Broodje Mario én vegetarische ceviche in Restaurant 273

Via de benedenbar naar boven

Het is even schakelen als je beneden hebt aangebeld, via een donkere gang in een intieme, een beetje mysterieuze werfkelder terechtkomt en een mizuki (champagne met pruimensake) en 0,0 forest fairy drinkt.

Ook als we – binnendoor – naar boven lopen, moeten we met onze ogen knipperen. De cocktailbar en Restaurant 273 voelen als twee verschillende werelden, want we zijn terechtgekomen in een lichte, bruisende tent.

Het is een gezellig drukke vrijdagavond in het fine dining restaurant van Utrechter Tommy den Hartog en we zijn hartstikke blij met onze ronde tafel bij het raam. Van daaruit hebben we uitzicht op de Oudegracht, de reuring bij de open keuken én op de lange rij tafels met andere gasten. Veel stellen zijn er, waarvan één op een eerste date (‘Hou jij eigenlijk van oesters?’), maar ook grotere gezelschappen.

Een Utrechtse knipoog

Hoewel het restaurant iets weg heeft van een smalle pijpenla, beweegt de bediening zich soepel tussen de tafels en het prominent opgestelde koperen barmeubel dat ook dienstdoet als wijnkoeler. Maître Aline Mannes is, dat merk je direct, een gastvrouw pur sang. Met grote zelfverzekerdheid schenkt ze een glas domaine Lagille, de huischampagne, bij het trio amuses dat op tafel komt.

Leuk gevonden, deze miniversie van de Indiase snack pani puri, een hoorntje met crème van Utrechtse Vocking (worst) en piccalilly-ijs en – als klapper – een broodje Mario met salami en chorizo, als ode aan de iconische broodjeszaak die verderop aan de gracht zit. Rijke smaken, dat wel, maar het is gelukkig een miniatuurtje.

Signature gerecht: vegetarische ceviche

Bij een Baskische Bizkaiko Txakolina van domein Gorrondona wordt hét signature gerecht van chef Tommy den Hartog geserveerd: een vegetarische ceviche. Die hebben we hier twee jaar eerder ook al eens geproefd, maar het gerecht is nóg beter uitgebalanceerd.

Bij dit typische Peruaanse gerecht, dat tegenwoordig overal op de kaart staat, draait het om rauwe vis. De 2026-versie van 273 heeft als basis avocado, zoete aardappel en koolrabi. Er liggen ook gefermenteerde groene aardbeien bij, krokante maïs, sojabonen, radijs en een tuintje eetbare bloemen.

Bij ceviche draait het om tijgermelk: de citrusmarinade waarin het hoofdingrediënt wordt gegaard. De perfecte dosering friszure limoen en mildzoete kokosmelk zorgt er bij 273 voor dat je als visliefhebber de vis geen moment mist. De oliën die met pipetjes rond de avocado worden gedruppeld, onder andere van kaffirlimoen en van getoaste sesam, zijn een mooie toevoeging.

Een inkoppertje bij de kwartel

Een toppunt van elegantie is de tartaar die volgt, van langoustines met een bloemetje van nashipeer en een royale dot Osietra-kaviaar. Wát een verfijnd gerecht in combinatie met de vinaigrette van langoustineschalen, Thaise tom yam én dat glas Pflüger chardonnay Quarzit. We zijn niet zo’n fan van chardonnay, maar deze biologisch-dynamische (Duitse) wijn brengt ons op andere gedachten.

De barbera d’Asti La Barbatella is een inkoppertje: die is ideaal bij de diverse bereidingen van kwartel: een rouleaux van de filet met girolles (cantharellen), een bombe van de lever (nog zo’n technisch hoogstandje uit de klassieke keuken), de pootjes krokant gebakken en de saus getrokken van het karkas met truffel. Elk deel is perfect gegaard en behalve de saus is ook de crème van artisjok een ‘winner’.

Bier bij het dessert?

We naderen het dessert. De maître schenkt alvast een glas Nederlands champagnebier, de Vuurzee cuvee de prestige. Een gewaagde keuze bij een panna cotta van lokale rauwe honing, ijs van geitenyoghurt en vlierbloesem, en een krokantje van honingraat.

Onze conclusie na een avond vol culinair vuurwerk: alles klopt in 273. De keuken heeft z’n zaakjes perfect op orde en ook de bediening verloopt vlekkeloos. Dat iemand van de zwarte brigade het heeft over ‘advocado’ in plaats van avocado vinden we muggenzifterij als je zo lekker hebt gegeten. En gedronken.