Terug naar de Roots met chef Paul Dingjan

Sinds vorig jaar zomer is Roots het hotelrestaurant van het Hilton. De naam Roots (verzonnen door onze lezers!) heeft een driedubbele betekenis: Ro verwijst naar Rotterdam, de Engelse naam versterkt het internationale karakter van de stad en tot slot het karakter van de zaak. Bij Roots ga je namelijk back to your roots: er wordt gekookt met producten die de seizoenen brengen.

Paul Dingjan

Afgelopen september heeft Roots een nieuwe executive chef gekregen: Paul Dingjan. Paul komt uit Den Haag en is in Amsterdam opgeleid tot chef-kok. In deze twee steden heeft hij voorheen ook altijd gewerkt, onder andere bij Het Arsenaal, het Bilderberg Europa Hotel, het Grand Hotel Amrâth Amsterdam en het Kurhaus. Ervaring in hotels heeft Paul dus wel, maar ervaring in Rotterdam had hij nog niet. Paul: “Ik vind Rotterdam en de bruisende horeca hier heel leuk om te ontdekken. Ik woon zelf nog in Den Haag, maar het kost slechts 25 minuten van deur tot deur elke dag.” We zijn erg benieuwd naar de kookkunsten van Paul en lopen rond lunchtijd de zaak binnen. Een populaire plek voor de zakelijke lunch zien we. We worden vriendelijk ontvangen door Ellen, die ons naar een plek aan de grote ramen begeleidt zodat we lekker mensen kunnen kijken. 

Betaalbare kwaliteit

Paul is executive chef en heeft dan ook zelf de kaart samengesteld, maar wel in lijn met het Hilton. De kaart is Frans georiënteerd met bijna alleen maar producten van lokale en regionale producenten. Zo levert Van Gelder de groenten en Frietboutique de frietjes. Paul: “Ik vind het heel belangrijk dat er mooie gerechten op de kaart staan, maar wel met eerlijke, betaalbare prijzen.” 

Lunchproeverij

We laten ons graag verrassen en beginnen met briochetoast met gerookte paling en aardappelsalade, afgetopt met kruidenmayonaise en groene tuinkruiden. Erna volgt de lunch special: rogvleugel met pastinaak, wilde spinazie, aardappelfondant, kappertjes en artisjok aangezet met wijn en saffraan. Bij deze gerechten wordt door Ellen een chardonnay uit de Bourgogne geschonken. “Het zuurtje van de kappertjes en de boterige smaak van de Bourgogne zorgen voor een neutrale smaak. Chardonnay uit een andere streek is vaak zuurder, waardoor het dubbel zuur zou zijn”, aldus Ellen. De wijn uit de Bourgogne en het gerecht halen dan ook het beste in elkaar naar boven. 

Cheesecake to die for

Er wordt ons gevraagd of wij nog een dessert willen. Stiekem zitten we al bijna met onze knoop open, maar tegen een huisgemaakte cheesecake met mango en passievruchtijs zeggen wij uiteraard geen nee. En gelukkig maar, want deze cheesecake is an sich al een reden om naar Roots te gaan.