Rauw loopt voorop in de wereld van de raw food

Ja, er was tóch nog plaats op het Deliplein voor iets nieuws. Sinds afgelopen oktober zit Susanne Kolff daar ongeveer in het midden met haar ontbijt-, brunch- en lunchcafé Rauw. Rauw als in raw? Jazeker, Susanne 'bakt' haar lekkers zonder dat oven of fornuis daaraan te pas komt. Of eieren, melk of andere dierlijke ingrediënten.

Daar wil ik, als hartstochtelijk bakster mét eieren, meer van weten. En vooral hoe dat werkt en of dat een beetje smaakt natuurlijk.

Of ik zin heb in koffie, vraagt Susanne als ik bij Rauw aan de bar ga zitten. Nee, espresso wordt het niet, maar wel koffie die het midden houdt tussen espresso en filterkoffie. Lekker, maar vooral heel bijzonder, want Susanne zet een uit de kluiten gewassen soort kurkentrekker neer: de ROK Presso. Pistonhouder met gemalen espressokoffie wordt erin gezet, heet water in een klein bakje bovenop en dan duwt ze de ‘benen’ van het apparaat naar beneden, waardoor het water door de koffie wordt geduwd. En warempel, daar loopt de koffie zo in het glaasje. Ideaal, ook voor op vakantie, grinnikt Susanne, geen elektriciteit nodig. Bij de koffie een bonbonnetje van rauwe cacao. Vol van smaak, niet te zoet. Gewoon heel lekker. Goed, vertel maar eens hoe dat zit met vega(n) en rauw bakken.

Hoe is het zo gekomen met Rauw?
‘Ik ben al heel lang geïnteresseerd in gezond eten. Ik eet al jaren vegetarisch en eigenlijk zoveel mogelijk plantaardig. Toen ik een paar jaar geleden in Canada in aanraking kwam met raw taarten, bonbons, en crackers, had ik zin om daar in Nederland iets mee te gaan doen. Ik was ook getriggerd door de documentaire Forks over Knives. Ik werk een paar dagen per week als docent en mentor op het Rudolf Steiner College, ik geef kookles en houtbewerken. Maar naast het werk op school wilde ik wel meer gaan doen met lekker rauw voedsel, taarten en sappen. Zonder dierlijke producten te gebruiken dus. Want zodra je eieren, melk en kaas gaat gebruiken, doe je toch weer mee met de bio-industrie en dat wil ik niet. Tenzij je je eigen kippen in je achtertuin houdt natuurlijk...’

Maar hoe doe je dat, ‘raw’ bakken?
‘M’n taartbodems maak ik van gemalen noten, dadels en kokos- of cacaoboter. De frambozencheesecake bijvoorbeeld, is gemaakt op zo’n bodem met daarop een chocoladeganache en met een cheese van geweekte cashewnoten met frambozen, agavesiroop en honing. De bananencrèpes op de kaart maak ik met bananen en citroen in de dehydrator die tot 70 graden gaat. En m’n pizza’s zijn een soort crackers van boekweit, zongedroogde tomaat, kruiden en olijfolie, waar een lekkere vulling bij komt.’

En wat drinken we?
‘Nu in de winter moet je m’n warme chocolademelk van de maya’s, van zelfgemaakte amandelmelk, cacao, dadels, kaneel en een beetje peper proberen. Zó lekker! En natuurlijk slow juice uit mijn slowjuicer Angel. Ik zou je nu de groene morgen aanraden, met appel, selderij, boerenkool en gember.’

Inderdaad staat Angel bij Rauw pront op de bar te glimmen. De sap- en shotkaart biedt met spannende namen als oranje zon, griepverjager en mooie rooie, ook volop keus aan smoothies en lassi’s.

Ik krijg een bordje met stukjes brownie, frambozencheescake, snickerstaart en een gespikkelde witte truffel om te proeven. Mijn scepsis over raw bakken is inmiddels wel verdwenen: Susanne weet waar ze mee bezig is.

Ze vertelt ook nog van haar experimenten met een vega hamburger voor de lunch. Ze heeft nu iets goeds te pakken met portobello en pecan en dus gaat ze die burger binnenkort serveren met brood van De Ondergrondse Bakkerij, die speciaal voor haar een broodje van haver, rogge en gedroogde sinaasappel ontwikkelde. Daar ga ik dus binnenkort even voor terug. Neem ik zeker ook een brownie of een stukje cheesecake om het af te sluiten.