Napolitaanse pizza mét champagne bij Hilton Hotel Amsterdam

Tot en met 14 november breng jij al je dagen door met Napolitaanse pizza en champagne in de comfortabele Half Moon Lounge van het Hilton Hotel Amsterdam. De champagne en pizza pairing trend is komen overwaaien vanuit New York, waar sommeliers ontdekten dat de complexe smaken van bubbels een pizza tot een ander niveau verrijken. De Napolitaanse pizza heeft op zichzelf al een cult status in pizzaland. Hoe hij daaraan komt? Wij krijgen een kijkje in de keuken om deze vraag te beantwoorden, door middel van de bereiding van de Napolitaanse pizza van dichtbij te bekijken.

Wat is er nu zo bijzonder aan die Napolitaanse Pizza?

Napels wordt de bakermat van de pizza genoemd en dat is niet zonder reden: Napolitaanse pizza en de bereiding hiervan staat bol van cultuur, historie en familie tradities. Verder luistert, het geheel dat de Napolitaanse pizza maakt, heel nauw. Van de ingrediënten en de kwaliteit hiervan tot aan de bereiding én het bakproces. Het eindresultaat is een kratervormige pizza met een gebolde korst die heel dun uitloopt naar het midden toe. Als je de pizza bij de korst beetpakt, glijdt de topping ‘roetsj’ via de pizzapunt naar beneden toe. Om dit te voorkomen, dien je de pizzapunt als een echte Italiaan dubbel te vouwen wanneer je hem uit het vuistje opeet. Dit is slechts één kenmerk dat een goede Pizza Di Napoli beschrijft. Het belangrijkste zit hem natuurlijk in de smaak van de pizza: de specifieke bereiding levert een korst op met een complexe, heerlijke smaak, deze laat je dus niet liggen op je bord (lees: dit doe je niet, nooit, dit is oneerbiedig), want alle smaak concentreert zich hier.

Serieuze Zaken: Napolitaanse Pizza in 4 Stappen

De gespecialiseerde chef Dario Guerrasio is speciaal naar Amsterdam gekomen om het keukenteam van het Hilton Hotel in te wijden in de geheime kunsten van de Napolitaanse pizza. Het bereiden van de pizza wordt dan ook echt als kunst gezien, en is een serieuze zaak waar minimaal twee, maar liever nog drie, mensen aan te pas komen: de pizzaiolo (de pizza shaper) die het deeg maakt en vormgeeft, de belegger en de bakker. Wij kijken mee, terwijl Dario alles stap voor stap uitlegt:

Stap 1 - Het deeg

Om te beginnen bij de bereiding van het deeg: belangrijk hier is de temperatuur van de ingrediënten (kamertemperatuur) en de snelheid waarmee er wordt gekneed: begin langzaam en eindig wat sneller. Dit heeft alles te maken met gluten, opdat deze zich zo ontwikkelen dat het deeg elastisch wordt. Ingrediënt hoeveelheden kunnen per recept en omstandigheden verschillen. Bijvoorbeeld, de hoeveelheid water die je toevoegt aan het deeg is afhankelijk van de hoeveelheid mineralen in het water (meer calcium is minder bloem). Het is een bijna scheikundig verhaal. Het deeg krijgt twaalf uur om te rusten, waardoor (lang verhaal kort) de pizzakorst lekkerder wordt en het geheel beter te verteren is.

Stap 2 - Het vormgeven van het deeg

De volgende stap is het vormgeven van het deeg. Dit gebeurt op een oppervlak van griesmeel, om het teveel aan vocht in het deeg, te onttrekken. Ook voorkomt griesmeel een ‘verbrande’ smaak als de pizza eenmaal gebakken is, wat normale bloem wel geeft.

Stap 3 - Toppings

Voor de topping geldt kwaliteit geen kwantiteit. De klassieke toppings zijn saus van San Marzano tomaten, top olijfolie en als kaas: mozzarella di bufala uit Campanië. Basilicum wordt voor de oven toegevoegd, om meer smaak tijdens het bakken aan de tomaten te geven, of na de oven.

Stap 4 - Het bakken

In een speciale oven wordt de pizza kort gebakken op hoge temperatuur, halverwege wordt de pizza 180 graden gedraaid. Na het bakken heb je een prachtig bubbelend geheel dat gelijk opgegeten dient te worden. De zwarte plekjes die tijdens het bakken op de korst vormen worden ‘macchia di leopardo’ genoemd: luipaard vlekken. Voor pizzanerds of fanatieke amateurbakkers zijn deze vlekjes een streven (zie: meerdere forums online met het vraagstuk ‘HOE krijg ik mooie zwarte vlekjes in mijn pizza korst’).

Niet alleen Pizza Margherita

Na het bakken is het tijd om de verschillende pizza’s van het Hilton menu te proeven. Op het pizza en champagnemenu van het Hilton vind je niet alleen klassiekers zoals de pizza Margherita en Marinara. Ook kun je er bijzonder lekkere combinaties eten zoals gerookte zalm, crème fraîche, citroenzeste en dille: één van onze favorieten. Ook de pizza met mortadella (Italiaanse worst van varken) met burrata, basilicum en pistache viel goed in de smaak. De champagne vloeide rijkelijk en was, inderdaad, de perfecte partner bij de chique streetfood.

Waarom je wilt gaan

Dit pizza en bubbels concept is zeker niet alleen voor hotelgasten weggelegd: ook alle niet-hotelgasten zijn van harte welkom om lekker weg te zakken in de comfortabele banken van de Half Moon Lounge (niet te verwarren met het bij het Hilton horende Italiaanse restaurant Roberto’s) met uitzicht op het Noorder Amstelkanaal. Dit originele concept is tot en met 14 november in stand en voor een pizza en glas bubbels betaal je rond de twintig euro. Het belangrijkste wat we nog moeten vermelden is dat alle pizza uiteraard worden geserveerd met een glimlach; zo leerden wij namelijk dat pizza’s maken gaat om het brengen van een emotie, zonder glimlach is het geen echte Napolitaanse pizza!