Uit eten als een Italiaanse familie bij Roberto's

Veel restaurant zijn er niet in Amsterdam die hun vijfentwintigjarig jubileum halen. Roberto’s Amsterdam - gelegen in het Hilton - is het gelukt: afgelopen november was het feest. Hoe ze dat vieren? Het zal je niet verrassen: met héél veel eten. De chefs ontwikkelden een jubileummenu met maandelijks wisselende gerechten onder de noemer Roberto’s Teatro. Ook wordt op zondagen de Italiaanse familielunch in ere gehouden met als motto ‘Tutti a Tavola’ wat ‘iedereen aan tafel’ betekent. Wij speelden zondag een Italiaanse familie en mochten kennismaken met de authentieke Italiaanse keuken van Roberto’s.

Wie is Roberto ook alweer?

Nadat Roberto Payers in 1991 terugkeerde naar Hilton Amsterdam – nadat hij eerder bijna elke functie in het hotel vervulde – kreeg hij de opdracht mee het hotel te renoveren. Als onderdeel van die renovatie werd ook het restaurant in 1993 grondig aangepakt. Payer wist de eigenaren en Hilton ervan te overtuigen een Italiaans concept neer te zetten. Zijn area general manager zei min of meer voor de grap dat het maar Roberto’s moest heten, het was immers Payers idee. Payer wimpelde dat af, en diende een lijst met 15 mogelijke namen in. Hij kreeg één regel tekst terug: ‘Roberto’s is toch beter’.

Heel chique toch?

Onze eerste keuze zal niet zo snel vallen op een restaurant in een hotel buiten het centrum. Eigenlijk hebben we ook weinig weet van de kledingvoorschriften in het Hilton. “Dat is heel chique toch”, vraagt mijn metgezel. “Ja, ik geloof het wel en daarnaast is zondag. Oud-Zuid is alleen al een goede reden om je zondagse jurk uit de kast te trekken.” Bij aankomst is het eerste wat opvalt het tijdoze uiterlijk van het Hilton hotel zelf. Bij binnenkomst zijn we verrast. De tafels zijn prachtig gedekt, de openhaard staat aan, op de achtergrond horen we fijne Italiaanse en jazzy kerstnummers. De gasten zijn er inderdaad net gekleed. Onze jassen worden aangenomen en we nemen plaats. We krijgen direct een prosecco ingeschonken en de sfeer zit er vanaf het eerste moment goed in. 

Spannende variaties op traditionele gerechten

Wie bij de klassieke Italiaanse keuken alleen moet denken aan pizza en pasta heeft het mis. Executive chef Franz Conde leeft zich uit in het creëren van spannende variaties op vaak traditionele gerechten. Bij de proefsessies die voorafgaan aan het uiteindelijke gerecht speelt directeur Roberto Payer een belangrijke rol. Hij herinnert zich smaken en bereidingen van vroeger, dat roept vervolgens weer nieuwe ideeën op en zo maken ze er samen wat nieuws van.

We starten met een parade aan verschillende kleine iconische Italiaanse gerechten. Burrata, kalfstartaar, vis, prosciutto, parmezaanse kaas, olijven en tomaat met mozzarella en basilicum. “Maak niet de fout alles op te eten want dan haal je de laatste gang niet en dat is zonde”, laten we ons vertellen. Maar we vinden het moeilijk om iets te laten staan. De prosciutto is geen prosciutto die je krijgt voorgeschoteld in een doorsnee Italiaans restaurant. Mijn metgezel gooit zelfs haar goede voornemens om geen vlees te eten voor één keer overboord. “Omdat we vandaag Italiaans zijn”, grinnikt ze. 

Botermals en kaasplankje

Wat daarna volgt zijn een verscheidenheid aan lasagnes met flinterdunne bladeren. Ook dit is, je raad het al, hartstikke vers. Je begint jezelf bijna af te vragen wat je al die jaren naar binnen hebt zitten werken. Naast de gerechten, blijft ons glas prosecco vol. Niet omdat we hem niet leeg drinken, maar omdat ze enthousiast maar onopvallend bijschenken. We nippen aan onze bubbels als een enorme kar voor onze neus wordt geparkeerd. Op de kar ligt een royaal stuk kalf dat voor onze neus wordt gesneden. Vervolgens wordt botersaus over de kalfsfilet gedrappeerd. De filet blijkt botermals.

We beginnen ons langzaamaan zorgen te maken over wat er nog komen gaat. Een kaasplank! Dit is het moment waar ik mij afvraag hoe ik mij kan laten opnemen in deze Italiaanse familie. Dit is toch veel beter dan een gebakken ei op zondag. Wij willen hier vaker op zondag een Italiaanse familie spelen.