Afgelopen jaar volgde De Buik schrijver Gijs ten Buuren een professionele wijnopleiding bij de Amsterdam Wine Academy (AWA), van de eigenaren van Wijnbar Paskamer. Dit jaar keert hij terug in de studiebanken voor WSET-niveau 3. In deze serie artikelen houdt hij ons op de hoogte van zijn vorderingen. Vandaag deel 2: vinicultuur.
In deel 1 concludeerden we al dat proeven complexer is geworden. Mede door de subtiele verschillen die hun oorsprong vinden in de wijngaard. Nu is dertien weken aan lesstof lastig te vangen in 600 woorden, dus wordt dit vooral een pleidooi voor meer kennis van wijnbouw en geografie.
Groeiomgeving van de wijnstok
Kwaliteit begint niet in de kelder, maar in de wijngaard. Het is het resultaat van een symbiotische dans tussen wijnboer en groeiomgeving. Factoren als warmte, zonlicht, water en bodem, maar ook hoogteverschillen, luchtstromen en de nabijheid van water, spelen allemaal een rol.
Dat klinkt wellicht als complex, maar we hebben ook allemaal topografie gehad op de basisschool. Wie het landschap leert lezen, snapt ineens waarom het zuiden van Napa Valley zich goed leent voor mousserende wijn: dankzij ochtendmist en middagwind afkomstig van de San Pablo Bay is namelijk het koel genoeg is voor Pinot Noir.
Of waarom Dolcetto zo populair blijft in Piëmont: op noordelijke hellingen rijpt Nebbiolo voor onderstaande Barbaresco nauwelijks, terwijl Dolcetto juist uitstekend gedijt op deze koelere plekken.
Pinot Noir ❤️ Bourgogne
Welke druivensoorten populair zijn in welke gebieden, wordt dus gedurende die dertien weken steeds logischer. Net als dat sommige soorten in diezelfde gebieden niets te zoeken hebben overigens.
Het zorgt voor kwaliteit en maakt wijnen herkenbaarder. Dat is waarom men in de Bourgogne bijvoorbeeld zo gek is op Pinot Noir. In dit koele klimaat krijgen de druiven voldoende zon voor een lange rijping, maar met behoud van de zuren.
Op de juiste hellingen kan dit de basis vormen van een voortreffelijke wijn. Zoals onderstaande Premier Cru uit de Côte de Beaune. Flink wat zuur. Krachtige tonen van kers, framboos (primair) en licht hout (secundair). De granaat rode tint verraadde al dat er mogelijk sprake is van tertiaire ontwikkeling. En dat werd ook bevestigd door de aroma’s van paddenstoelen en bosgrond.
Beheer van de wijngaard
Over de stokken en de indeling heeft de beheerder uiteraard meer invloed dan het weer. In warme, droge gebieden zoals de zuidelijke Rhône staan de stokken daarom ver uit elkaar , om de concurrentie om water wat te beperken.
De takken (de loten) hangen laag bij de grond, deels om schaduw te bieden. In koelere, nattere regio’s zoals de Beaujolais worden de stokken juist opgebonden voor zoveel mogelijk luchtcirculatie en zonlicht.
Een andere opvallende methode in de wijngaard is bijvoorbeeld een zogenaamde ‘groene oogst’. Dan wordt de opbrengst ingeperkt door een deel van de druiven vroegtijdig te oogsten.
Dan kan die stok al haar energie stoppen in de minder druiven, met als gevolg een meer geconcentreerde smaak in de wijn. Arbeidsintensief, maar met effect in het glas. En anders in de prijs…
Groene vingers
Nu kan ik me voorstellen dat mensen bij details als opbindmethodes, sproeitechnieken of enten wellicht denken: “ik heb geen groene vingers, ik wil gewoon wijn drinken".
Maar juist dan is het goed om te weten dat er wereldwijd duidelijke patronen te herkennen zijn. En het terugproeven van die patronen in de wijn kan verrassend veel voldoening geven heb ik gemerkt. Natuurlijk kan de maker in zijn of haar kelder nog weer een heel andere draai geven aan de wijn, maar daarover meer in deel 3: vinificatie.
