blogger Dit artikel is gesponsord. De Buik biedt merken en leveranciers de mogelijkheid om hun doelgroep te bereiken.
Vijf jaar geleden werd Tim Golsteijn, chefkok van de Amsterdamse sterrenzaak Bougainville, gevraagd om ambassadeur van de Nierstichting te worden. Met een passie voor gezondheid én de overtuiging dat minder zout niet minder smaak betekent, zei hij zonder twijfel ja.
Nu inspireert hij chefs én thuiskoks met minder zout, maar meer smaak te koken. Tips hoe dat te doen? Lees dan verder.
Zoals de meeste Nederlandse chefs werd Tim opgeleid in de klassieke Franse keuken. Dat betekende: groenten gaarkoken in zout water en alles standaard op smaak brengen met peper en een flinke snuf zout.
“Werd er vroeger gezegd: dit moet omhoog op smaak, dan werd er bedoeld dat er meer zout aan toegevoegd moest worden,” vertelt Tim. “Dat had in restaurants ook vooral te maken met consistentie.
Zout hielp mee bij het mooi houden van de kleur, maar ook bij het controleren van de smaak. Maar je doet de natuur en haar producten tekort: als die wortel zout had moeten zijn, dan had hij wel in de zee gegroeid.”
De liefde voor het vak begon vroeg. Als twaalfjarige belandde Tim in de afwas van een dorpsrestaurant. Al snel mocht hij salades en desserts maken, en wist hij: dit is het pad dat ik wil volgen.
Een vriend op de camping, die kok wilde worden, inspireerde hem om ook de koksopleiding te gaan doen. Via stages en leermeesters belandde hij in de ‘Champions League’ van de gastronomie zoals in de keuken van het Amstel Hotel en Ron Blaauw.
Hij specialiseerde zich in patisserie, maar koos uiteindelijk voor de keuken. “Ik wilde op het allerhoogste niveau koken, met de mooiste producten, onder de druk die hoort bij een sterrenzaak. Daar floreer ik.”
Op twaalfjarige leeftijd interviewde hij voor een schoolopdracht tweesterrenchef Pascal Jalhay. Jaren later stonden ze samen in de keuken bij een benefietlunch, waarna Jalhay hem belde: of hij chef wilde worden van een nieuw restaurant op de Dam.
Dat werd Bougainville, dat na acht maanden al een Michelinster behaalde. Met zijn team won hij de grootste prijzen en kon hij zijn grote passie voortzetten. Op een speelse manier probeert hij smaken van over de hele wereld – geïnspireerd door zijn reizen – terug te brengen op het bord.
Vijf jaar geleden werd de sterrenchef door de Nierstichting gevraagd om ambassadeur te worden. “Tijdens een event werd ik geïntroduceerd, en eerlijk gezegd wist ik niet dat het probleem zó groot was. In Nederland hebben 1,8 miljoen mensen nierschade, een probleem dat onder andere wordt veroorzaakt door het eten van te veel zout.”
“En elk jaar komen er zo’n 2000 patiënten met nierfalen bij. Om in leven te blijven zijn er in Nederland ongeveer 6.200 mensen afhankelijk van dialyse. Ik heb persoonlijk een grote passie voor gezondheid en sport en vond het dus ook heel belangrijk om me hiervoor in te zetten. Ik denk dat we juist als chefs het goede voorbeeld moeten geven.”
De koolraap van Tim waar de smaak uit de ingrediënten zelf komt, lees hier het recept
Zijn boodschap is helder: smaak zit niet in zout, maar in de ingrediënten zelf. “Het is al heel lang duidelijk dat we moeten stoppen met de pakjes en halffabricaten die iedereen in zijn keuken heeft omdat het makkelijk en snel is”, zo vertelt hij.
“Een voorbeeld daarvan is het gebruiken van het bouillonblokje. We maken allemaal wel kippensoep of tomatensoep thuis, dan trekken we soep van de producten zelf maar doen we er vervolgens ook nog een bouillonblokje bij. Dat is vreemd, in dat blokje zit naast wat kruiden ook vooral veel zout. Door te werken met de lekkere smaken van de producten uit de soep, hoef je niet ook nog bouillon toe te voegen.”
Check ook deze video met Tim op YouTube
Een ander voorbeeld dat hij geeft is het maken van stamppot. “Veel mensen maken bijvoorbeeld andijviestamppot en koken de aardappelen in zout water, ze doen er zoute spekjes bij en zoute boter.”
“Terwijl je net zo goed een frisse groene appel en crème fraîche erdoorheen kunt scheppen. We zijn zo gewend aan al dat zout en zijn vergeten dat we ook totaal andere smaken dominanter aanwezig kunnen laten zijn. Denk dan aan zure smaken zoals citrus en azijn, pittige smaken of werk met micro-sla’s en verse kruiden.”
Voor wie echt een verschil wil maken is Tims advies om naar een zoutverslaving te kijken zoals naar een rookverslaving. “Als je rookt en je wilt stoppen, kun je op zoek gaan naar een vervanging, maar eigenlijk moet je jezelf aanleren de zoute smaak minder te gaan missen. Zonder zout betekent niet zonder smaak koken”, vertelt hij.
“Ik zie het als doel om de jongere generatie daar in mee te nemen. Als dat ook maar een aantal mensen gezonder maakt dan is dat een prachtige prestatie.”
Met een uitgebreide kaart, meer dan 60 gerechten, laat de Spaanse wijn- & eetbar Peps zien dat ze niet snel van plan zijn om weer te vertrekken.
5 plekken om nog heerlijk ouderwets te biljarten, en een lekker hapje te eten.
In deze serie volgt de Buik hoe Gijs zijn WSET-niveau 3 haalt en deze keer staat het examen op het programma. Blind proeven en theorietoets met 50 vragen.
Geniet van de volgende voordelen:
