Restaurant Sil: van pit tot schil

Hotel Pincoffs bestaat dit jaar tien jaar. Om dat te vieren hebben ze de handen ineengeslagen met chef-kok Sil Peppelenbosch en de ontbijtzaal omgebouwd tot een pop-uprestaurant. Vanaf september kun je hier gedurende drie maanden terecht voor het duurzame concept: restaurant Sil.

Sil Peppelenbosch 

Sil Peppelenbosch werkt al vijftien jaar in keukens door heel Nederland, van Texel tot Limburg. Als zzp'er heeft hij bij alle thuisdiners, cateringklussen en overig freelancewerk in de horeca gezien wat er allemaal wordt weggegooid. Afgelopen jaren was hij chef-kok bij restaurant Instock in zijn woonplaats Utrecht. Instock is een stichting die kookt tegen voedselverspilling. Hier kwam Sil in aanraking met duurzaamheid en wat er allemaal gedaan kan worden tegen verspilling. "Ik wil de focus op verspilling graag nog breder trekken. Kijken naar duurzaamheid in al onze processen in de keuken en daarbuiten. Ik vind het daarbij erg belangrijk dat we niet inleveren op kwaliteit of beleving." 

Hotel Pincoffs 

Dit gaat hij doen met pop-uprestaurant Sil. Voor Hotel Pincoffs is Sil geen onbekende, want hij heeft hier in het verleden al meerdere keren diners gedraaid voor zakelijke klanten. Sil: "Ik ben in gesprek geraakt met Edwin (eigenaar Hotel Pincoffs, red.) over dat het een mooie gelegenheid zou zijn voor het tienjarig bestaan van het hotel om drie maanden lang een pop-up te openen in de ruimte die ze daar hebben. De ontbijtzaal is daarom omgebouwd tot restaurant." 

Restaurant Sil 

"We proberen de producten die we gebruiken helemaal te verwerken. Van schil tot pit en kop tot staart. We werken alleen met lokale en seizoensgebonden groente, en dieren die eigenlijk in de weg lopen, zoals de ganzen bij Schiphol en Rotterdam Airport en rivierkreeftjes. Ook wordt er gebruik gemaakt van bijvangst, zoals zeekat die bij kreeftenvangst wordt gevangen. En mooie dieren die we in Nederland nog niet zo kennen maar wel goed kunnen gebruiken, zoals bokjes, die over zijn van de geitenkaasindustrie die heel erg gegroeid is afgelopen jaren. Dit is vaak mooier ontwikkeld vlees dan lammetjes, omdat ze lekker kunnen rennen en stoeien op de boerderij", legt Sil uit. Niet alleen wordt er dadelijk duurzaam gekookt, maar het hele restaurant krijgt een duurzame insteek. Sil: "Het serviesgoed heb ik laten maken in een atelier in Utrecht, waarbij de oude klei wordt verwerkt tot spikkels en patronen in nieuwe borden. De bestekhouders komen van gekapt hout van Rotterdamse Essen en de menukaartjes van groeipapier. Zo is niet alleen wat er op het bord ligt duurzaam, maar ook de achterzijde." 

Rotterdam 

Naast zijn moeder, die in Rotterdam is geboren, heeft Sil geen roots in de stad. Toch is de keuze voor onze stad goed te verklaren. "Rotterdam is een stad waar veel gebeurt en waar het duurzame thema al jaren leeft. Veel meer dan in Utrecht. Ook als je kijkt naar producten zie je hoeveel mensen en bedrijven in Rotterdam met duurzaamheid bezig zijn. Dat trok mij aan om het hier te doen."
Pop-uprestaurant Sil is van 4 september tot eind november geopend.