Bij Café Pompette doet Remco het op zijn manier

Bekende koppen

Remco: "Toen ik hier kwam bezichtigen, was het pand uitgeleefd en smerig, maar de bar was echt te gek. Die hebben we ook alleen maar schoongemaakt, verder hebben we er niets mee gedaan. Achterin hebben we er een muurtje uitgehaald, dus nu is het een lekker open ruimte en boven laten we de doorkijk vanuit de keuken open. Hoe leuk om zo’n truttig plantenbakje op te hangen met kruiden erin?" Huurders stonden in de rij voor dit pand, maar uiteindelijk mag Remco zich de nieuwe pachter noemen. Voor zijn vierde zaak, Remco was voorheen mede-eigenaar van Bistrot du Bac, Osteria Vera en Bar Berta, is het voor hem belangrijk dat het kleinschalig is. "Ik vind het heerlijk om in een klein zaakje te eten en elke keer dezelfde koppen te zien. Je hebt van die stamkroegen waar je komt en als de barman er dan niet is, is dat toch jammer, die hoort er een beetje bij." Remco zal het café-restaurant draaien met vriend Joseph, die voorheen bij Osteria Vicini gewerkt heeft. Voorlopig zijn ze van maandag tot en met vrijdag geopend vanaf 16.00 uur: "Je kunt altijd op zondag nog zeggen: ‘ik gooi hem open’."

Er zijn geen grenzen, ik wil gewoon lekker koken.Remco van de Lagemaat

Koken zonder beperkingen

"Ik wil echt gastronomisch koken, ik denk ook niet dat ik anders kan, maar ik wil wel de losse sfeer van een café. De ‘koude kant’ komt hier beneden achter de bar, dus kleine hapjes, en de warme gerechten komen vanuit de keuken boven. Ik ga geen vaste kaart draaien en laat het afhangen van wat mijn leveranciers (Lindehoff, Reitsma Oesters en Hanos, red.) op dat moment hebben. Ik wil wel altijd oesters in de koelkast hebben, want die zijn magisch, en er moet altijd een paté in wat voor vorm dan ook zijn, en goede vleeswaren. Het café stond vroeger bekend om zijn droge worst, dus ik vind het leuk dat terug te brengen." De keuken bij Café Pompette wordt modern Frans, maar Remco laat zich hierdoor niet beperken: "Een goede sojasaus of miso is ook te gek, dus waarom zou je alleen bij het Franse blijven hangen? Er zijn geen grenzen, ik wil gewoon lekker koken." Qua interieur laat Remco zich ook niet beperken en is hij naar eigen zeggen een Marktplaatsschuimer. Zo heeft hij online allerlei mooie decorstukken op de kop getikt, zoals een spiegel, oude plastic brasserie-asbakken en als pronkstuk een oude pastis-kan die op de bar prijkt. Achter de bar komt ook een oude broodrooster. "Dat je dan heel de avond dat 'geklak' van die broodrooster hoort van getoast brioche, lekker toch. Die brioche maak ik trouwens zelf, vind ik leuk om te doen, en dan een grote bak met boter op de bar en gaan, dat is het idee."

Het zou jammer zijn om dat achterwege te laten omdat alles Frans moet zijn.Remco van de Lagemaat

Vrijheid blijheid

De enige kaart die straks op tafel ligt, is de wijnkaart. Hierop staan conventionele wijnen, biodynamische wijnen en enkele natuurwijnen. Op twee wijnen na zijn alle wijnen onbedoeld uit Frankrijk. Op de tap twee bieren, Vedette en Duvel 666, en er komen nog wat bieren op fles. "Voor de rest geldt voor het drankassortiment: the sky is the limit. Qua whisky ga ik voor Japans, en voor gin eigenlijk ook. Je hebt een Japanse yuzu-gin, je weet niet wat je proeft. Dat is echt zo tof. Het zou jammer zijn om dat achterwege te laten omdat alles Frans moet zijn." Naast de tafels binnen, in het zitgedeelte beneden met linnen opgedekt, heeft Café Pompette een klein terras. "We gaan in de herfst open, maar hebben wat tafels aan de voorkant staan, daar kunnen mensen nu bijvoorbeeld een sigaretje roken. We gaan in ieder geval niet binnen en buiten draaien. We zijn maar met zijn tweeën, dus je moet realistisch zijn. Je kunt wel 50 stoelen neerzetten, maar ik heb liever 30 hele blije mensen, dan 50 maar voor de helft. Dat is ook wat ik met Joseph heb overlegd. Het enige wat we hier moeten doen, is mensen blij maken. Zorgen dat wij blij zijn, dat de gasten blij zijn en dat het een hele leuke avond is. Dat is het."