Hoewel kreten als ‘vrouwen horen in de keuken’ tegenwoordig nog steeds door bepaalde figuren worden rondgestrooid, komt daar weinig van terecht. Tenminste, in professionele keukens. Het overgrote deel van de chefs, sommeliers en horecaondernemers is man. Vrouwen zijn echter net zo capabel natuurlijk, daarom zetten wij er een stel in een welverdiende spotlight.
Julia Visser werkt inmiddels zo’n drie jaar als kok. Om daar te komen heeft ze niet de typische weg via de Hotelschool of koksschool afgelegd. Sterker nog: ze heeft eerst gewerkt als projectmanager. Al werkte ze daar al wel veel met eten. Naar eigen zeggen was ze altijd al met koken bezig. In het derde deel van deze serie spraken we met haar over haar frisse blik op het vak. “Ik wil gewoon goed worden.”
Bij Restaurant Marius onder de vleugels
Na verschillende opleidingen in onder andere de richting van mediamanagement en filmproductie werd Julia freelance projectmanager. Niet per se heel culinair maar de evenementen waarmee ze aan de slag ging, hadden vaak toch te maken met voeding. “Ik heb bij het Slow Food Youth Network (internationale organisatie waar duurzaam eten van kop tot staart centraal staat, red.) de afdeling Utrecht opgericht. Daardoor was ik ook heel veel met eten bezig, en toen heb ik besloten dat ik echt het vak van kok in wilde. Met de praktische kant van eten bezig zijn, dicht bij de bron zitten.”
Dichtbij de bron zit ze nu zeker, inmiddels werkt ze bij Restaurant Marius van chef Kees Elfring. Waarom hier? “Omdat ik nog best wel aan het begin sta van een ‘kookloopbaan’ zocht ik wel een plek waar ik een soort leermeester kon krijgen, waar ik echt één op één veel kon leren van iemand.” Ze woonde al sinds haar studententijd in Utrecht, maar voor deze kans maakte ze de overstap naar Amsterdam. Een nieuwe stad om te ontdekken, met genoeg ruimte om te groeien. “Restaurant Marius sprak me heel erg aan door hoe ze met producten en seizoenen omgaan, hoe ze ambachtelijk werken. Er was een heel leuke klik met de chef, die heeft mij onder z’n vleugels genomen. Nu ben ik anderhalf jaar al heel veel aan het leren bij hem.”
Drie jaar als kok, anderhalf bij Marius, onder de vleugels. Als Julia praat over haar vak, spat het enthousiasme ervan af alsof ze dit nog maar sinds kort doet. De liefde voor lekker eten en de kunst van het koken is vooral erg aanwezig. “Eten gaat over veel meer dan alleen maar iets in je mond stoppen. Je hebt een sociaal aspect wat ik mooi vind. Je hebt veel met smaak en textuur op het bord, je bent met techniek bezig, je bent met ambacht bezig, een connectie ook met het milieu en met de dieren of groenten waarmee je werkt. Je staat in contact met een hoop facetten van ‘het leven’ maar die concentreren zich binnen het eten. Ik vind het leuk om daar heel dichtbij te zijn.”
Zelfs de rotklusjes zijn leuk
Julia vertelt dat ze vooral blij is met de switch van haar vorige carrière naar het koksleven omdat ze hier ook de minder leuke taken met plezier doet. “Zelfs de rotklusjes, zoals vijf kilo uien snijden vind ik ook nog oké om te doen, je ziet direct resultaat of er zit een rustgevend element in.”
Het klinkt alsof ze van haar hobby haar beroep heeft gemaakt, dat voelt natuurlijk vrij belonend. “Je zet elke avond een soort prestatie neer. Je werkt ergens naartoe, en dan moet je even knallen. Er is een piek, daarna daal je weer en ga je opruimen. Dan drink je een borrel en weet je ‘ah, we hebben het weer geflikt’ die dynamiek elke avond is heel fijn om te hebben. Het is heel verslavend.”
Hoewel je aan Julia duidelijk merkt dat ze passie en liefde heeft voor haar vak, betekent dat natuurlijk niet dat alles altijd meezit. Ze vertelt dat een sociaal leven onderhouden moeilijk is, als je vrij bent terwijl je vrienden werken en andersom. Bovendien lig je ’s avonds pas weer laat in bed, en draai je lange shifts. En dan zijn er nog van die momenten die zo klein lijken, maar wel begrijpelijk heel irritant zijn. “Als er mensen in de keuken komen bedanken voor het eten is het vaak dat, als ik daar met een mannelijke collega sta te werken, ze heel nadrukkelijk die collega bedanken voor het eten en ik er als een soort hulpje naast sta. Daarin zie je heel duidelijk dat veel mensen vooroordelen hebben over dat dat de kok een man is.”
Het is een vooroordeel dat vaker de revue passeert in de interviews voor deze serie. Natuurlijk moeten we even doorvragen. Met haar frisse blik op het vak, hoe kijkt zij tegen deze verhoudingen aan? “Vanuit vroeger was het gewone kookwerk thuis meer een klusje wat de vrouwen deden. De professionele wereld was meer een soort kunstvorm, expertise. Dat werd dan meer aan mannen toegedicht. Daar zie je nu nog steeds een erfenis van. Ik denk wel dat dat aan het veranderen is, en dat het allang niet zo meer werkt.”
Weinig vrouwen in de horeca? Komt door de keukencultuur
Een vraag die wij aan alle interview kandidaten voorleggen: waarom? Als ervaringsdeskundigen kunnen zij natuurlijk het beste antwoord geven op het vraagstuk waarom het aantal mannelijk horecamedewerkers nog steeds zo veel hoger ligt. Julia geeft een antwoord dat we al vaker hoorden: kinderen. Als er plannen liggen voor een gezin houd je daar natuurlijk rekening mee, en horeca is niet makkelijk te combineren met een gezinsleven.
Maar volgens Julia ligt het ook aan iets anders. “Ik denk dat er wel een keukencultuur is. Dat betekent dat er vaak veel druk op staat, het is best wel intensief en hectisch. Dat is gewoon het wereldje. Dat betekent wel dat er veel ‘efficiënt’ gecommuniceerd wordt, heel direct vaak, je moet er kunnen staan. Ik denk dat die eigenschappen vaak worden toegeschreven aan mannen. Maar ik heb er geen moeite mee om me staande te houden.”
Na de afgelopen drie jaar succesvol in een keuken te hebben doorgebracht, valt er niet te twijfelen aan Julia’s vermogen om zich staande te houden. Maar wat brengt de toekomst? Ze geeft gelijk toe dat het voor haar niet zo concreet is. “Ik heb voor mezelf niet echt een tienjaren plan. Klinkt een beetje simpel, maar ik wil gewoon goed worden,” ze lacht kort. “Ik heb nu de ambitie om heel veel te leren. Ik zou graag nog meer ervaring in het buitenland willen opdoen, ik zou het ook interessant vinden om in een grotere keuken te staan dan nu. Of dat uiteindelijk leidt naar iets wat ik zelf opzet of waar ik totaal eindverantwoordelijke voor ben? Dat zou kunnen.”
Julia klinkt vrij bescheiden als ze toegeeft dat ze zichzelf ook wel als chef kan zien, ooit. “Hoe, wat en wanneer vind ik nog veel te vroeg om nu over na te denken.” Wie weet schrijven we over een aantal jaar wel een stuk over het restaurant van chef Julia Visser, dat klinkt in ieder geval al goed.
