Oliva redt het prima zonder chef: iedereen is gelijk

Gevestigd tussen al het culinaire geweld van de Witte de Withstraat valt Oliva niet echt op. Sterker nog, als je het niet kent, loop je er zo voorbij. Toch hoort dit adres, van Alex Verburg die ook eigenaar is van het nabijgelegen Gusto, volgens de lezers van de Buik tot de beste Italiaanse restaurants van Rotterdam. Reden genoeg om eens naar binnen te gaan.

We worden door het vriendelijk personeel naar de laatste vrije tafel begeleid. Gelukkig hebben we gereserveerd want zelfs op een doordeweekse avond is het hier volle bak. Voordat we bestellen, proosten we op de avond met een frisse biologische prosecco (Matiú Prosecco Superiore Brut). De menukaart is overzichtelijk en straalt rust uit. Hij geeft een idee van hoe het er in de keuken aan toe gaat. Georganiseerd en in harmonie.

Omdat we een verjaardag te vieren hebben, laten we ons verleiden tot het menu van de chef, bestaande uit vier gangen (€ 39 p.p.). Van een menu dat zo heet, verwacht je dat de chef er een aandeel in heeft. Niks is minder waar, Oliva doet namelijk niet aan chefs. Iedereen is gelijk en weet precies wat hem of haar te doen staat.

Zo'n constructie zie je niet vaak, maar hier is het de normaalste zaak van de wereld. Ik laat me vertellen dat het ooit wel begonnen is met een hiërarchisch systeem, maar dat het op den duur allemaal vanzelf ging. Het hebben van een chefkok leek op dat punt een achterhaald idee. Dat het zo prima werkt, is te danken aan loyaal personeel. De oudste medewerker blijkt al dertien jaar in dienst te zijn, sinds de opening van de zaak dus.

Makreel, mezzelune, harder en moerbei-ijs

Het menu van de niet-bestaande chef wordt niet langer geheimgehouden. We beginnen met een verrassend grote entree bestaande uit gegrilde makreel op een bedje van tomaat, rode biet en rucola, afgetopt met een balsamicodressing. De vis is mals en vormt een goede combinatie met de frisse groenten.

Minstens zo lekker is het tweede gerecht: mezzelune (wat halve maan betekent), oftewel gevulde pasta met ricotta, salie en parmezaan geserveerd in botersaus. Mijn persoonlijk favoriet van de avond. Een simpel ogend gerecht met een intrigerende smaak. Dit zou ik iedere dag kunnen eten, met een glaasje rode wijn erbij. Een glaasje Rosso Molise Riserva DOC 2009 om precies te zijn.

De wijn past ook goed bij ons hoofdgerecht. Dit wordt op een groot bord geserveerd waar iedereen zelf wat van kan pakken. Ineens heb ik het gevoel bij een grote Italiaanse familie thuis te eten. Het robuust ogende gerecht van harder met fregola (een Sardijnse pastasoort gemaakt van grove griesmeel) in tomatensaus en gestoofd inktvis, versterkt dit gevoel.

Om het feest compleet te maken, wordt het nagerecht, bestaande uit verschillende taarten en moerbei-ijs, eveneens op een groot sharing-plateau geserveerd. Met name de chocoladetaart met witte chocoladevulling doet het goed. Ik zeg: nog minstens dertien mooie jaren voor Oliva erbij.

Op de foto: twee niet-chefs.