Een nieuwe Toko, een nieuw begin

Op het Noordplein, bij de rechteringang van Containerbar Noord, staat de deur al op een kiertje. "Die deur klemt als een malle", aldus Perry de Man (35), die net open is met zijn nieuwe vestiging van De Toko. De samenwerking lijkt een perfecte combinatie: De Toko had al een vitrine en nu liggen er ook nog frituursnacks naast de bekende Indische specialiteiten. Ook staan er flesjes Bintang koud. Van beide toevoegingen aan de originele inhoud wordt Perry erg gelukkig. "Voorlopig is het hier vitrine d’hôtes", alsof je bij Perry thuis aanschuift.

De samenwerking 

"Het is allemaal heel snel gegaan, het was binnen twee weken van de deur dicht in Bergpolder naar hier de deur open." Samenwerken met andere ondernemers is kenmerkend voor Perry: "Dat vind ik het leukst, gewoon toffe dingen doen en lol maken met mensen. Dus toen Containerbar Noord belde, was ik meteen enthousiast. Ze hadden gehoord dat De Toko in Kralingen niet door ging en wilden dat wij hun keuken kwamen doen." De Toko gaat met de openingstijden van Containerbar mee: van 15:00 uur tot sluit als het druk is, en anders blijft de keuken open tot 20:00. "Op zaterdagen gaan we ook gezellig om 12:00 uur open, want dan is De Rotterdamse Oogstmarkt. Mensen serveren die hun kater aan het uitwandelen zijn, met leuke specials en in de zomer bijvoorbeeld een barbecue op het plein. Gillen en grillen, dat wordt het mantra van deze zomer." 

Even schakelen 

"We hebben in principe getekend voor vijf jaar, en gaan vanuit hier het nieuwe concept De Toko uitwerken. Het is nu finetunen tot de zomer. We zitten op een nieuwe plek, met nieuw publiek, dus we moeten zien wat wel en wat niet werkt en ook kijken wat de mogelijkheden zijn qua weekendspecials. Maar het gaat wel even anders worden. Eerst kookten we van 12:00 tot 17:00 en dan was het opscheppen en opwarmen, keuken schoonmaken en naar huis. Hier hebben we straks het terras met plek voor 200 man en dan willen ze allemaal tegelijk eten. Nu wordt het kijken hoe we die volumes in zo’n kort tijdsbestek kunnen leveren. Maar in principe blijft het concept hetzelfde, het weekmenu, dus kiezen uit de vitrine, in de weekenden een special, en daar wordt dan de snackcultuur aan toegevoegd." 

Serieus snacken 

Perry: "Ik hou wel van een beetje ordinair, verstand op 0 en frituur op 180." Nieuw op het menu zijn de loempia en de Rotterdamse favoriet kroepia (met nasi i.p.v. bami), geserveerd met een zacht gebakken eitje en huisgemaakte pindasaus. Ook huisgemaakt zijn de maiskoekjes, knapperig gefrituurde beignets die van binnen heerlijk smeuïg blijven, een prettige toevoeging aan het bruine fruit wat Containerbar al serveerde. “We zijn bezig om de loempia en kroepia naar eigen recept te laten maken, dat is toch vet!" Friet doen ze niet. Alle Indische maaltijden worden geserveerd met witte rijst. Eigenlijk gewoon het lekkerst vindt Perry. Wat dat betreft komt het wel goed qua volumes, want in de keuken staat een rijstkoker zo groot als De Kuip.  

Groeien vanuit de basis 

Perry wil niet meer vijf dagen per week in de keuken staan. Dus iemand die we nu vooral in de keuken van De Toko gaan vinden, is Maurice van Woggelum (30), die sinds 2019 bij De Toko werkt. "De nieuwe Toko biedt nieuwe kansen; ik wil meer gaan experimenteren met de Chinese keuken en wil graag meer groente op het menu zetten." Perry: "Dat geeft mij weer ruimte om te doen wat ik leuk vind en dat is samen met mensen creëren. Ik ga veel naar buitenlandse wijnproeverijen en word daar ook gevraagd om als gastkok te koken. Dan kook ik Indisch, iets wat ze vaak überhaupt nog nooit geproefd hebben, en dat combineren we dan met hun wijnen." Dus op de vraag of er in de toekomst een zaak komt waar we goede (natuur)wijnen kunnen drinken samen met een Indisch georiënteerde keuken kan Perry kort zijn: "Waarom niet? Hoe tof zou het zijn als je in een restaurant, aan een grote bar, Indische borden op niveau geserveerd krijgt met een super wijntje in je hand."