Een culinaire trip naar Sicilië of naar Vicio, Il Mastro Pastaio

Een Zuid-Italiaans sfeertje

Loop je binnen bij het restaurant van Vicio en zijn compagnon Simone, dan kan het je niet ontgaan. De voltallige crew is Italiaanser dan het maar zijn kan. Met een gulle lach en een Italiaanse tongval word je welkom geheten aan een van de klassiek opgedekte tafeltjes.

Deze Italianen zijn bijna allemaal afkomstig uit Sicilië. Zij zijn samen met chef Vicio naar Amsterdam gekomen om te leven van hun passie voor Siciliaans eten. Dat trekt gasten van Italiaanse oorsprong, die vrolijk aan de bar met een cappuccino in de hand zitten te praten op een mediterraans geluidsniveau.

Siciliaanse tradities en lekkernijen

Chef Vicio wil zijn authentieke familierecepten en andere Siciliaanse tradities en ervaringen meegeven aan wie het maar wil proeven. Deze persoonlijke en lokale touch staat centraal bij het vormgeven van zijn gerechten. Olijfolie komt van de boerderij van de zoon van Vicio, wijn komt van een gerenommeerd wijnhuis op het eiland.

Het eerste voorgerecht dat wij proeven is de Polpo alla Griglia. Dit gerecht met erg krokante octopus is geïnspireerd op een natural pool op het onder Sicilië gelegen eiland Pantelleria. De octopus wordt omringd door zwart broodkruim, dat het op dit eiland zwarte vulkanische gesteente representeert. De kikkererwtenpuree en zeekraal verwijzen naar het water en geven samen met de citroengel een heerlijke frisse en veelzijdige smaak aan het gerecht.

Ook de zeer traditioneel Siciliaanse polpette di sardi kunnen volgens onze gastheren niet ontbreken. Deze er als gehaktballetjes uitziende lekkernijen zijn gemaakt van sardines, rozijnen en pijnboompitten en worden geserveerd met tomatensaus. Een bijzonder lekkere uitvoering van een polpette als je het ons vraagt. Naar recept van de nonna en madre van Vicio.

Pasta als kunstvorm

Het meest kijken wij uit naar het hoofdgerecht, want we kunnen niet wachten om Vicio’s handelsmerk te proberen: zijn handgemaakte deegwaren, bijna elke dag vers bereid. Ter illustratie krijgen wij uitleg over hoe busiata (een gedraaide pastasoort) met een stokje in de gewenste vorm wordt geplooid. Ook organiseren Vicio en zijn team zo nu en dan workshops om dit ambacht over te brengen aan de thuiskok.

De Busiata alle Mediterranea smaakt overheerlijk met een combinatie van zee en land: garnalen en venusschelpen, maar ook kappertjes, aubergines en pesto trapanese. Ook genieten wij van de Culurgiones Ogliastrini al Ragù.

Deze gevulde pasta die van Sardinië afkomstig is, maar ook in de Siciliaanse westkust veel wordt gegeten, is smaakvol gevuld met munt, aardappel, pecorino en rundvlees ragout. Een unieke draai is de venkelzaad die je doorgaans in zo’n gerecht niet tegenkomt.

Veelzeggende eenvoud

Bij de desserts kan de klassieker van het Italiaanse streetfood niet ontbreken: een cannoli. Met ‘’ricotta, sugar, sugar and …. sugar!’’ aldus onze ober. Dit hoor je als een echte straatganger met je handen te eten. Ook proeven wij de pistache tiramisu (met koffie!) en het huisgemaakte pistache ijs, die beiden lekker vol en nootachtig zijn van structuur.

Vicio bevindt zich liever in de keuken dan op de voorgrond. Toch komt hij zijn gezicht nog even aan ons laten zien. Hij spreekt alleen Italiaans, maar hij hoeft niet veel te zeggen. Wij voelen zijn passie, zijn vakmanschap en proeven dat terug in de veelzeggende eenvoud van de Italiaanse gerechten die hier worden bereid.