Schiedam heeft culinaire geheimen. Zoals Hamachi

Hamachi is Japans voor eriola quinqueradiata, dus dan weet je het wel. Want dat is weer Latijn voor de geelvinmakreel, een straalvinnige vis uit de familie van de horsmakrelen, behorend tot de orde van de baarsachtigen. Hamachi is ook de naam van een Japans restaurant in een stil hoekje van de binnenstad van Schiedam. Ik kom er graag.

Hoe kom jij nou in Schiedam terecht? Gewoon, met lijn 21.
Ik bedoel natuurlijk: wat doe je in Schiedam? O, op die fiets. Trouwens: op de fiets ben je er ook zo. In Rotterdam fiets je de Schiedamseweg uit, in Schiedam wordt dat de Rotterdamsedijk. Er zijn wel eens van die familiaire dingen die mij in Schiedam brengen. Zo kwam ik ook voor het eerst in Hamachi. Het restaurant zit onder in een spuuglelijke nieuwbouwbunker, jaren 80, schat ik, naast een neo-klassiekig kerkgebouw waarop staat: Een vaste burg is onze God. Ik bedoel: je zou er zó voorbijlopen. Schiedam moet wel meer van die culinaire geheimen hebben, zeggen ze.
Hamachi dus. Ja, sorry, ik weidde uit. Van binnen ziet het er strak, modern uit. Aan je linkerhand is een vitrine waarachter twee mannen sushi's staan te maken. Je weet dat dat een heel precies werkje is. In de eerste twintig jaar van je carrière schijn je het mes alleen aan te mogen geven aan de meester die zeer bekwaam de ingrediënten op maat snijdt. Pas later mag je sushi's rollen en als iemand jou het mes aangeeft, ben je zelf meester geworden. Maar daar gaat dus veel tijd overheen.
Mooie Japanse meisjes nemen je jas aan en leiden je naar je tafel. Voor de eetzaal moet je een trapje op. Als je een beetje vooraan zit, heb je uitzicht op hoe de mannen hun werk doen. Maar je moet goed kijken, want ze zijn razendsnel.
Wat eet je bij Hamachi? Vooral sushi dus. Maar er zijn ook complete menu's. Het matsu-menu (minimaal twee personen, € 35,50 p.p.) is zeer uitgebreid met sushi en sashimi, soep, beef teriyaki, gefrituurde garnalen, pompoenloempia, st. jakobsschelp, rolletjes van paddestoel en zalm, ossenhaas, lamskoteletten, zeebaars, salade, groenten en rijst. Traditioneel fonduen met vlees, vis en groenten kan ook (minimaal twee personen, € 29,50 p.p.). Maar het leukste is toch om van de kaart al die lekkere eenhapsgerechtjes te kiezen: sushi en sashimi. Sushi's zijn rijstballetjes met, meestal rauwe, vis gerold in zeewier, sashimi is een plakje rauw vis op een bolletje rijst, zonder wier dus. Je pakt ze met je stokjes, doopt ze even in de sojasaus en hop, in je mond! De echte durfals roeren eerst een beetje mierikswortelpasta, wasabi, door de saus. Daarvan gaat je haar rechtovereind staan, voor je gevoel dan.
Welke sushi's hebben ze bij Hamachi? Tja, welke niet? Wat dat betreft lijken ze mogelijkheden onbeperkt. Het begint al met de tamago, ei. Die kost € 1,50, net als de tako (octopus), inari (gebakken tôfu), kanikama (krabstick), tômorokoshi (maïs) en de ika (inktvis). O nee, de ika is € 1,60. De prijzen lopen langzaam op, een sushi met rode snapper (tai) kost € 2,00, de zoete garnaal (ama-ebi) € 2,50, de paling (unagi) € 3,00) en — daar is-ie! — de Japanse horsmakreel (hamachi) € 3,20. De maki's (een sushirol) zijn wat duurder: tot € 14,50 (gefrituurde krab, viskuit). Als je er niet uitkomt, wat gezien het aanbod helemaal niet vreemd zou zijn, kun je de selectie van de chef kiezen. De weg van de minste weerstand, maar wat kan jou het schelen?
Wat drink je erbij? Alles waar je maar trek in hebt, je zit wel in Schiedam hè. Maar goed, in een Japans restaurant, dus ik laat de jonge jenever voor wat-ie is en drink eerst een Japans biertje (ze hebben drie merken: Kirin, Saopporo en Asahi) en bij de sushi's een karafje warme sake (€ 5,50). Of ze dat in Japan ook zo doen? Geen idee. We hebben hier ook wel eens een fles koude sake gehad, maar toen we er de keer daarna weer om vroegen, wisten ze nergens van. Misschien was dat weer zo'n Schiedams geheim dat ze liever voor zichzelf bewaren.