De ideale zondagmiddag: lunchen bij Milan in Lux

Dat ze maar snel tot een mooie traditie mogen uitgroeien, de zondagse lunches van Lux. Het illustere Italiaanse restaurant aan de 's-Gravendijkwal - een Rotterdamse classic, vindt De Buik - startte er onlangs mee om bestaande en nieuwe gasten uitgebreid te laten kennismaken met de keuken van de Romeinse wijk Testaccio.

Dat stadsdeel, ten zuiden van de Palatine-heuvel en het Colosseum, vormt de voornaamste culinaire inspiratiebron van Milan Gataric, sinds anderhalf jaar chef en eigenaar van Lux. Testaccio was eeuwenlang de wijk waar de slachthuizen van Rome waren gevestigd. De arbeiders die er werkten, kregen een deel van hun loon uitbetaald in natura. Het leidde ertoe dat de inwoners van Testaccio een afwijkend dagmenu ontwikkelden van wat elders in de stad en het land gangbaar is. De restaurants in het quartiere serveren nog steeds veel orgaanvlees, en onder andere de beroemde coda alla vaccinara, de stoof van ossenstaart, komt er vandaan.

Milan brengt dat culinaire erfgoed van Testaccio in Rotterdam op de kaart, waarmee hij tegelijkertijd rechtdoet aan de grote naam die Lux al een paar decennia lang in de stad heeft als het om hoogstaand Italiaans eten gaat. Het restaurant, in de jaren tachtig geopend door Daan van der Have, een van de grondleggers ook van Hotel New York, en later grootgemaakt door Geertje Yntema (Louis, La Pizza, Spaghettata), is een van die 'oer'-zaken in de stad waar generaties Rotterdammers lekker en bijzonder hebben leren eten. Ook voor koks zelf is Lux altijd een instituut geweest. Onder anderen Joris Koeter van Eetlokaal Kuiter, DJ Wooldrik van BIRD, Richard Meijer (Mevrouw Meijer) en Wout van Westenbrugge (ex-Lei) hebben er boven de pannen gestaan.

Milan Gataric is de nieuwste loot aan die Lux-stam. Hij is Joegoslaaf van geboorte, ontvluchtte eind jaren negentig de dienstplicht en daarmee de oorlog in zijn land van herkomst. In Rotterdam vond hij eerst werk als glazenophaler en afwasser in jazzcafé Dizzy, waarna hij in de witte brigade van Lux (Dizzy's buurman) werd opgenomen en daar het vak leerde.

Strak en smaakvol, laagdrempelig en gezellig

Lux heeft door de jaren heen een aantal verbouwingen ondergaan, en toch zijn interieur en sfeer er altijd dezelfde gebleven: strak en smaakvol, laagdrempelig en gezellig. Onder anderen architect Rem Koolhaas kan er regelmatig in het wild worden gespot, net als menig andere Rotterdamse cultuuricoon. De antipasti-trolley van het restaurant is legendarisch, het terras een van de intiemste die we binnen onze stadsgrenzen hebben. Als er al één nadeeltje aan Lux kleeft, dan is het dat het restaurant onterecht het imago heeft een beetje chic en exclusief te zijn - een veronderstelling die Milan onder andere met zijn alleszins betaalbare zondagmiddaglunches uit de wereld wil helpen.

Tijdens die zondagmiddaglunch kies je zelf een aantal geportioneerde gerechten van de dinerkaart, of je laat Milan een selectie eruit voor je samenstellen. Alle ingrediënten zijn van Italiaanse origine, met een keur aan gecertificeerde Slow Food-producten, zoals de gedroogde, zilte tonijnharten die nergens anders in Nederland verkrijgbaar zijn. Ook Milan kan er trouwens maar mondjesmaat over beschikken. Hij verwerkt die dun geraspte cuore di tonno met zelfgemaakte spaghetti en rauw ei à la carbonara in een bottarga-variant. Het resultaat is een sublieme pastaschotel, die ik tot een van de smakelijkste reken die ik ooit heb gegeten.

Zorg hoe dan ook voor een lege maag, want de chef is zo enthousiast over zijn gerechten dat hij je graag álles wil voorzetten. Gesecondeerd door een handjevol troebele, voor een tweede maal op de fles gegiste prosecco's proefden wij achtereenvolgens antipasti van de trolley, gegrilde scheermessen met salsa picante, een fenomenale insalata di finocchio (dungesneden venkel, pijnboompitten, basilicum, munt en parmezaan), gegrild kalfshart, gebakken huisgemaakte worst met tapijtschelpen, langzaam gegaarde runderwang met salsa verde, ingelegde makreel met oesterbladbloemen, peer/walnotentaart en een grappa van abrikoos (nou ja, twee), gedistilleerd door de vader van Milan. 

Call it a day zeg je dan dus, wanneer je na een sessie van een uurtje of twee dan uiteindelijk weer buiten staat. Maar wát een ervaring om op terug te kijken. Een zondagochtendhobby had ik natuurlijk al, nu heb ik er ook een terugkerende zondagmiddagliefhebberij bij.