Savage blaast je omver

Een avondje Savage, het nieuwe restaurant aan de Schiedamse Vest, is een kleine ode aan de herfst. Op de bescheiden menukaart staan pareltjes van gerechten met najaarsproducten van Hollandse bodem. Wij startten dit seizoen met een vijfgangenmenu en werden omvergeblazen. Wie wist dat de wildernis zo verfijnd smaakt.

Het is een van de eerste koude oktoberavonden van dit jaar als we Savage binnenwaaien. Ook hier is de herfst losgebarsten: de eikenboom in het midden van het restaurant is vol geelgroene en oranjerode bladeren. Het is een opvallende aanblik, vooral omdat de rest van het interieur sober is gehouden. Witte muren, een lichtgrijze betonvloer, donkere houten tafels en witte kuipstoelen.

Appeltjes uit Vlissingen

We eten vanavond van zout naar zoet. Dat betekent een frisse start met mossel in zuur, kruim van kuit (schol) en een bolletje appelsorbet met venkel. De kleine, rode appeltjes en de mosselen komen uit Vlissingen. De woonplaats van de chef. Hij vond de appeltjes in een plaatselijke pluktuin, niemand die er iets mee deed. 

Gelukkig voor ons kwam hij op het idee om daar een sorbet van te maken. De zoetzure smaak van de appel combineert prachtig met de ziltige mossel. Deze amuse brengt ons in een klap op het strand tijdens een frisse herfstwandeling. Terwijl we het zout van onze lippen likken, spoelen we de mossel weg met een slok cava. 

Snoepwinkel op stam

Nog voordat we de menukaart gezien hebben, zijn onze smaakpapillen goed op stoom. Xander Rodriques, gastheer en eigenaar, komt prompt met een boomstam aanzetten. In deze stam staan twee stokjes met een lauriercakeje erop, hup door de yoghurt gehaald, wat venkelstuif erover en versiert met ‘chewy’ pruimenchipjes. Het ruikt als een ouderwetse snoepwinkel. De cake is perfect van structuur, zo zacht zou mijn oma hem niet bakken. 

Terwijl we bijkomen van deze lekkere, kleine gerechtjes krijgen we een verzegelde brief. De link met de natuur leggen we niet meteen, maar spannend is het wel. Het blijkt de menukaart met grote en kleine gerechtjes. Je kunt kiezen uit vier tot zeven gangen en een bijpassend wijn-, bier- of saparrangement. Vooral dat laatste is uniek! De groentesappen zijn perfect afgestemd op de gerechtjes. Wij kiezen voor vijf gangen, sap en wijn. 

Rotterdamse producten

In onze serie over de Rotterdamse makers kwam Savage vaak naar voren. Hier wordt het liefst gewerkt met duurzame en verse producten. Paul van Wild Vleesch droeg aan het begin van de week 60 kilo lam (een heel beest) naar binnen voor het hoofdgerecht en de honingraat van het dessert komt rechtstreeks van de bijen van Dakakker. De passie voor verse en ‘wilde’ producten deelde het kernteam al bij restaurant Oliva, letterlijk om de hoek. Maar daar konden zij niet kwijt wat zij voor ogen hadden: simpele smaken uit de natuur op je bord. 

En dat uit zich in een voorgerecht met koud gerookte forel, poeder van gedroogde zonnebloemen (heerlijk zoet!), een stengel van bladerdeeg met gedroogde zonnebloemblaadjes en -pitten, zurige mayonaise, komkommer en een duxelle van courgette. Met als bijpassend sapje een komkommersap met op de rand van het glas gezouten ananas. Fris van smaak, en dus is het verrassend dat de Fillaboa, een mooie witte wijn met tonen van perzik en abrikoos, juist zoet is.

Simpel maar spannend

Simpel staat niet gelijk aan saai, merken we bij het eerste tussengerecht. Het is een gerecht dat je op donkere avonden wilt omhelzen en nooit meer los wilt laten. Gele bietjes zijn langzaam gegaard in tijmolie en nagebrand. Ze verhullen een heerlijke aardappelpuree. Op de hoek van het bord wacht een dot schuim van mais. Als je een vegetarisch gerecht saai vindt, moet je voor de grap deze eens proeven. En neem dan ook gelijk een glas Corrailila, deze wijn smaakt en ruikt subtiel naar groene paprika. Heel bijzonder. 

De kwartel met een nestje van rosti, wortel, venkel en kervel proeft daarentegen als een zoute storm met een regen van walnoot. De zoete druif brengt wat balans, maar dat geldt niet voor iedereen aan tafel. Na een slokje wortelsap of stroperige sherrywijn gaat de storm weer liggen. 

Hongaarse stoof

Het hoofdgerecht is Pörkölt, een Hongaars stoofpotje met geitenlamsvlees en een koolrabi gevuld met paté, de organen van het lam. Hier proef je de roots van Hongaarse chef James Maros. Dit gerecht is een voorzichtige knipoog naar de winter. De smaken van zowel het sapje - bloody mary met rozenbottel - als de wijn - een rokerige Italiaanse rode wijn - maken het gerecht af. 

Plank vol blauwschimmels

We eindigen deze wilde avond met een friszoet dessert van maanzaad parfait met honing en verveine olie. En voor wie durft, is er een kaasplankje met 5 blauwe schimmels. Met deze plank wil kaasliefhebber en gastheer Pim Struijk laten zien dat blauwe kaas niet altijd heftig is. Hij proefde zelf 40 kazen om tot het ultieme plankje te komen. Gecombineerd met fijne stroopjes, et voila. Je begint met twee zachte schimmels om in te komen, gaat over naar de bekende roquefort en eindigt met waanzinnige en ‘keelprikkelende’ kazen, zoals de ladyblue. 

Na deze klapper weten we het zeker. De herfst is begonnen. Is het niet buiten, dan was het wel op ons bord. De prijs is niet mals, maar los daarvan word je bediend door een jong team met liefde voor eten. Eigenlijk zou elk seizoen hier ingeluid moeten worden.