Rauwkost: als het op je bord stoer en eigenwijs mag

What's cookin' in het Rotterdamse culinaire wereldje? Op Rauwkost, op 4 en 5 oktober in de Fenixloods, kom je daar gauw genoeg achter, want 21 spraakmakende chefs uit de stad gaan er voor je koken. Onder anderen Robbert van Gammeren (Fritschy), Remco van de Lagemaat (Du Bac) en Marnix Benschop (Biergarten) staan er met hun mobiele keukens. Een paar soundbites vooraf van de mannen:

Wat typeert de foodcultuur op dit moment in Rotterdam? 
Robbert: 'Dat je als eetliefhebber in deze stad alle kanten op kunt. Voor drie, vier euro kun je hier tegenwoordig een geweldige sotosoep kopen, en voor een paar euro meer een complete, heerlijke afhaalmaaltijd. Aan de andere kant van het spectrum is er ook de keuze uit verschillende sterrenzaken waar je op hoog niveau kunt eten.'
Marnix: 'Wat die verscheidenheid betreft, het mag nog wel wat diverser hier, vind ik. In steden als Parijs, Londen, New York en Berlijn zie je dat bevolkingsgroepen authentieker koken dan hier gebeurt. Hier werkt iedere Chinees of Turk toch naar een gemene deler in zijn aanbod en smaken toe. Het zou mooi zijn als restaurants zich nog nadrukkelijker gingen toeleggen op de keuken van één land of gebied. Ik bedoel: maak één heel goeie köfte in plaats van al die standaard kebabspiesen met knoflooksaus uit de emmer.'
Remco: 'Er komen wel telkens nieuwe bedrijfjes in Rotterdam bij die hun eigen authentieke ding doen. De restaurants worden steeds onderscheidender, elke zaak is op z'n eigen manier stoer en eigenwijs. Het is al lang geen grote eenheidsworst meer. Ik vind de stad op dit punt juist erg sterk.' 

Welke collega heb jij als voorbeeld?
Remco: 'Thomas Keller. Zijn stijl van koken, de sfeer die hij in zijn zaken weet te maken - die benadering komt heel erg overeen met wat ik wil in het vak. Keller zoek perfectie in de eenvoud. Hij heeft de kracht om een enkele teen knoflook precies goed uit te laten komen in een gerecht.'
Marnix: 'David Chang van Momofuku-imperium in de VS. Omdat hij goed aanvoelt wat er mist in een stad. Hij begon in New York met een noedelbar en maakt van elke nieuwe zaak die hij begint een succes.'
Robbert: 'Ik kan veel chefs noemen van wie ik iets mooi vind. Hij is in gastronomisch opzicht misschien geen topper, maar ik bewonder Jamie Oliver omdat hij erin slaagt veel te veranderen in de Engelse eetcultuur, zoals zijn campagne op basisscholen om kinderen aan de groenten te krijgen.'

Welke rol speelt techniek in jouw keuken? 
Remco: 'Een grote. En dan heb ik het over de klassieke Franse technieken, bijvoorbeeld over je een goede ragout maakt voor een kroket, hoe je karkassen uitperst om zo je saus te verrijken. We graven permanent naar zulke kennis uit het verleden, met stikstof koken heeft mijn interesse niet.'
Robbert: 'Ik experimenteer veel met technieken. We maken zelf bonbonnetjes en likeuren, we extraheren smaken, en we roken, zuren en pekelen ingrediënten bij Fritschy. Ik ben als chef altijd aan het zoeken en combineren, en onze restaurantgasten weten dat te waarderen.'
Marnix: 'Techniek is ook voor mij belangrijk. Ik wil de beste producten op het bord kunnen bieden op de efficiënst mogelijke manier. In Libanon wordt man'ouch-brood met de hand gemaakt, maar in het Westen maken de hoge arbeidskosten in de horeca dat onmogelijk. Kun je zulke flatbreads dan door geavanceerde machines laten maken, terwijl de kwaliteit hetzelfde blijft? Dat is een technische kwestie waar ik me op het moment bijvoorbeeld in verdiep.'

Waar hoop je over twintig  jaar te staan in je ambacht?
Marnix: 'Ik ben dan idealiter restaurateur/ondernemer/kok. Ik heb gemerkt dat ik heel veel ideeën heb en graag actief ben in het ontwikkelen en uitvoeren van nieuwe concepten. Dat lijkt me leuker dan dat ik nog jaar-in-jaar-uit tussen vier muren in potjes sta te roeren. Hoewel ik aan de andere kant het koken ook weer niet zou willen missen. Enfin, daar hoop ik over twintig jaar dus de balans in te hebben gevonden.'
Robbert: 'Ik ben negen jaar geleden als kok begonnen met tapas. Nu kook ik op goed niveau, heb ik veel lol in mijn werk en ook de waardering ervoor van anderen, dus als die evolutie zich doorzet wie weet waar ik dan over twintig jaar ben uitgekomen.'
Remco: 'Datgene wat ik als restaurateur wilde bereiken, heb ik al verwezenlijkt: een zaak die elke dag vol zit met blije mensen en waar ik zelf ook heel graag ben. Dat is het hoogst haalbare voor mij. Ik vind het vak op deze kleinschalige manier heel romantisch en ik hoop met heel mijn hart dat dat in mijn geval ook zo blijft.

FOTO MAARTEN LAUPMAN: vlnr Remco van de Lagemaat, Robbert van Gammeren, Marnix Benschop en zoontje Benoît.