Walk’In voor eerlijke en bijzondere Fish

Biologisch en eerlijk

Savage was een daverend succes, maar het aantal couverts bleek uiteindelijk niet voldoende voor de grootte van de zaak. De bewuste levensstijl van eigenaar Xander Rodrigues en zijn vrouw diende als inspiratie voor het nieuwste concept: Walk’In Fish. Vis speelt hier de hoofdrol. Een breed inzetbaar ingrediënt en volledig aanpasbaar op verschillende smaakbelevingen. Dit uit zich in oesters met bleekselderij, bloody mary granité en sinaasappel, of een schol aan de graat, vichysoisse, hazelnoot en kappertjes, om zo maar wat te noemen. Maar ook de vegetariërs en vleesliefhebbers kunnen hier gerust aanschuiven voor gnocchi met spinazie, crèpes en Taleggio, of een goed stuk rund met whisky, merg, stilton, gekarameliseerde ui en aardappel. Dit alles op natuurlijke wijze bereid, met biologische en eerlijke producten. Daarnaast heeft Walk’In Fish voor elke gelegenheid een optie; of dat nu een snelle hap of luxueus vijfgangendiner is.

Iedere dag vers

De vis wordt iedere dag vers geleverd door Schmidt Zeevis, inclusief bijvangst. “De bijvangst blijft vaak liggen en dat is zonde,” vindt Xander, “want het zijn prachtige vissen.” Iedere bijvangst vraagt om een nieuw gerecht. Dat is voor ons een verrassing, maar ook voor de chefs. Chef Danny Mouthaan en souschef Mike Winchester draaien daar echter hun hand niet voor om: vorige week gefrituurde calamaris, vandaag mosselen op oosterse wijze. Bovendien smeken verschillende gerechten om verschillende soorten wijn, waarvan Xander – van huis uit sommelier – tientallen in de grote wijnkast op de vide heeft liggen. Vraag ernaar! Hij vertelt er met liefde over. “Op deze manier kunnen we je iedere dag iets nieuws aanbieden.”

Vernieuwend en verfrissend

Na een hartelijk welkom met alcoholische en non-alcoholische versnaperingen en de lekkerste zoute popcorn die ik ooit heb mogen proeven, beginnen we aan de lunch. We krijgen een proeverij van de hele kaart. Dat lijkt een behoorlijke zit, maar de gerechten zijn speciaal geportioneerd voor deze proefsessie.

De zeebaarstartaar vormt een goed begin. De tartaar is aangemaakt met onder andere vissaus en limoen. Daaromheen vinden we gefruite uitjes, pindamayonaise en wat atjar van venkel. De ingrediënten halen de vis op en brengen een bepaalde diepgang in het gerecht die je vooral zelf moet gaan ontdekken. Dan de bouillabaisse, een eeuwenoude klassieker. Bij Walk’In Fish opgediend met toast en rouille, wat mij betreft een onmisbaar component. Deze bouillabaisse met zwaardvis wordt echter zonder schaal en schelpdieren geserveerd, in verband met allergieën. De smaak is verrassend mild en romig, met een goede hoeveelheid vis.

Originele smaken

Na de bouillabaisse mag de heekfilet op tafel. In dit geval kort op de huid gebakken, maar dankzij de dradige structuur leent de vis zich ook uitstekend voor een ‘pulled’ versie. De smaak meet zich aan schol en is licht zoet. De kleur op ons bord is afkomstig van onder andere de wortel met sinaasappel en sjalottenjus. De bijzondere combinaties verrassen en prikkelen, maar overheersen de vis op geen enkele wijze, waardoor niets van de originele smaak verloren gaat. Chapeau.

Maar naar mijn mening is de grote verrassing de huisgemaakte panna cotta, bestaande uit kardemom en lavendel. Verrassing in positieve zin, want ik ben normaliter geen liefhebber van dit Italiaanse dessert. Deze smaakt echter zacht, verbazingwekkend en bloemig. Lavendel is heerlijk en het zoet steekt perfect af tegen het zuur van het verse, rode fruit. Dit bewijst dat Walk’In Fish naast het serveren van topvissen, ook verstand heeft van smaakvolle desserts.

Walk’In!

In tegenstelling tot het menu, is het interieur grotendeels hetzelfde gebleven. De natuurelementen zoals de levensechte boom, houten tafels en stenen kaarshouders mochten blijven, maar de kleine tafeltjes bij de bar zijn ingewisseld voor bartafels en de oceaan is nu aan huis te vinden: een heus kreeftenaquarium verwelkomt je bij binnenkomst en schelpen sieren de muur. Voor gedeeltelijke lichtinval en privacy is het raam bij de vide bedekt met riet, zodat intimiteit en het knusse gevoel behouden blijven.

Voor nu kom je bij Walk’In Fish voor diner en late afternoon borrels, maar in de nabije toekomst kun je er ook terecht voor lunch. De vis gaat iedere dag over de spreekwoordelijke toonbank, dus kom vooral eens langs. Of beter gezegd: Walk’In!