Evergreen Veggies: keuken van Zuid-India in Rotterdam

Evergreen Veggies, dat een zuiver vegetarische keuken voert, draait al sinds een paar dagen proef. Ook De Buik mocht er afgelopen dinsdag alvast met een tweepersoonsdelegatie eten, en met Udhaya Shankar himself aan een tafeltje. De ruimte is die avond verder nog leeg, de wanden zijn al wel door een Indiase schilder van fraaie afbeeldingen voorzien, met veel goudkleurige verf, elegante motiefjes, spiegeltjes en kraaltjes. Een klusser is druk bezig met het interieur, waardoor van tijd tot tijd ineens een drilboor klinkt en wij elkaar even verschrikt aankijken.

Vegetarische gasten wilden het anders

Waarom een specifiek vegetarisch restaurant? Met zijn ronde Indiase tongval legt Udhaya Shankar uit dat in het naastgelegen restaurant Light of India, waar hij ook eigenaar van is, soms vegetariërs komen die het niet prettig vinden dat hun eten in dezelfde pannen en met dezelfde spullen wordt bereid als de vleesgerechten. Dat was de aanleiding na te denken over een vegetarisch restaurant. Nu worden de twee aangrenzende restaurantpanden nog afgescheiden door een limoengroen gordijn, maar dat zal door een gesloten wand worden vervangen.

Udhaya, zelf chefkok en vegetariër, gaat samen met zijn vrouw, ook chefkok, de scepter in Evergreen Veggies zwaaien. Ze zullen worden bijgestaan door een kok die ze in Zuid-India hebben gerekruteerd; het was nog best moeilijk een kok te vinden die ervaring heeft met de Zuid-Indiase keuken. Intussen krijgen wij – want speciale gasten van de avond – twee heerlijke hartige koekjes op gekruide-aardappelbasis met een rood sausje voorgezet: een vegetable cutlet en een aloo tiki.

Idili en dosa’s: Zuid-Indiaser kan niet

Volgens de Indiase chef is Evergreen Veggies het enige restaurant in Rotterdam en wijde omtrek dat idili (gestoomde rijstcakejes) en dosa’s (rijst-linzenpannenkoekjes) serveert. Indiase restaurants zijn in de regel gericht op de Noord-Indiase keuken, die veel meer vleesgerechten bevat. De Zuid-Indiase keuken is voor zo’n 80 procent vegetarisch en kent zijn eigen specifieke gerechten. Udhaya is ook van plan een stuk of tien biologische gerechten op de kaart te zetten, die apart zullen worden bereid.

De Aziatische vegetarische keuken

Jaren geleden deed ik voor een oosters kookboek onderzoek naar de Aziatische vegetarische keuken. Ik dwaalde in het kader daarvan dagen door smeltkroes New York, haastte me van oosters eettentje naar library naar bookstore, als het maar te maken had met de Indiase, Chinese, Indonesische of Thaise keuken. Hoe leuk vind ik het te ontdekken dat in Evergreen Veggies de kaart niet beperkt is tot de Indiase keuken, maar ook de Chinese, de Indonesische en de Thaise aan bod komen – van Indo-Chinese noodles tot een Thaise curry. Udhaya legt uit hoe in de hoek van het restaurant een buffettafel wordt ingericht waar je tegen een vaste prijs een bord van een bepaalde grootte kunt volscheppen.

Tali

Op deze speciale (proef-)avond zijn nog niet alle gerechten van de kaart te krijgen, maar mijn keus was toch wel op de tali gevallen: een selectie van diverse kleine, in ons geval Zuid-Indiase, gerechtjes. Onze tali bestaat onder andere uit groentekorma, spinazie met paneer, linzen-kokoscurry, komkommerraita en naan. Het spinaziemengsel is (onbedoeld) iets te scherp gekruid, maar ik krijg de tip er wat raita (yoghurt) door te mengen en dat helpt. Wat ook helpt is de heerlijke mangolassie die Udhaya ons komt brengen. Volgens mijn tafelgenoot, die net uit India terug is, smaakt de tali zoals in het land zelf. Wat me het best denkbare compliment lijkt.

Op de foto: Udhaya Shankar en echtgenote en collega-chef.

n.b. Evergreen Veggies heeft nog geen eigen website en/of facebookpagina. Daarom plaatsen we in de infokolom op deze pagina de adresgegevens van Light of India, dat eigendom is van dezelfde familie, en dus naast de nieuwe zaak ligt.