Klein maar fijn: Remco van Erp en Sjanne Vlug openen Fermin op het Noordplein

Koken met alleen Nederlandse producten en zo veel mogelijk met groenten. Geen frisdranken inkopen maar helemaal zelf maken. Alleen koken op vuur, in een op houtgestookte oven en een Yakitori grill. Het klinkt allemaal als een flinke opgave, maar niet voor Remco van Erp en Sjanne Vlug. Zij openen in september Fermin aan het Noordplein, waar voorheen Nomo zat. Met volle energie vertellen zij hun uitgebreide plannen.

“Het idee begon bij Remco”, vertelt Sjanne opgewekt. Sjanne was gastvrouw bij Remco’s vorige zaak Dertien die hij begin dit jaar sloot omdat zijn compagnon Pepijn Schmeink en hij besloten dat ze toe waren aan iets anders. “Bij Dertien hadden we vaak ruim honderd couverts en Remco wilde graag een kleinere zaak, zodat hij zich nog meer zou kunnen focussen op het koken dan het leiden van een zaak. Hij wilde meer creativiteit kwijt kunnen. Toen kwam hij op het idee om dat samen met mij te doen”, zegt Sjanne een beetje giebelend. Dat ze het destijds niet helemaal zag aankomen is duidelijk, maar enthousiast is ze wel. “We zijn gewend samen te werken en het stukje management vind ik ontzettend leuk. Bovendien geeft dit hem de ruimte om zich echt op het koken te gaan focussen.” 

Welkom in Rotterdam

Voor de locatie zochten ze buiten het centrum, omdat dit beter zou passen bij het concept dat ze willen gaan doen. Uiteindelijk werden zij benaderd door Kookpunt die een nieuwe ondernemer zocht voor haar horecapand op het Noordplein. Fermin is verder wel onafhankelijk van Kookpunt. “De wijk verandert heel erg: steeds meer starters en jonge gezinnen komen hier terecht en de huizenprijzen stijgen. Zelf willen we een apart concept gaan neerzetten, iets dat nog niet echt te zien is in Rotterdam, maar Rotterdam, en vooral het Noorden, zijn daar wel klaar voor en we verwachten hier erg welkom te zijn”, zegt Sjanne. 

'We creëren liever volle smaken die wat lichter op de maag zijn' Remco van Erp

Laid back koken

En dat concept, wat is dat dan precies? “Bij Fermin gaan we met lokale producten werken en zoals de vaste Dertien-gast wel weet ben ik erg fan van groenten. Hier gaan we nog meer uit halen”, begint Remco enthousiast. Sjanne vult aan: “Er is een keuze uit een vier,- vijf- of zesgangenmenu en we werken met alleen maar echt Hollandse producten.” Maar op een Dertien 2.0 hoeft de gast niet te rekenen: “Tuurlijk zullen gasten een aantal dingen van Dertien blijven herkennen, maar we willen proberen het toch naar een iets hoger niveau te tillen, zoals past bij een kleinere zaak als Fermin”, legt Remco uit. “De manier van koken die we voerden bij Dertien was erg toegankelijk, laid back en heel losjes. Hiermee bereikten we een groot publiek. Doordat we veel gebruik gaan maken van fermentaties, kunnen we onze eigen, nieuwe smaken ontwikkelen. Bovendien wordt het een heel lichte keuken, omdat je meerdere gangen eet en niet stampvol van tafel wil komen. Zo creëer je wel diepe, volle smaken, maar is het niet zo zwaar op de maag.”

Fermentatie

Een krachtige en volle smaak dus, dankzij die fermentatie. En daar komt de naam van Fermin onder andere ook vandaan: Fermentatie. “Het belangrijkste was eigenlijk vooral dat het nog niet bestond, zodat we met deze naam ons eigen merk en bekendheid kunnen opbouwen", vindt Sjanne. Bij fermentatie zorgen bacteriën, schimmels of gisten voor het omzetten van stoffen in een product, waardoor de smaak, geur of het uiterlijk verandert. “Oja! En natuurwijnen”, bedenkt Sjanne zich dan enthousiast. We gaan alleen natuurwijnen schenken, geen conservatie wijnen. Dat wordt een belangrijk kenmerk voor Fermin.” 

Op dit moment is het tweetal nog druk aan het klussen in hun pand op het Noordplein, maar nu alle moeilijke beslissingen over meubels, kleuren en logo’s gemaakt zijn, zal het sneller gaan volgens Sjanne. In de maand september zullen zij open gaan en hopen ze de eerste nieuwsgierige gasten te mogen ontvangen. 

Foto's: Lieke van der Wel