Old Dutch al 75 jaar dé klassieker van de stad

Aad - want zo wil hij toch echt worden genoemd - heeft in die lange periode veel gasten zien komen en er omgekeerd maar weinig zien gaan. Want behalve de menukaart van Old Dutch is er ten minste nog één andere constante in het restaurant: de mensen die er komen lunchen of dineren doen dat van generatie op generatie. Ze vieren er hun trouwdag, verjaardag, babyshower en jubileum, ze nemen er afscheid van hun personeel als ze uit hun bedrijf treden, ze klinken er met hun zakenpartners op de goeie deal die ze hebben gemaakt, en ze worden er na hun uitvaart geëerd met een receptie en een walking dinner. Want van een eenvoudige 'koffietafel' kun je in dat laatste geval in Old Dutch nooit spreken.

Aad kan geweldig vertellen over die feesten, partijen en rouwbijeenkomsten die zich in zijn zaak afspeelden. Over de Rotterdamse miljonair die er op een avond zonder te verblikken of te verblozen voor 50duizend euro aan wijn en Dom Perignon doorheen joeg toen hij vijftig werd. En over de drie miljardairs die er jaarlijks een aantal flessen Puligny Montrachet van 750 euro per stuk soldaat komen maken om nog eens te toosten op die ene gezamenlijke klapper van 800 miljoen. Zulke 'goudvinken' zitten er weliswaar niet elke week, maar ze horen desondanks wel bij het meubilair.

Aad: 'Toen ik hier als klein ventje begon in 1980 dacht ik niet dat de zaak nog lang kon voortbestaan op die oude havenbaronnen die er al sinds jaar en dag zaten. Ik weet nog dat we in die tijd elke dag de mannen van de familie Troost over de vloer hadden, die van het aannemersbedrijf. Samen met een handjevol toeleveranciers keken die elke middag aan de bar een keer naar links en een keer naar rechts, en dat was het dan. Maar de ervaring leerde al snel dat je zulke gasten moet koesteren, omdat ze dus ook hun kinderen en hun opvolgers bij Old Dutch introduceren. Leden van grote families uit de omgeving houden die gewoonte in stand, totdat ze doodgaan. En hoewel ik natuurlijk graag wil dat iedereen honderd wordt, pak ik dan ook graag ook die laatste rekening nog mee, haha.'

Geen schuimpjes of fluffies

Al die terugkerende gasten van Old Dutch komen er niet alleen voor de rustieke, eikenhouten ambiance maar zeker ook voor de al even klassieke keuken. Aad: 'Hier komen businesslui die gewend zijn vijf dagen per week over de hele wereld te eten. Zeker de Rotterdamse rauwdouwers onder hen verwachten dan ook bij ons niet dat ze nouvelle cuisine krijgen voorgeschoteld, zo'n 'schilderijtje' met een schuimpje of een fluffy van de chefkok. Dat is voor hen zoiets als 'Het bord was heet, maar het eten rauw'. Ze willen geen 'zalfje' van ganzenlever maar pâté ervan, een gebakken tong, een ossenhaas, fazant of hert in het seizoen, crèpes suzette of een aan tafel bereide stroganoff of steak tartare. Een beetje theater en decorum. Of juist, want dat kan ook, die stamppot met draadjesvlees of de gehaktbal die allebei óók Old Dutch zijn.'

Ja, Aad van der Stel is zelf de eerste om in dit verband de gevleugelde woorden van een recensent nog eens aan te halen die ooit in het Algemeen Dagblad schreef dat de Old Dutch-stamppot wordt geserveerd voor de prijs van kaviaar. 'Maar daarvoor krijg je dan ook een prima gerecht in een zaak met uitstraling, dat is dus wel doorberekend.' Naast die - overigens geweldig lekkere - stamppot heeft het restaurant ook nog een fameuze eigen kroket ('de trapleuning') op de kaart staan, en kun je er met een minder gevulde portemonnee tussen de middag ook gewoon terecht voor bijvoorbeeld een sateetje of een club sandwich. Vaste prik op de kalender is dan bovendien nog het jaarlijkse uierboorddiner op 1 april.

