Pizzeria nNea: Eén van 's werelds tien beste pizza's komt naar Amsterdam

Viva la Pizza

Vincenzo Onnembo is de soort pizzabakker die zoveel liefde heeft voor zijn vak dat hij het liefst ’s nachts wakker zou blijven om zijn deeg in de gaten te houden. “Het deeg is magisch. Het leeft. Wat je wel of niet op de pizza legt, maakt niet uit als de bodem niet prachtig is.” De hartstocht en de finesse van zijn thuiskeuken ontstond in de afgelopen jaren na er geruime tijd van gescheiden te zijn geweest. Als rasechte Napolitaan zocht hij Nederland af naar – voor hem - échte pizza, maar tevergeefs; Napolitaanse pizza was er niet.

Er was eens een avontuurlijke kunstenaar

Te statisch vond hij het, blijven wonen in de wereld waar hij vandaan komt. Dus vertrok Vincenzo als jonge kunstenaar naar Londen om andere mensen te ontmoeten, om talen te leren en om te spelen met het leven. In zijn zoektocht naar een dynamisch leven belandt hij in 2009 in Rotterdam voor een master aan de Willem de Kooning Academie. Van graffiti artiest is hij dan inmiddels doorgegroeid naar grafisch ontwerper, fotograaf en videograaf. Vincenzo: “Ik heb altijd al ontzettend van eten gehouden, maar het moment dat ik er anders over ging nadenken was een paar jaar terug. Ik opende samen met een vriend Good Friends, een illegaal pop-up restaurant waar ik experimenteerde met deeg en diners organiseerde. Het was een plek waar de kunst scene samen kwam met eten.”

Vanaf toen rolde zijn carrière door in de culinaire industrie. Pizza’s waren voor Vincenzo zijn nieuwe kunstproject. Hij leerde zichzelf de kunst van het deeg en pizza's maken ver van Napoli vandaan. “Pizzeria’s zijn er overal, maar nergens vond ik ze zoals ik ze ken en hoe ze horen te zijn. Ze hadden een te kort rijsproces, waren niet luchtig en hadden een platte harde bodem. Tijdens een van mijn reizen terug naar huis, nam ik zuurdesem mee en ik begon te experimenteren. Ik was er dol op en begon het maken van pizza te zien als een kruising tussen Napolitaanse traditie en een scheikundig proces.”

Gasten van buiten de stad reisden al voor zijn pizza af naar Rotterdam. Echter pas toen Vincenzo in de finale stond van de Pizza UNESCO Contest, realiseerde hij echt dat zijn pizza ook gewaardeerd werd in Napoli. "Als beginnende pizza chef stond ik in de finale met de grootse pizzabakkers van de wereld en mijn pizza werd omarmd door de kenners en Napolitanen. Dat was als een 'Welkom thuis zoon', terug in een stad waar ik al zo lang niet meer woon."

Napolitaanse pizza naar Amsterdam

“Alle grote Europese hoofdsteden hebben inmiddels een of zelfs meerdere échte Napolitaanse pizzeria’s; Berlijn, Parijs, sinds kort een in Barcelona en Londen zit er inmiddels vol mee. Alle steden, behalve Amsterdam”, vertelt Vincenzo. Vanaf deze winter brengt hij met 'nNea Pizza' Napolitaanse pizza naar de hoofdstad. De naam staat voor ‘new Neápolis’, de verbinding tussen Napoli, tradities, scheikunde en Vincenzo's verhaal. "Zonder geschiedenis en tradities zou pizza vandaag de dag niet bestaan, maar zonder scheikunde zou de pizza zich nooit hebben ontwikkeld. Ik heb respect voor tradities, maar ik ontwikkel mezelf ook door samen te werken met andere pizzabakkers en door te leren van hun specialiteiten.” Het juiste deeg ontwikkelen is scheikunde. Elke dag experimenteert Vincenzo met de verhoudingen van ingrediënten in zijn deeg om de verschillende processen en resultaten te zien. Elke mogelijke fout probeert hij te voorkomen. Doordat zijn deeg minimaal dertig uur rijst, is een fout niet te herstellen. “Als ik er vandaag achter kom dat ik gisteren iets vergeten ben toe te voegen, kan ik geen pizza's serveren en net zo goed mijn deuren direct sluiten voor de rest van die dag.”

De zaak wordt in december of januari geopend aan de Bilderdijkstraat op de grens van Amsterdam-West en het centrum. Daar waar locals de toeristen niet meer hoeven weg te duwen om langs te kunnen, maar waar ze wel beiden nog komen. Van dinsdag tot en met zondag kun je er terecht voor het diner. Vincenzo: “Je stapt er een andere dimensie binnen waar pizza op de eerste plek staat. Ik wil mensen laten ervaren wat ze tot nu toe moesten missen in hun leven.” De pizza’s worden combinaties van Italiaanse, Napolitaanse en Nederlandse ingrediënten. Bij nNea zal je pizza’s vinden met Fior di Latte di Agerola (mozzarella, red.), gemaakt van 100% koemelk uit een bergdorpje in de omgeving van Napoli. Maar een pizza met boerenkool of echte Nederlandse kaas is ook heel goed mogelijk.

nNea

Van de genomineerde Pizza del Padron en pizza met kabeljauw tot pizza fritta (gefrituurde pizza, red.) en een pizza als dessert. Het menu gaat verrassen, zoveel is duidelijk. De wijnen zullen uit de regio komen waar Vincenzo vandaan komt.

Het interieur mag bij een zo doordachte menukaart niet achterblijven. De uiterlijke identiteit van de zaak is gebaseerd op een Napolitaans rap nummer uit de 90’s genaamd Odissea la Famiglia, maar hoe de pizzeria er precies uit komt te zien, blijft nog even een verrassing.