Ondernemers krijgen uitslag van nieuwe wet uit Brussel

De nieuwe verplichting geldt voor de sterrenchef, maar ook voor de kastelein die op de bar een gratis (en te zoute) notenmix neerzet. Zijn de Rotterdamse ondernemers al voorbereid op deze taak?

Brussel wijst veertien allergenen aan

Eerst een korte hoe en waarom. Geschat wordt dat zo'n twee procent van de Nederlanders intolerant dan wel allergisch is voor voedingsmiddelen of bepaalde bestandsdelen. Voor schaaldieren en sulfiet bijvoorbeeld, maar dat kan ook zijn voor pinda's, gluten of selderij. Door de Europese Unie zijn veertien van deze zogeheten allergenen (eiwitten) aangewezen. Volgens onderzoekers leiden die het vaakst tot een allergische reactie, zoals zwellingen en uitslag. Daartegen wil 'Brussel' ons graag in bescherming nemen, want voedselveiligheid is een groot goed.

Door de nieuwe wet – een update van de geldende etiketteringswet – is de horecaondernemer verplicht om de consument in te lichten over deze allergenen en wel vóór de verkoop. Gebeurt dat niet of op een onjuiste manier dan is de ondernemer bij eventuele letselschade en aansprakelijkheid onverzekerd. Dat klinkt nogal rigoureus, maar de wetgeving is vooral bedoeld ter voorkoming. Het dwingt chefs, koks en allerhande horecatijgers om niet zomaar iets op de kaart te zetten. Belangrijker, zij worden geacht gasten wanneer dan ook op een juiste manier te informeren over de aan- of afwezigheid van allergenen. Dat kan via de menukaart of mondeling. Zolang de kennis maar in de zaak aanwezig is. Tot zover de theorieles, over naar de praktijk.

Bij Aloha Bar en Picknick is chefkok Lydia Carrera al een tijdje bezig met het uitpluizen van recepten op de aanwezigheid van allergenen. 'Bij Ahola was dat in een middagje gedaan', aldus Carrera. 'Bij Picknick ben ik daar momenteel druk mee, want melkproducten en noten zitten daar bijna overal in.'

Na de winterstop van Aloha (21 december tot 12 februari) komt op de nieuwe menukaart per gerecht een aparte melding volgens de maatstaven van de nieuwe allergenenwet. De keuken kijkt bovendien naar manieren om het bereiden van voedsel nog veiliger te maken. Carrera: 'Want het idee is dat iedereen bij ons met een gerust hart moet kunnen eten.'

Voor Picknick is het puzzelen. De keuken is klein, druk en kent daardoor zijn beperkingen. Carrera: 'Glutenvrij werken is daar onmogelijk. De korst van het brood springt bij het snijden bijvoorbeeld overal naartoe. Omdat brood centraal staat in ons concept kiezen we ervoor om, via onze muur met weekspecials, aan gasten te melden dat we er niet allergenenvrij kunnen koken.'

Om toch zoveel mogelijk rekening te houden met specifieke wensen is er in de zaak, net als in Aloha, een map aanwezig met daarin per gerecht de allergenen, zodat het personeel hierop kan terugvallen.

Menukaart ligt al bij de drukker

'Toevallig ligt de menukaart bij de drukker', zegt Harrie Baas, eigenaar en gastheer van Restaurant Amarone. Op de nieuwe menu- en dessertkaart is onderaan een zinnetje opgenomen dat de sterrenzaak oog heeft voor gasten met allergieën. 'Maar dat is niet iets nieuws', verzekert hij. 'Wij hebben een keukenbrigade die alles in de hand heeft. Die weet precies waar gluten of noten in zitten en welke snijplanken ze moet gebruiken om kruisbesmetting te voorkomen.'

De gastheer toont zich dan ook een voorstander van de nieuwe wetgeving. Met name de transparantie komt volgens hem ten goede aan de gasten. Baas: 'Allergieën mogen absoluut geen drempel zijn om een restaurant te bezoeken.'

Allicht dat de keukens die in de schijnwerpers staan het voor elkaar hebben, kun je denken. Maar hoe zit het bij de toko en de buurtkroeg op de hoek? Als 'een ver-van-hun-bedshow', verwoordt Rober Willemsen, voorzitter Koninklijke Horeca Nederland Rotterdam (en eigenaar van Melief Bender), het gevoel van veel horeca-ondernemers. De restauranthouders vinden de wetgeving volgens Willemsen geneuzel, maar voeren de maatregelen desondanks in. Het probleem zit bij zaken met een kleine kaart of ondernemers die alleen voorverpakte tosti's verkopen. Willemsen: 'Die zadel je op met allerlei extra regeltjes. Terwijl het zeer de vraag is of het wat oplost, want iemand die een pinda-allergie heeft, weet dat zelf ook wel.'

We nemen de proef op de som bij Café Norge. Een ouderwetse kroeg op Katendrecht, tevens de enige overlevende van het hip-culinaire Delipleingeweld. Uitbater Arie lijkt zich echter van geen allergeen bewust. 'Ik heb tosti's en worstenbroodjes. Die gaan zo de magnetron in. Moet ik daar echt iets mee? Nou, dan typ ik op een blaadje wel dat er allergene stoffen in kunnen zitten.'

Geen informatiebordje naast elke bitterbal

Probleem opgelost? De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA), belast met de uitvoering en handhaving van de wet, zal het hoogstwaarschijnlijk door de vingers zien. 'Het is niet zo dat naast iedere bitterbal een bordje met allergie-informatie moet staan', zegt een woordvoerder van de NVWA. 'Er moet in ieder geval iemand in de zaak aanwezig zijn die het weet. En we gaan heus niet gelijk boetes uitdelen. Eerst maar eens kijken hoe de wet wordt nageleefd.'

Voor de ondernemer die nu al uitslag krijgt van de nieuwe wetgeving: het ergens zichtbaar tonen van de vermelding 'Het is niet uitgesloten dat onze gerechten allergenen bevatten' is al afdoende volgens Koninklijke Horeca Nederland. Maar dit getuigt natuurlijk van een weinig gastvrije houding.