Juweeltje in het Keilepand: Hidden Gem brengt Japan en Italië samen

One man show in Keilepand

Hidden Gem is gevestigd in het hippe Keilepand. Het verzamelgebouw, waarin architectenbureaus en horecagelegenheden zitten, ligt aan een grote voedseltuin – een tuin die ook terugkomt in de gerechten.

Om bij Hidden Gem te komen, moet je een drietal trappen op tot je op de bovenste verdieping in een open ruimte belandt. Eigenaar Kelvin legt uit: “Door de artistieke mensen in het Keilepand heb ik hier het gevoel alsof ik omringd ben door familie.”

Een beetje een gekke constructie

Bij binnenkomst wordt je oog meteen naar de grote houten counter getrokken die midden in de ruimte rondom loopt. “Toen ik de bar zag, dacht ik meteen: hier ga ik wat omheen bouwen”, legt de chef uit.

“Het is een beetje een gekke constructie. Van vrijdag tot zondag kook ik hier achter de counter een Chef’s Table voor gasten. Maar doordeweeks zitten er gewoon architectenbureaus. Daarom moet ik elk weekend alles op- en afbouwen en kook ik met beperkte middelen. Het is wat dat betreft een one man show, maar ik doe het echt omdat ik het leuk vind.”

Geen geheimen door de open keuken

Door de open keuken zien de 35 gasten precies hoe hij samen met zijn moeder het vijf-gangenmenu bereidt. Ze stralen samen rust en harmonie uit en weten precies wat ze moeten doen.

“Veel chefs zullen mij voor gek verklaren dat ik samen met mijn moeder kook”, zegt Kelvin lachend. “Maar ik vind het juist fijn. Mijn moeder heeft altijd zeven dagen per week hard gewerkt in haar eigen restaurant. Tot ze ernstig ziek werd. Ze heeft het gelukkig overleefd en nu kan ze in mijn keuken de dingen doen die ze leuk vindt.”

De beleving van de avond begint op het moment dat chef Kelvin zich van achter de counter voorstelt en een zilveren bak vol bestek neerlegt: “Jullie gereedschap voor de avond”, zegt hij.

Smaken van Japan, Singapore en Italië

Het menu neemt je mee op een fusionreis door Azië en Italië via de keukenstijl Itameshi. Kelvin heeft als chef veel tijd doorgebracht in Japan en Singapore. Van traditioneel Japans theehuis tot chef-kok in Michelinrestaurants met één tot drie sterren, Kelvin brengt een schat aan ervaring mee, en dat proef je terug in zijn gerechten.

“Itameshi is de Japanse zienswijze op de Italiaanse keuken. Ik geef mijn visie op de combinatie van de diverse Aziatische keukens en de Italiaanse keuken. Ik vind het bijzonder om daarin de scherpe randjes op te zoeken.”

Als eerste in de amuse met uitgesproken smaken: lokale honingtomaten uit het Westland die op diverse manieren bereid zijn. Hierover zit een mousse van miso, Parmezaan, kokos en pandan, met bovenop een crumble van gedroogde sojabonen, afgetopt met olijfolie en verse basilicum.

Bij elk gerecht vertelt Kelvin hoe het bedoeld is om te eten, zodat je de perfecte smaakcombinatie ervaart.

Mooie creaties zonder traditionele keuken

Het is indrukwekkend wat voor creaties er worden gemaakt in een ruimte die eigenlijk geen keuken is. Hierdoor heeft functionaliteit voorrang op uitstraling. Al is het tweede gerecht zeker een lust voor het oog.

In combinatie met een mooie Riesling kregen we twee en een halve dag gedryagede coquilles geserveerd in een sausje van 30 jaar op whiskyvaten gerijpte soja. Bovenop mosterdkres, die voor een lichte pit zorgt, samen met wat getoaste sesamzaadjes.

Het derde gerecht werd geserveerd met een sake: vettig, bloemig en fris. Daarbij kregen we drie stukjes Shetlandzalm. Op de ene helft lag een druif en gerookte amandel, de andere helft bestond uit een ziltige crème met wat Shiso cress.

De saus was gemaakt van lokaal geteelde ingrediënten zoals gember, laos, jasmijnbloemen en limoenbladeren. Hierover zegt Kelvin: “Waarom importeren als het hier ook groeit?”

We moeten het eerste hapje puur proeven; het tweede mogen we combineren. Wat opvalt is de friszoete smaak van limoenrasp die perfect samengaat met de lichte mousse.

Kelvin style ravioli

Terwijl we nog napraten over de eerste gerechten met onze buren, je zit immers zij aan zijn, komt Kelvin alweer: Bresse-kip. Deze klassiek Franse kip is sappig, vol, en wordt geserveerd in een sausje van miso en gebrande macadamia, daarop crunch en koriander.

Daarna volgt een ‘Kelvin style’ ravioli – niet traditioneel. Gevuld met een mix van gemalen langoustine en Japanse garnaal, die zorgt voor een stevige bite. Het deeg doet denken aan een dumpling.

Het gerecht ligt in een saus van miso en gepekelde sakurablad, als ode aan de kersenbloesem in Japan. Bovenop liggen bonitovlokken die zorgen voor een bom van umami.

Ode aan de pluktuin voor de deur

Als dessert krijgen we een cremeux in de vorm van een halve mikan, oftewel een Japanse mandarijn. Deze ligt in een groene ring van lavendel, rozemarijn en ingelegde venkel. De saus is gemaakt van vlierbloesem, citroengras en hibiscus uit de tuin voor het Keilepand.

De knettercrunch topping, eetbare bloemetjes en het schuim maken het helemaal af. Zoals dit nagerecht eindigt ook de avond zacht, verrassend en perfect in balans.

Alles wat we geproefd hebben is gemaakt zonder lactose en glucose, maar we dachten hier niet over na, tot Kelvin het zei. Het is dan ook geen gemis in de gerechten.

Hidden Gem: koken uit het hart

Het is bijzonder om te zien wat Kelvin weet te creëren in een ruimte die geen keuken is.

“De keuken zorgt er niet voor dat het eten zalig smaakt, dat is iets wat je als chef zelf moet doen. Ik hoop dat ik met mijn passie, kennis en kunde echt aan mensen kan laten zien dat deze gerechten uit mijn hart komen. Daarom is ‘Hidden Gem’ denk ik de juiste naam voor dit restaurant.”

Met de eigenzinnige smaken en scherpe randjes die Kelvin samen met zijn moeder opzoekt, kun je inderdaad stellen dat Hidden Gem met zijn Chef’s Table een juweeltje is in Rotterdam-West.