Joris Visser: “Tijd om onze gasten weer in de watten te leggen”

Joris Visser is horecaondernemer in hart en nieren. Misschien doet zijn naam zelf je niet direct een belletje rinkelen, maar zijn zaken vast wel. Iedereen kent de fameuze burgers van Firma Pickles aan de Drieharingstraat, de spannende taco’s van Lucy Lou op het Vredenburg, de authentieke Italiaanse gerechten en glimlach van Piero’s op het Ledig Erf en misschien heb je al eens iets afgehaald bij zijn nieuwste parels Spice Monkey en Bar Bellota. Hoe overleeft Joris in tijden van corona?

Het is en blijft een treurig beeld

Het is een zonnige dag als we langs de lege terrassen in de binnenstad lopen. Het is en blijft een treurig beeld. En wat smachten wij weer naar de dag dat we weer op die terrassen mogen zitten. Helaas wordt ons geduld aardig op de proef gesteld. Zo ook dat van Joris Visser. Op zijn normaliter goed bezette kantoor, zit nu alleen hijzelf. “Het is even wat minder gezellig hier op kantoor”, verontschuldigt hij zich als we binnen komen. Het anders zo gezellige kantoor tekent hoe de situatie er momenteel voorstaat. Nadat we ons in de comfortabele Chesterfield banken hebben laten glijden, start het gesprek.

Laten we even terugblikken na de situatie voor corona, hoe ging het toen met jouw zaken?

"Voor corona was de organisatie natuurlijk al redelijk in beweging. We waren bezig nieuwe zaken (red: Spice Monkey en Bar Bellota) te openen en aan het kijken of onze huidige zaken buiten Utrecht nog bestaansrecht hebben. Hierin hebben we overwogen keuzes gemaakt en investeringen gedaan waar wij dat nodig vonden. Dus eigenlijk ging het heel goed voor corona.”En toen moest alles dicht. Hoe was dat voor jou?“Het was echt heel onwerkelijk. Van de een op andere dag moesten we dicht. Met Spice Monkey hadden we net twee weekenden de testavonden gehad met maximaal 30 gasten per avond. Voor de rest is die zaak nooit open geweest. Ook bij Bar Belotta zijn we nooit echt open geweest. Toen dachten we nog dat we ‘een paar weken’ dicht gingen en dan vol weer er tegenaan konden gaan. Maar vervolgens gebeurt dat niet, dus dat wordt wel spannend dan.”

Met twee nieuwe zaken die net voor Corona open gaan, dat moet schakelen zijn geweest..

“Als je een nieuwe zaak opent, investeer je daarin. En dat is altijd net iets meer als je gedacht had. Toch nog even die nieuwe stoelen en toch nog even nieuw servies. Als daar dan geen omzet tegenover staat, wordt het een lastig verhaal. Helemaal omdat we geen omzet voor corona hebben gedraaid, hierdoor maken we geen aanspraak op overheidssteun. Dat maakt het verhaal nog iets complexer. Gelukkig is de overheid bijgedraaid en krijgen we inmiddels iets van steun. Toch zoek je naar creatieve oplossingen om toch iets te kunnen doen.”

Een van die oplossingen is takeaway?

“Takeaway was voor ons inderdaad een uitkomst. Hoewel: we merken dat het bij de ene zaak beter loopt dan bij de ander. Met name op vrijdag, zaterdag en zondag loopt het goed, doordeweeks loopt het wel maar niet storm. Het aanbod van Pickles en Spice Monkey leent zich perfect voor bezorging. Bij Piero’s merken we dat de markt redelijk verzadigd is en omdat onze focus breder is dan enkel pizza zien we dat het daar minder hard loopt. Taco’s is heel wisselend, echt een gekke markt. De ene dag zijn ze niet aan te slepen, de andere dag gaat het wat minder hard."

Het liefst ga je natuurlijk gewoon weer open. Durf je hier al naar vooruit te blikken?

“In mijn hoofd heb ik al honderd keer de heropening gerepeteerd. Inmiddels zijn we ook weer aan het zoeken naar nieuwe collega’s voor onze zaken. Dit omdat we helaas her en der wat mensen hebben moeten laten gaan om te kunnen overleven. Daarbij verwacht ik dat we eerst met de terrassen open zullen gaan en dan langzaam ook binnen weer gasten mogen ontvangen. Het lastige is dat sommige van mijn zaken geen terras hebben, dus dat wordt nog wel een kleine uitdaging.”

Denk je dat er straks dingen blijvend anders zullen zijn?

“Ik vermoed dat het voor de kleine ondernemers, met een of twee zaken lastig zal worden. Zeker als de overheidssteun wegvalt, krijgen zij het zwaar. Vooral gezien de opgebouwde schulden gedurende corona tijd. Dat duurt wel een paar jaar voor dat weer afgelost is. Een negatieve trend is dat tijdens corona veel mensen de horeca hebben verlaten. Het personeelstekort zal dus alleen maar groter worden. Je ziet het aan het aantal vacatures die nu al open staan, terwijl iedereen nog dicht zit. Dat probleem zal dus alleen maar groter gaan worden. Tijdens corona hebben we ontdekt hoe fijn het is om met je kinderen en familie thuis te zijn. Maar uiteindelijk ligt ons hart ook bij onze gasten en willen we ze weer in de watten gaan leggen. We zitten er met smart op te wachten, en we zijn er helemaal klaar voor.”

Joris Visser is eigenaar van Firma Pickles Burgers & Wines, Bar Restaurant Piero’s, Lucy Lou Taco’s & Tequila, Spice Monkey en Bar Bellota Jamon & Tapas.