Deze zomer gaan wij op zoek naar de producten achter de Rotterdamse horeca. We willen weleens zien waar al die chefs hun mooie spullen vandaan halen. Bloggers Anne van Uden en Patricia Jaspers maken een tocht langs de beste en leukste Rotterdamse leveranciers. Deze week: De Dakakker.
Er is 30 miljoen vierkante meter plat dak in Rotterdam. Daarop kun je prima boeren, zo bewijst dakboer Wouter. Met vijftien vrijwilligers werkt hij elke week op de Dakakker op het dak van het Schieblock. En op vrijdag bekijkt hij wat geoogst kan worden. ‘Er is meer vraag dan de akker kan opbrengen,’ vertelt hij.
De chefs van De Jong en Bird behoren tot de gelukkigen, zij krijgen elke week groenten, fruit, kruiden en bloemen van de akker. ‘Het is vaak een verrassing wat ze krijgen, dat maakt het zo leuk.’ Met de oogst van de dag hoeft Wouter alleen maar via de luchtsingel de weg over te steken. Lokaler kan niet, maar dat moet ook wel. Wouter: ‘De bloem van de Oost-Indische kers pluk ik een halfuur voordat ik ze aflever, anders blijft er niks van over.’
Ook nieuwkomer Savage dat binnenkort opent aan de Schiedamse Vest, gaat koken met de oogst van de akker. Wouter vertelt alvast wat we nog meer kunnen verwachten: ‘De honinggraten van onze bijen willen ze gaan gebruiken voor een dessert.’ Ik kan niet wachten want de honing van de dakakker, dat is een verhaal apart.
New Yorkse taferelen
De dakakker is overgewaaid uit New York. Wouter: ‘Vooral in Brooklyn zijn er veel rooftop farms. Toen we met het Rotterdams Milieucentrum naar het Schieblock verhuisden, wilden we meteen iets doen met dat lege, grijze dak.’ De buren van architectenbureau ZUS liepen met eenzelfde idee rond. Ze dienden hun idee voor een luchtsingel in, wonnen het Stadsinitiatief van 2011 en begonnen met de bouw. In drie weken tijd werd de akker aangelegd. En inmiddels is aan de andere kant van de luchtsingel een dakgaard geopend. Daar staan 130 fruitbomen. Binnenkort wordt de eerste oogst geplukt. Het is nog spannend wat dat gaat opbrengen, maar er gaan al geruchten over een oogstfeest in de nazomer van 2017…
Mediterraan klimaat
Op de akker heerst een Mediterraan klimaat: droog en veel wind. Ik kijk sceptisch. Dat van die wind voel ik ook wel, maar droog? ‘De bodem is maar 120 centimeter dik,’ legt Wouter uit. ‘Dus er is geen diepere laag grondwater. Als het even ophoudt met regenen, droogt de bodem van de akker meteen op.’ De bodem is daarom bedekt met een speciale substraatmix van lavakorrels uit het Duitse Eifelgebied. Daarop groeien onder andere Italiaanse chioggia bieten met hun rood-witte cirkels en de blauwe bloemen van komkommerkruid. Oesterplant, aldus de Fransen, en lekker op een snee brood met een dikke laag boter en zeezout.
Bloemetjes voor op de pizza
Dat kan zo op de menukaart van Op Het Dak. Maar ook als dat niet gebeurt blijf ik toch keer op keer terugkomen bij deze bistro op de dakakker. En niet alleen voor het bananenbrood met zeezoutkaramel. Alle gerechtjes barsten van kleur en smaak. De bloemen uit de tuin worden verwerkt in de gerechten. Dat is niet alleen prachtig om te zien, maar creëert ook een spannende smaakbeleving. ‘Proef deze eens en raad wat het is,’ zegt Wouter. Hij plukt piepkleine witte bloemetjes. ‘Ik weet zeker dat jullie het kennen.’ Ik kauw op de bloemetjes en mijn smaakpapillen herkennen inderdaad de smaak, maar mijn hersenen kunnen het niet plaatsen. ‘Iets voor op pizza,’ zegt fotograaf Jeroen, maar verder komt ook hij niet. Het blijken de bloemen van rucola te zijn!
Van scheut tot bloem
‘Elke jaar spreek ik met de chefs af,’ zegt Wouter. ‘Dan evalueren we het afgelopen jaar en vraag ik wat ze het volgende jaar willen.’ Dat wil ik ook wel weten: wat eten we in 2017? ‘Steeds meer bloemen,’ verklapt Wouter. ‘En Jim de Jong vroeg naar de scheuten van tuinbonen. Die bonen zelf kan hij overal wel halen, maar de scheuten zijn zo mals als sla.’ Ik ruik een trend. Het nose to tail principe vertaalt naar de plantenwereld: van scheut tot bloem.
