Richard Meijer is niet van de poespas, maar van de sfeer

Richard Meijer is de man van Mevrouw Meijer, dat wil zeggen: van het restaurant met die naam. We ontmoetten hem en enkele van de andere chefs die bij Rauwkost op het programma staan (inclusief Rotterdams Kooktalent 2014 Frank van Rijsbergen zijn dat er eenentwintig) laatst tijdens een barbecue op het dak van Engels.

Of hij een internationale held op culinair gebied heeft, vroeg ik.

Zonder aarzelen noemde hij de naam van de Parijse chef Yves Camdeborde van Le Comptoir de Relais bij de boulevard Saint-Germain. (447 kilometer of bijna vijf uur rijden vanaf de redactieburelen van De Buik, laat Google Maps ongevraagd zien. Onwillekeurig denk je toch even: hm, 447 kilometer maar). 'Hij doet waar ik naar streef. De dingen kleinschalig houden, maar daar groots in worden,' vertelde Richard. 'Ik streef hem niet direct na, maar als ik me aan iemand zou willen spiegelen dan is hij het. Als ik in Parijs ben, is dat de plek waar ik altijd ga eten.'

Een lekker warm welkom

Wat stond je voor ogen bij je eigen restaurant? Wat wilde je in de stad betekenen?

'We zijn begonnen ? en dat was toen inderdaad nog 'we' ? met het idee dat het een lief restaurantje moest zijn. Dat was ons enige themaatje. Als je binnenkomt, een lekker warm welkom, we zijn geïnteresseerd in je. We wilden niet onze wil opleggen, het moest iets zijn waar je het gewoon lekker naar je zin hebt. Dat is misschien meer horeca dan restaurant. Gastvrijheid, je op je gemak voelen, niet zozeer over een bord eten praten maar meer over sfeer. Dat was en is onze insteek.'

Komen mensen dan voor de sfeer of voor het bord?

'Dat moet je aan hun vragen. Ik ben blij dát ze komen en ik denk dat alle factoren meetellen, van het bloemetje op tafel tot aan het dessert.'

Hoe zie jij Rotterdam op culinair gebied?

'O, het is zeker beter geworden in het segment waarin ik opereer. Ik denk dat de top altijd wel aanwezig is geweest, maar daar heb je in je eigen laag niet zoveel mee te maken, maar het middenklasserestaurant is breder geworden, en beter.'

Daar is dus ook publiek voor.

'Dat moet groot genoeg zijn, ja, ik denk dat mijn zaak daar ook het bewijs van is. Het restaurant is niet in de weekenden open en toch is het succesvol. Dat betekent dat de stad groot genoeg is voor iets wat niet standaard is. Je kunt net iets gespecialiseerder zijn. Als je in Dordrecht zit, moet je het wat algemener trekken, de buit is daar kleiner. Of eigenwijs zijn en leeg zitten, maar dat is niet de bedoeling. Je wilt een volle zaal.'

Mijn karakter zit in de zaak

Waarin onderscheid jij je dan van je collega's?

'Ik denk dat mijn karakter in de zaak zit, dus dat het redelijk zonder poespas is. Ik houd niet zo heel erg van: kijk mij eens; ik blijf liever op de achtergrond. ik denk dat dát erin zit. en ja, ik houd wel van een soort rijkdom, het moet ruim zijn, warm.'

Je bent kok geworden omdat je niet in dienst wilde, vertelde je op De Buik, maar als restaurateur moet je toch ook dienstbaar zijn, in dit geval aan de gast.

'Ik heb ooit een vriend na een paar weken uit dienst moeten halen omdat hij het niet meer trok. Toen heb ik een halve dag op zo'n kazerne rondgekeken. Toen wist ik: ik kan niet iets doen alleen omdat iemand zegt dat ik het moet doen. Dat is misschien het eigenwijze dat in mij zit. Ik wil wel dienstbaar zijn, maar het moet nut hebben, ik ga niet een put graven om hem daarna weer te graven. Het onzinnige werk sla ik over.'

Bij wie ga je graag eten?

'Ik eet graag en vaak buiten de deur en waar ik het vaakst ben geweest zijn Lux en Zinc. Bij het oude Lux liep ik de deur plat, het heeft met Milan een draai gekregen die me ook bevalt. Lux, Zinc, je krijgt altijd waar je op hoopt. Verder loop ik alles waf wat nieuw is, of zeg maar: alles wat op Rauwkost staat.'

FOTO MAARTEN LAUPMAN