Normaal fietsen we slingerend over de Biltstraat om precies tegenover de ingang van restaurant Concours te parkeren. Het tafeltje tegen het raam, die ronde. Onderweg kies ik het aperitief al in gedachten uit. Nu gaat het heel anders. Ik klap mijn laptop open, en bestel het Menu van de Chef digitaal. Jammer dat we niet even aan de pas kunnen hangen om de georganiseerde chaos in de keuken gade te slaan. Maar we zijn ook benieuwd: hoe smaakt de keuken van Alex Zeelenberg thuis?

Koken is een kunst

De volgende dag, één minuut voor zeven, stopt er een brommertje voor de deur. Het is Nils, de sommelier. We zwaaien hem na en kunnen niet wachten om de keurig ingepakte gerechtjes te gaan bekijken. Een tas met daarin een boekje met instructies, alle bakjes en doosjes voorzien van gekleurde stip en wat extra’s ‘van het huis’: verse madeleines, voor bij de koffie. Maar daarover straks meer. We maken ons aanrecht schoon, zetten de oven aan, dekken de tafel en steken er kaarsjes bij aan. Dit gaat leuk worden!

De menukaart belooft veel goeds, maar geeft ook stress. Ik hou van kunst, zeker op het bord. Maar zélf zou ik wel een lesje ‘plating’ kunnen gebruiken. Gelukkig is de amuse ‘kant en klaar’, die kan rechtstreeks in een klein aardenwerken bakje, dat ik gebombardeerd heb tot servies. Bij de beschrijving staat voor elke gang weergegeven hoe lang je gemiddeld bezig bent met de voorbereiding. ‘5 minuten’ voor de zalmtartaar. De crostini voor bovenop even flippen in de pan voor een krokant laagje en we zijn er klaar voor. Geen borden op schoot vanavond, maar ogen dicht en Concours erbij denken. Waar denk ik dan direct aan? De glimlach van gastvrouw Lisa die ons direct op ons gemak stelt. Of Alex, de chef zelf die op zijn hurken aan tafel de tijd neemt om zijn gerechtjes toe te lichten. Of gewoon om je heen kijken naar mensen die genieten van elkaar, het lekkere eten, de met zorg uitgekozen wijn proeven of een warm broodje dippen in de boerenboter. Mijn ogen gaan open. Dát zit er niet bij.

Feest der herkenning

De zalm is fantastisch. De bijbehorende aardappelcrème is fluweelzacht en verraadt direct de chef: een vleugje mierikswortel, één van de terugkerende ingrediënten uit het ‘signatuur’ van Alex Zeelenberg. Hij kookt klassiek, met Franse techniek, maar met moderne, wereldse smaken. Je verwacht het niet, en daarom inmiddels juist wel. Gek hè, je weet waar je bestelt, maar toch is het feest van herkenning bijna onverwachts. Komt het door mijn eigen versleten wijnglazen?

De volgende gang: beignet van kikkererwt, romanesco, roodlof, sumac kletskop, mousse van hangop met munt en za’atar, harissa en saus van massaman curry. Knapperig van buiten, romig zacht van binnen. Maar nu is het aan ons om die knapperige rand te bakken of frituren. We kiezen voor de eerste manier en kunnen niet wachten om de befaamde beignet te proeven. Maar voor we mogen beginnen, moet het gerechtje worden opgebouwd. ‘Leg de romanesco in het midden van het bord; leg daarop de krokant gebakken beignet’. Oef. Heb je wel eens een romanescokool gezien? Een bloemkool, maar dan groen (of paars) met puntige roosjes. Eén zo’n roosje moet de basis zijn. Dit gaat helemaal mis natuurlijk. We lachen er maar om; een scheef gerecht smaakt net zo goed. De truc? Proeven met je ogen dicht.

Verrassend hoentje

Alle gerechtjes bouwen keurig op naar het hoofdgerecht: boerderijhoen gelakt met citroentijm, tarte tatin van peer en bagna cauda saus. Even in de oven, de saus kort op het vuur en we kunnen weer los op het bord. Oefening baart kunst, deze hoen ligt vliegensvlug in positie. Wat een feest! Zo zacht en sappig, ongelofelijk hoe de smaken overeind blijven na ‘opwarmen’. Mijn associatie met thuisbezorgd eten is toch een slap aftreksel van hoe het had moeten zijn. Deze boerderijhoen maait onze vooroordelen van tafel. Het kan echt, het kan goed: zelfs met open ogen. Het enige nadeel van een hoofdgerecht? Het einde is in zicht.

Oogverblindend dessert

Om in het thema te blijven: het dessert is oogverblindend mooi. De zogenaamde Rubané bavarois chocolade is prachtig om te zien en in diverse kleuren opgebouwd tot een halve bol, waar je zelf met uiterste precisie een riversatlesgelei om mag draperen.

Koffie, madeleines, en een hele grote glimlach. Zo fijn, zo ‘thuiskomen’ en zo trots op het team van Concours. Ze kochten aan de overkant een nieuwe zaak, die nog niet open is. Ze hadden zoveel mooie plannen, die allemaal in de koelkast staan. Maar geen enkele valse of teleurgestelde noot is terug te zien in dit uiterst verzorgde menu, behalve een missend ‘broodje vooraf’. Met of zonder platingexamen: de avond was ontzettend geslaagd.