Smaakmaker Mara Grimm: “ik moet nieuwsgierig zijn naar de zaak”

Hoe verhoudt Amsterdam zich tot misschien wel de meest culinaire stad ter wereld Parijs? Als er iemand is die dat kan vertellen is dat Mara Grimm, schrijver en recensent die in Amsterdam én in Parijs woont. Voor de serie Smaakmakers spreken we met Mara over het anarchisme van Amsterdamse chefs, over verslonzende klassiekers en natuurlijk over hoe ze te werk gaat als een recensie voor Het Parool schrijft. Want Mara is een Smaakmaker voor de Buik van Amsterdam.

Klassiekers verslonzen

Het was vijf jaar geleden dat ze besloot om de sprong te wagen. Ze huurde een appartement in het 9e arrondisement en wist al snel: hier wil ik wonen. Inmiddels zit ze om de week een week in Parijs, doet ze boodschappen op de Amélie-achtige Rue des Martyrs en is ze ‘volledig verparijst’: ze eet trouw bij haar favoriete bistro in de buurt en wacht gerust maanden voor ze een nieuwe zaak om de hoek zal proberen.

“In mijn Parijsboek dat dit najaar verschijnt vertel ik pas om welk restaurant het gaat, de afgelopen paar jaren heb ik het voor mezelf gehouden. Het is een buurtbistro, waar je de chef kent, altijd een stoel vrij is, je eenvoudige gerechten eet die je de illusie geven dat je het thuis ook kan maken. Eenvoud raakt me uiteindelijk het meest. Parijs staat bekend om humeurige obers. Dat is onzin, je moet alleen weten hoe je met ze om moet gaan. Altijd gedag zeggen, nooit zomaar ergens gaan zitten en al helemaal nooit ‘garçon!’ roepen. De basale gastvrijheid is geweldig in Parijs. Goed brood, een karaf water op tafel, het is allemaal vanzelfsprekend. Dat zou ik in Nederland ook zo graag zien. Net als het koesteren van klassiekers. Als er een bekende bistro op omvallen staat, is er altijd wel een topkok die de zaak overneemt en nieuw leven inblaast. Een klassieker laten verslonzen - zoals we in Amsterdam met het Americain hebben gedaan - dat is in Parijs ondenkbaar. Fransen hebben eindeloos respect voor traditie. Dat slaat soms wat door, maar ik deel die hang naar nostalgie”

Signatuur ontwikkelen

“Nieuwe zaken worden in Parijs anders ontvangen dan in Nederland. Als er bij mij op de hoek een nieuwe zaak zit, loopt de hele buurt er drie maanden lang met een enorme boog omheen. Als ze eenmaal binnen zijn, gaan ze vaak nooit meer weg. In Amsterdam werkt het andersom. Zodra een nieuwe zaak opent lijkt er een soort wedstrijdje te ontstaan wie er het eerste heeft gegeten – om vervolgens nooit meer terug te komen omdat er alweer iets nieuws is geopend. Ik steek hand in eigen boezem, ik draag als recensent ook bij aan die gekte. Dat heeft een nadeel: chefs krijgen nauwelijks de kans om hun signatuur te ontwikkelen, om de zaak eigen te maken.

Overigens is Mara vol lof over de Amsterdamse foodcultuur. “Door de diversiteit aan restaurants wordt Amsterdam een tweede Londen. Amsterdam is divers qua eetculturen en qua eetniveaus: van toko’s tot toprestaurant 212. Bovendien is eten op topniveau in Amsterdam veel betaalbaarder dan in Parijs of New York. Ook fijn: Nederlandse chefs denken vaak vrijer, zijn creatiever, op het anarchistische af. In Parijs voelen veel jonge chefs denk ik nog steeds de grote Franse meesters over hun schouder meekijken.”

Vaker uit eten

De Amsterdamse foodcultuur ontwikkelt zich continu en de afgelopen twee jaren hebben dit in een hogere versnelling gezet. Zo zie je veel meer vega(n) en minder alcohol. “Groenten zijn veelzijdiger dan vlees waardoor het vaak spannende gerechten oplevert. Bovendien kom je relaxter van tafel: je ligt geen halve nacht wakker van al dat vet en alcohol. In Amsterdam wordt het alcoholvrije aanbod steeds beter. Bij Noma had ik voor de crisis een compleet sappen-arrangement; ik was na het diner fitter dan toen ik binnenkwam.”

Zou ik teruggaan?

Mara heeft na twintig jaar schrijven over eten haar favoriete rol: restaurantrecensies schrijven voor Het Parool. De rubriek staat hoog aangeschreven, mede doordat ze op de schouders staat van illustere voorgangers, zoals Johannes van Dam, en het wordt nog steeds goed gelezen. “Ik ga zeer zorgvuldig te werk. Ik kijk naar het enorme aanbod, alle wijken, alle niveaus, alle keukens en of die niet al eerder besproken is in de krant. Ik moet nieuwsgierig zijn naar de zaak. Dan bekijk ik thuis de menukaart en reserveer ik onder een andere naam. Ik word regelmatig herkend, maar een restaurateur weet van tevoren nooit dat ik kom. Ik kijk bovendien goed wat gebeurt er op de tafels om me heen; is de bediening wel even attent als bij mij? Ik schrijf nooit aan tafel, maar maak snel wat foto’s van gerechten en de kaart. Waar ik nog meer op let? Op tempo, op smaak, op uitvoering, op kwaliteit van de ingrediënten, bordopmaak, portionering… op álles.”

“Ik ga na afloop meestal direct naar huis om aantekeningen te maken en schrijf het belangrijkste deel van de recensie. Vaak heb ik dan al een cijfer in mijn hoofd. De volgende dag ben ik genuanceerder en bedachtzamer. Een belangrijke vraag die ik wil beantwoorden is: zou ik teruggaan om er nog een keer te gaan eten? Bij écht goede zaken wil ik het liefst de volgende dag weer.

Soms bel ik na, als iets niet duidelijk is of ik een vraag heb over een gerecht. De chef of ondernemer weet tegen die tijd sowieso dat er een recensie aankomt; ze worden na mijn bezoek altijd door Het Parool gebeld voor het maken van een foto. Ik geef het het cijfer nooit vooraf, al vragen sommigen daar natuurlijk wel om. De recensie komt uit op zaterdag. Reacties komen er altijd; na mijn eerste recensie van De Juwelier stroomden de reserveringen meteen binnen. Ik had niet gedacht dat het nog zo’n impact zou hebben, dat zoveel lezers gelijk zouden reserveren. Die hoge scores zijn er trouwens zeker niet alleen voor het hogere segment. Thai Thai Poppetje in de Baarsjes kreeg ook een 9. Inderdaad leuk voor zulke jonge ondernemers, maar vooral leuk voor de lezers van Het Parool. En daar recenseer ik voor.”