DeDAKKAS inspireert: ‘straks kunnen we onze telefoon opladen aan bomen’

Met DeDAKKAS willen Jeroen Spek en Dennis de Waart laten zien hoe duurzaam horeca kan zijn. Ze kijken daarbij niet alleen naar hun eigen gedrag en de keuzes die in de keuken worden gemaakt – zoals de inkoop, verspilling en vegan gerechten – maar willen hun gasten ook inspireren. DeDAKKAS vertelt een verhaal van dichtbij; kippen lopen rond en er is een eigen honingraad waarvan de honing in gerechten worden verwerkt.

‘We houden op een leuke manier aan de gast een spiegel voor’ Jeroen Spek

“We willen onbewust bewustzijn creëren”, vertelt Jeroen. “We zijn geen ‘vega restaurant’ en hebben gewoon vlees en vis op de kaart staan. Dit komt van lokale leveranciers en de dieren hebben een goed leven gehad. We zien vaak dat een vleesliefhebber niet doorheeft dat hij een vegan oesterzwambitterbal eet en daardoor geïnspireerd raakt. Dat vinden we leuk! Zo houden we op een leuke manier een spiegel voor aan de vleeseter.”

Avonturen of zekerheid?

DeDAKKAS opende in 2018, maar het plan was al even aan het broeien. Jeroen werkte tijdens zijn studie economie veel in de horeca, maar eenmaal afgestudeerd ging hij in de economiesector werken. “Ik had een veilige en goede baan bij een groot bedrijf. Maar ik ben een avonturier en dat knelde. Ik besloot mijn hart weer te gaan volgen en zegde, tot ongeloof van mijn omgeving, mijn baan op."

Foeilelijk

Door zijn werk – en met drie jonge kinderen – wil Jeroen iets betekenen voor een duurzamere wereld. Hij leerde Dennis, zijn huidige compagnon, kennen toen hij op zoek was naar een locatie. Dennis had in januari 2014 zijn oog laten vallen op de ‘foeilelijke, betonnen kolos’ die de parkeergarage was. “Het viel hem als architect op dat hier kansen lagen om mensen uit de stad te laten samenkomen op een plek met een van de mooiste uitzichten over de binnenstad.”

Romantisch

Jeroen nodigde hem uit voor koffie. “Je merkte een persoonlijke klik en een duidelijke overeenkomst in visie. In Berlijn en New York bestonden dit soort concepten al en het is romantisch hoe je door een lelijke garage of trappenhuis kan lopen om opeens, BAM!, hierop uit te komen.”

Ambassadeurs zoeken

De heren geloofden dus voor 1000% in het plan, maar de banken hadden geen goed voorstel. “Zo kwam ik in contact met CrowdAboutNow”, vertelt Jeroen. “Waar banken voor veel mooie plannen geen geld durven te geven, richt CrowdAboutNow zich juist op die creatieve projecten. Bovendien moet je zelf op zoek naar ambassadeurs van jouw droom”, vertelt Jeroen die daar helemaal achter staat. “Het paste bij wat we met DeDAKKAS wilden bereiken, namelijk een mooie plek voor de stad maken.”

Geloven

Inmiddels bestaat DeDAKKAS al weer ruim twee jaar. Gasten kunnen er zowel binnen als buiten zitten en in beide gevallen heb je er een prachtig uitzicht. Jeroen: “De wijnen komen van Europese wijnleveranciers en ook veel uit Nederland, om de CO2-uitstoot zo laag mogelijk te houden. Ongeveer tachtig procent van de kaart is vegan of vegetarisch.” En DeDAKKAS maakt kleine stapjes richting zelfvoorziening. Honing die door bijen op het dak wordt gemaakt verwerken ze in bieren en gerechten en ze kweken hun eigen kruiden. Door corona is het aanleggen van een moestuin even uitgesteld, maar dit hopen ze na de crisis snel op te pakken. “De kippen op het dak leggen helaas niet genoeg eieren voor alle gasten, maar het straalt wel uit wat we willen overbrengen: namelijk dat het ook in de stad anders kan!”

In de keuken houden ze eten dat terugkomt apart en zetten dit om in compost, waarmee ze de kruidentuin kunnen voeden.

Nieuwe daken

In november start DeDAKKAS een bijzonder project in samenwerking met TU Delft. Jeroen wil al een tijdje bomen op het dak, maar in verband met de wind is dat nog niet gelukt. “Daken zijn daar niet op berekend. Speciale veren van TU Delft houden de boom in balans bij harde wind en de boom krijgt haar voeding direct in de wortel, waardoor er een grote kluit nodig is.” Het mooiste? De veren bewegen door de wind en wekken zo elektriciteit op. “Er is steeds meer mogelijk en dat willen we aan onze gasten laten zien. Binnenkort kunnen telefoons aan de boom worden opgeladen! Wij geloven in dat soort boodschappen en willen met dit soort projecten de groene mind bij mensen naar boven halen.”

Inmiddels kijkt het duo naar daken verder dan Haarlem en hoopt ook andere steden te inspireren met goed uitzicht, coole projecten en heerlijke gerechten.