorbij en de voorrondes van Rotterdams Kooktalent zitten erop. Na veel wikken en wegen is de jury eruit. Floris Loth van ZeeZout, João Pedro Portelinha Menino van Ayla, Sjoerd Oosterom van Café Rotterdam en Brandon Poort van Brasserie Tines zijn door naar de finale.

Het was spannend voor de kandidaten. Er was geen kok zonder trillende handen. Desondanks hebben ze allemaal een mooi gerecht neergezet en de jury en het publiek weten te imponeren. Helaas kan niet iedereen winnen en zijn er vier kandidaten uitgekozen die boven de rest uitstegen. Dit werd besloten door een vakjury, die bestond uit niemand minder dan François Geurds van FG restaurant**, FG Foodlabs* en FG Bistro, Gert Blom van Amarone*, Maaike Dogan van Obba Lounge en Obba’s Foodbar, vinoloog Ian van Eck van de Zegro, DP Arkenbout van Brasserie Vluchthaven, Michel Schreuders van Werelds en Rolph Hensens van HMB Restaurant.

De kandidaten 

Om half vijf werd het startsignaal gegeven en begon Pedro (João Pedro Portelinha Menino) van Ayla als eerste met koken. Hij maakte kletskoppen van roze peper met strandkrabmousse en een ceviche van octopus, gemarineerde scheermessen, mosselen, geroosterde chilipeper, azijngel, haringkuit en inktviscrumble. Dit werd prachtig geserveerd in een schatkist met zeewier en schelpen. Heel toepasselijk met het lied Zeeuwse Kust van Bløf op de achtergrond, kregen de juryleden dit eerste gerechtje voorgeschoteld. Dit viel vooral bij Maaike Dogan goed in de smaak: “Erg lekker. Een zoetje, een zuurtje. Alles zit erin. Erg leuk in elkaar gezet. Een goed eerste gerecht.”

De kandidaten begonnen elk een kwartier na elkaar, dus om kwart voor vijf was Luke van Velzen van de Harmonie aan de beurt. Hij bereidde vlerk met avocadomousse, gepofte mais, zeealgen en tapioca. Bij het thema beach club hoort vis en Luke heeft niet zomaar een stukje gekozen. Hij koos vlerk met een reden. “Schmidt gooit vlerk weg als afval en ik wil heel graag mensen laten zien dat je met een goedkoop stuk vis ook iets heel moois kan maken.” 

Chanel Schriever van Hotspot Hutspot, de enige vrouw, begon als derde vol met zenuwen aan haar ijsje. En dat was er niet zomaar één. Een hartig ‘duivelshoorntje’. Een zeeduivelstengel ombonden met ham met daarop een frisse mango/lamsoor chutney met in het puntje van de stengel een mengsel van zeekraal, gember en viskuit. Ook al viel dit gerecht niet bij iedereen in de smaak, de jury was het er over eens dat het een doordacht en creatief gerecht was met een leuke presentatie. 

Tijd voor onze oosterbuur. Johannes Leicher van restaurant Fred stond te popelen om te beginnen. Hij maakte een traditioneel gerecht uit Rheinland-Pfalz, waar hij vandaan komt; flammkuchen met coquilles en gemarineerde venkel. Volgens jurylid Michel is Johannes zijn gerecht één van de weinige die snel in elkaar te knallen is. Als echte strandhorecaman weet hij als geen ander hoe belangrijk het is om honderden gasten kwalitatief goede gerechten voor te schotelen in zo min mogelijk tijd. “Het moet een goed, simpel gerecht zijn. Eentje die je op zondagmiddag, met dertig graden, aan driehonderd man op je terras kan serveren. Voor zeven man koken kan iedereen. Voor driehonderd daarentegen…”

Floris Loth van ZeeZout had grote schoenen te vullen. Twee jaar geleden heeft namelijk zijn collega van ZeeZout, Justin Koopman, Rotterdams Kooktalent 2015 gewonnen. En het is ZeeZout wederom gelukt een plek in de finale te bemachtigen. Floris maakte het volgende gerecht: gamba’s, tom kha kai met ananas, koriandercréme en kippenhuid. Hij haalde zijn inspiratie voor dit gerecht uit zijn tijd in Curaçao, waar hij vaak genoot van piña colada’s en uit zijn vakanties in Azië, waar hij veel tom kha kai’s naar binnen werkte. “Waarom dan geen combinatie maken van deze twee klassiekers?” 

