Il Gattopardo: aristocratische smaken uit Sicilië op Katendrecht

Italiaanse haute cuisine met Siciliaanse wortels

De essentie van Italiaans en dus ook Siciliaans eten is de kwaliteit van de ingrediënten. Chef-kok Salvatore Randazzo weet dat als geen ander. Maar hij voegt een dimensie toe aan de diepe smaken van de bijzondere ingrediënten die hij in zijn netwerk weet te vinden.

Hij kookt met zoveel intelligentie en creativiteit dat je van Italiaanse haute cuisine kunt spreken.

Chef-kok Randazzo wil je het andere echte Italië laten proeven

Het blijft een intrigerende paradox. De populairste keuken in Nederland is de Italiaanse. Maar kijk je naar het aantal Italiaanse fine dining restaurants dan kom je nog niet eens tot een handvol restaurants. Chef-kok Salvatore Randazzo heeft er geen verklaring voor.

Hij weet alleen restaurant Aroma in Vaassen als ambassadeur van Italiaanse haute gastronomie te noemen. Het gaat hem aan het hart dat wij zijn culinaire vaderland reduceren tot de twee P’s van pizza en pasta en vastpinnen op klassiekers en eenvoudige bereidingen.

Als hij aan het begin van de avond aan tafel komt, word je met elke zin dus nieuwsgieriger. Want hij wil je het andere echte Italië laten proeven.

Een reis door Italië aan tafel

Een avond bij Il Gattopardo is een reis door alle Italiaanse regio’s, al is Sicilië wel de primus inter pares omdat de Siciliaanse Salvatore op het eiland een groot netwerk aan leveranciers heeft en de regionale specialiteiten goed kent. Om die reis zo indrukwekkend mogelijk te maken stelt hij voor zowel de menu’s Terra (land) als Mare (zee) te bestellen.

Topproducten in een hoofdrol bij Il Gattopardo

We breiden die menu’s uit met een plateau Prosciutto di Parma als we horen dat het een heel bijzondere ham is. De ober vertelt het met aanstekelijk enthousiasme: “Het is een speciale selectie van slechts 100 stuks per jaar.” We kunnen de keurmeesters in Parma alleen maar gelijk geven.

De sublieme zachte textuur en enorme diepte van smaak zijn inderdaad werkelijk formidabel. Het zet ons zelfs aan het denken; blijft de Italiaanse keuken met zulke kwaliteit aan ingrediënten niet veroordeeld tot eenvoud?

Gerechten met een verhaal

Alsof chef Randazzo onze gedachten kan lezen, weerlegt hij in de menu’s juist die gedachte. Gerecht na gerecht speelt hij het culinaire spel uit als een barokcomponist die fuga’s aan elkaar rijgt. Indrukwekkend is bijvoorbeeld Carciofo en Parmigiano Reggiano - artisjok met Parmezaanse kaas (30 maanden gerijpt) en enoki paddenstoelen.

Hij slaat een brug naar comfort food door de rijke hartige smaak van de Parmezaancrème te contrasteren met het aardse en vegetale van artisjok. De presentatie, het lijkt wel een hemellichaam - zet je volkomen op een verkeerd been. De smaken ontvouwen zich hierdoor nog meer als een onverwachte verrassing.

Culinair cliché

Diezelfde haast intellectuele benadering proef je in een smaakcollege textuur van de bovenste plank: Guancia di Vitello, oftewel de kalfswang. Je kunt niet om een culinair cliché heen. Dit stukje vlees smelt dus bijna echt op de tong. Ernaast een krachtige kalfsjus en voor een fris tegenspel blokjes bleekselderij, groene kool en een romige kastanjepuree (90 dagen gefermenteerd) en salsa verde.

De fameuze Siciliaanse cannolo, een krokant rolvormig koekje, beleeft onder de handen van Randazzo een culinaire wederopstanding. De meeste cannolo’s zijn net zo suf als het oubliehoorntje bij een ijsje. Dit is handwerk, vorm en de krokante, gelaagde textuur zijn totaal anders. De schapenricotta is zacht, fluwelig en fris en nauwelijks gezoet.

Klassiek en eigenzinnig

De presentatie van de cannolo, met een halve schijf gekonfijte sinaasappel en wat kruim van pistache en de dikke dotten van ricotta, is overigens net zo klassiek als de decors uit de film “Il Gattopardo” van regisseur Visconti. In deze meesterlijke film uit 1963, zie je hoe een Siciliaanse prins met lede ogen aanziet hoe de laat 19e eeuwse aristocratie en hun mores ten onder gaan.

Na een avond eten menen wij te vermoeden waarom chef Salvatore Randazzo voor de naam “Il Gattopardo” heeft gekozen. De gepassioneerde Randazzo is voor ons een culinair strijder. Zijn “verfilming” van voornamelijk Siciliaanse culinair erfgoed laat je proeven hoe levendig en aristocratisch de regionale keuken in een moderne interpretatie is.