'Vanzelfsprekend is iedereen hier welkom' benadrukt Aad, 'maar dan zeg ik er wel meteen bij: je moet in Old Dutch ook een beetje willen passen. Noem het oubollig hier, ik vind het prima, maar dit is hoe we het hier al driekwart eeuw doen, en daar moet je je in thuisvoelen.' Studentengezelschappen, 'het Antilliaanse carnaval' en organisaties als de Grijze Wolven worden op de drempel beleefd maar resoluut geweigerd. 'Ik heb mijn eigen kalifaat hier', grapt Aad, maar hij bedoelt maar. Ook zijn personeel moet distinctie en deugdelijkheid uitstralen: 'Wij hebben hier obers met platvoeten, zoals dat in ons vak heet', verduidelijkt de eigenaar. 'Heren in smoking en dus niet in van die Jort Kelder-pakken met een te korte broek en rode bretels. Dat kan elders hartstikke leuk werken, maar niet in Old Dutch.'

Hekel aan brutale bediening

Aad eet zelf graag ook op stand, en in Rotterdam rekenen zijn vrouw Ien en hij Huson, Parkheuvel, Wereldmuseum, Amarone, het voormalige Zwethheul en FG daartoe. Hoewel, bij François Geurds heeft hij het na vier keer te hebben gegeten nu toch wel voor even gezien: 'Toch net iets te gekunsteld.' Een restaurant waar het echtpaar Van der Stel zich op z'n gemak voelt, heeft trouwens ook een sommelier die in het voorbijgaan niet 'effe' informeert 'hoe onze Franse vriend het doet', want aan ongepaste, brutale bediening hebben ze een bloedhekel. Aad vermoedt dat er dienaangaand toch wel zoiets als een virus door de restaurantwereld woedt: 'Al die sommeliers die zich in navolging van de tv-koks zo nodig op de voorgrond willen plaatsen, ik zie het aan met plaatsvervangende schaamte. Zo'n ventje dat jou wel eens even zal vertellen dat die Meursault niet bij het gerecht van je keuze past en er een vies gezicht bij trekt - dat kán toch niet?!'

Precies daarom blijft Aad van de Stel naar eigen zeggen maar vooral graag 'een van de laatsten der Mohikanen'. Traditioneel en servicegericht, en daarmee bewezen succesvol. 'Maar als gasten hun boontjes linksom gesneden willen hebben, dan snijden we ze linksom, hè.' Op hun beurt doen die trouwe gasten ook fantastische dingen terug voor hún Old Dutch. Aad was een van de eerste crowdfunders van het land toen hij in 1996 tonnen bij zijn eigen klantenkring ophaalde met een uitgifte van eigendomscertificaten van vijfduizend gulden. Onder anderen Paul de Leeuw kocht zo'n aandeel op een 'bierviltje'. Van der Stel financierde er de aankoop van Old Dutch mee, en hij herhaalde het kunstje het afgelopen jaar nog eens door zes ton aan euro's op te halen voor een nieuw terras. En da's ook echt Old Dutch: sommige vrienden van de zaak wilden hun deelnamebedrag niet eens terug.

Wat zijn geheim is? 'Het zullen mijn blauwe ogen niet zijn. Opgeteld bij die ambiance, de keuken en de locatie denk ik dat het de aardigheid is waarmee we hier ons werk doen. Het is niet vanzelfsprekend meer in de horeca hoor ik wel, maar hier hechten we daar nog aan. Dit vak is niet zo moeilijk als je het zo bekijkt. Als je nou een beetje voor een ander doet wat je zelf ook leuk vindt, dan is de kans groot dat die moeite ook in het pannetje valt.'