Franklin de Recht van Aloha is een kok met passie. “Ik ben een ander soort kok. Ik haal het liefste alles uit de natuur in plaats van de groothandel. Ik vind dat alles puur moet zijn. Dan heb je er ook meer waardering voor”, vertelt hij. Hij is een man van zijn woord, want al zijn ingrediënten komen uit Rotterdam en de rivierkreeft heeft hij zelf gevangen in de voortuin van zijn ouders. Eigenlijk wilde Franklin graag kreeft gebruiken, maar dit wordt niet gevangen in Nederland. Vandaar zijn keuze voor rivierkreeft. Hij maakte, naast de rivierkreeft, Nederlandse witte bonen, een krokante van inktvisinkt, gedroogde kimchi, komkommercascara, groentemayonaise en zelfgemaakte hangop. Franklin: “komkommercascara is ook zo’n product wat anderen weggooien. Een natuurlijk zoet, waarvan ik de gel heb gemaakt. De kreukels, het zeewier en het ijs van kruiden heeft hij zelf verzorgd, gewoon uit het Kralingse Bos.” 

Om zes uur stipt was de beurt aan Brandon Poort van Brasserie Tines. Hij heeft zijn eigen draai gegeven aan een surf ’n turf. “De combinatie van gegrild vlees en vis is klassiek en luxe. Hier wil ik een originele draai aan geven en helemaal laten passen bij het thema beach club”, zegt hij. Zijn surf ‘n turf bestond uit tournedos en gamba’s van de barbecue, geserveerd op een koekje van kreeft in de vorm van een schelp. Daarbij een jam van bacon en bruine rum waar het zoete en zoute elkaar tegemoetkomen. Om het af te toppen in ijswater gelegen bosui en een kruimel van wortelchips. 

Sjoerd Oosterom van Café Rotterdam is niet voor niets één van de finalisten. Hij maakte vooral indruk met zijn ‘eetbare zand’ van boekweit. Verder bereidde hij een tartaar van rokerige octopus en rozenbottel, geserveerd op een krokante van inktvisinkt. De tartaar bevatte daarnaast dragoncréme en verschillende eetbare bloemen en kruiden uit de duinen, zoals zeevenkel, ereprijs en zeebes. Het geheel werd genappeerd met een gelei van dashi, een bouillon van kombu (gedroogd zeewier), gedroogde paddenstoelen en bonitovlokken. Sjoerd wilde graag bekendheid voor de zaak en voor zichzelf creëren en mensen laten zien wie Sjoerd is en wat zijn stijl is en dat is gelukt! 

Last but not least: Westley Jimenez van Perron. Het eerste wat bij hem opkwam bij het beach club thema en de bijbehorende Big Green Egg was chimichurri. Westley: “Dit is een heerlijke saus die niet mag ontbreken bij een goede barbecue. Ik wilde de originele smaak behouden, maar heb er toch een eigen twist aan weten te geven.” Verder bestond zijn gerecht uit eendenborst (gemaakt op de Big Green Egg), avocado crème, bloemkoolcouscous en druiven.

Finale met black box  

De finalisten, de jury en wij van De Buik kijken uit naar de finale op zondag. MasterChef is er niets bij. Het gros van de finalisten hoopt dat er een goed stuk vlees in de black box zit. Wat er uiteindelijk voor ingrediënten inzitten, beslist niemand anders dan de jury. Zonder de kans zich voor te bereiden, zien we zondag wie er een creatief gerecht uit de mouw schudt en écht kan koken. De finale begint om twee uur stipt in het De Buik Kooktalent Theater.

Zonder onze sponsors zou deze wedstrijd niet mogelijk zijn. Dus danken wij heel graag Zegro, van den Burg & Bol, Delta Horeca, Big Green Egg, Koppert Cress, Kookpunt, Verstegen en Deliveroo.