Kuiter gaat als een komeet, en wel duidelijk is waaróm

Op dezelfde plek als die waarop hij zijn gerechten onder de kooklamp zet, heeft Joris Koeter van Eetlokaal Kuiter ook het boek The soul of a chef/The journey toward perfection van Michael Ruhlman liggen. Niet om indruk te maken op zijn gasten, wél omdat hij zó verliefd is op zijn werk dat hij er de hele dag door op allerlei manieren mee bezig is.

Joris is in zijn vak een typische zoeker, en wie bij hem aanschuift in zijn restaurant in Spangen zal dat weten. Vlaams, Italiaans, Engels, Frans, Hollandse kost - het kan in zijn menu's steeds weer een andere kant op gaan. Want Joris is goed thuis in al die afzonderlijke keukens. Zo kreeg hij zijn opleiding aan de koksschool in het Belgische Koksijde, en werkte hij in restaurants in Zuid-Europa en Groot-Brittannië. 

In Rotterdam kookte hij onder andere in Lux, La Pizza, Mevrouw Meijer en Bird voordat hij eind vorig jaar met Eetlokaal Kuiter zijn eigen zaak begon. Al die ervaringen vormen een permanente bron van inspiratie voor Joris, die zich om die reden nooit wenst te laten vastpinnen op één bepaalde kookstijl. Iedere week opnieuw wil hij in de eerste plaats zichzelf verrassen met wat hij op de kaart zal zetten.

'Alles is mogelijk, en álles is ook leuk als je op mijn manier tegen koken aankijkt. De ene keer kan ik me helemaal laten gaan in een garnalenkroketten-project, om me daarna dan weer een weeklang in charcuterie te verdiepen.' Om zijn enthousiasme te onderstrepen, haalt hij een varkenskop uit zijn koelkast: met het vlees ervan gaat hij een terrine maken.

'Ik let niet op wat er hip is'

Joris: 'Ik ben al dagen vantevoren de ingrediënten ervoor aan het bedenken. En zeg nou niet: hij kookt met varkenskoppen om mee te liften op de Nieuw Ruig-trend, want daar is het me totaal niet om te doen. Ik let niet op wat er hip is in de restaurantwereld. Ik hou er gewoon van om uiteenlopende producten en technieken te onderzoeken, allerlei verschillende smaakcombinaties te proberen. Met souschef Milan Gataric van Lux ben ik daar ook buiten werktijd vaak druk mee. Van hem blíjf je leren. Zijn pasta met venkel - zó simpel maar zó perfect op smaak.'

We schreven op De Buik kort voor Eetlokaal Kuiter van start ging al over de plannen van Joris aan de Mathenesserweg. Nu komen we er voor het eten. Op de dinsdag dat De Buik zich voor het dagmenu in Eetlokaal Kuiter meldt, staan er gefrituurde ansjovis, dungesneden varkenslende met garnalenmayonaise en een salade van rauwe artisjok en radicchio (voorgerechten), short ribs met witte polenta en boeketgroenten, snoekbaarsfilet, maiskip en tarbot op de kaart. Voor het dessert is er keuze uit zelfgemaakte choco-amandeltaart en een granita van bloedsinaasappel. 

Voor maar dertig euro voor driegangen is dat een menukaart die er wezen mag, en de gerechten komen bovendien in porties die méér dan genereus zijn. Onze tarbot past maar ternauwernood op het dinerbord, zoals ook voor de al even royale artisjokkensalade de hulp van een tafelgenote moet worden ingeroepen. Van de gelegenheid om over en weer véél vorkjes mee te prikken, wordt van twee kanten dankbaar gebruikgemaakt. Want het is allemaal even lekker in Eetlokaal Kuiter. Geen wonder dat de zaak vanaf de opening als een komeet ging op veel persoonlijke favorietenlijstjes van Buik-lezers.